Extraction

Comme certains le savent, je suis à la recherche de local pour démarrer mon activité pizzalistique. :cool!
Parmi les critères de choix, il y a la présence (ou non) d'une extraction. J'ai déjà trouvé pas mal d'infos sur ce post, mais des questions restent en suspens. Notamment, il est parfois question de diamètre, et il semble que ce soit important.

Quel diamètre minimum faut-il ?
Est-ce dépendant du four (puissance, énergie...) ?
Qu'est-ce qui est obligatoire ? fortement conseillé ? ou juste confortable ?

N'hésitez pas à me donner des pistes de recherche :Slis: . Je ne manquerai pas de faire une synthèse ici-même pour ceux qui se poseraient la question à l'avenir.

Salut Fred,
Il y a de ça trois jours, je discutais avec un pizzaiolo qui m'a dit que l'extraction n'était pas obligatoire pour un four électrique. A condition bien sur de ne pas faire de cuisson à côté sur un piano...
Est-ce que quelqu'un peut confirmer ça?

Ç’est un post qui va m’intéresser car si je dois  un jour avoir  un local autant connaître les équipements obligatoires afin d’etre aux normes !

Il me semble que ce n’est pas une obligation mais c’est un plus ansi qu’un argument de vente ou de location !

Voici un lien qui devrait vous éclairer sur la question :
http://www.idf-ventilation.com/reglementations-normes-obligations-systemes-ventilation-cuisine-restaurant.html

Je confirme qu'effectivement l'extraction n'est pas obligatoire en local pour un four électrique, c'est différent pour le gaz MAIS je la conseille fortement car autant à la belle saison tu peux laisser porte et fenêtre ouverte par contre l'hiver c'est plus tendu, et il y a toujours un peu de farine d'etalage qui va bruler ou bien une pizza que tu rates et là tu regrettes ton extraction, tu connais ça chez moi Fred. Après il y a je crois deux évacuations possibles, la plus chère mais la plus propre c'est la cheminée en sortie de four et l'autre ce sont les gros tuyaux que tu feras sortir coté rue ou cour selon ta configuration, il faut aussi voir avec le voisinage,je n'ai pas ce problème mais c'est souvent le cas.

pour le diamètre tout depend du diamètre de la cheminée de ton four, après je te conseille le moment venu de faire appel à un professionnel....

Merci les copains. :cool!

J'ai cru comprendre que l'extraction était obligatoire, même en électrique, lorsque la puissance totale du ou des éléments de cuisson dépasse 20 kW. Quelqu'un pour confirmer ?

Quant à savoir ce que veut vraiment dire "extraction (diamètre ? débit ? mécanique ?)...

Je vais essayer de déchiffrer le texte législatif et d'y dénicher les subtilités (pas facile de séparer le bon grain de l'ivraie quand on n'est pas juriste... :Slis:).

Un sujet qui m'intéresse également, non pas pour le côté obligatoire ou pas car mon four est équipé d'une hotte qui sera raccordée sur une sortie extérieure mais plutôt sur le fait de pouvoir y "greffer" un récupérateur de chaleur pour diffuser dans les pièces de la maison. C'est mon petit côté écolo lol
A votre avis est-ce concevable ?

Rien d'impossible mais pense à filtrer sinon bonjour les odeurs ;-)

Une petite question, pour le four convoyeur je ne vois Aucune extraction, comment cela fonctionne ? merci :Ssourirej:

Je relance cette question, car étant dans les plans, j' aimerais savoir comment fonctionne les fumées sur un four convoyeur et ou vont elles, et pourquoi une extraction n'est pas utile comparer à un four électrique basique, merci :Ssourirej:

Finalement avec un convoyeur , il y a pas mal d’avantages comme le travail sur grille , pas besoin d’extraction et une souplesse d’emploi une fois que l’on a maîtriser les réglages du convoyeur!

Thierry Graffagnino a écrit:Il n'y a pas besoin d'extraction sur un convoyeur, parce que nous cuisons sur grilles et forcément pas de farine dans le four.

Merci du retour Thierry, et impossible que du fromage ou autres tombe pendant le trajet sur le tapis ?

Salut,

J’ai eu rendez vous Mardi avec le bureau d’études de Métro.

Je dispose déjà d’une hôte qui était déjà présente lors de l’achat du fond de commerce.
J’ai posé la question a l’architecte à savoir si elle était vraiment indispensable, réponse sans appel obligations quelques soit le mode de chauffe.
Obligations pour tout ce qui dégage vapeur, graisse, buée. Même si c’est minime sur mon four à gaz tout les deux mois une démarcation se fait voir autour de l’évacuation du four.
Après discussions il me dis que la DDPP tolère en règle général si il n’y en a pas, mais qu’il faut pas de mauvaise surprise à côté car sinon c’est la sanction.

Allez je déterre un peu ce sujet parce que j'ai besoin de vos lumières pour la partie extraction avant achat et installation.

Je dispose d'une hotte incorporée au dessus de mes 2 fours. Je dois donc raccorder ma sortie de 120mm à la tuile a douille en toiture.

Sachant que la température d'un four à plein régime avoisine les 320/350°C et que la hotte aspire en façade les vapeurs et fumées lors des ouvertures de porte ainsi que par les chambres de cuisson lorsque les extractions sont ouvertes , que me conseillez-vous comme tubage ? Une gaine flexible alu ou tuyaux rigides type conduit de cheminée ?

Pour mon four à bois j'avais tubé avec un tube rigide de chez poujoulas, mais pour un four électrique l'air aspiré doit être certainement moins chaud.

Salut rémy, je crois que le pro qui ma installer le conduit de mon four pour l'extraction m' avait dit qu'il fallait obligatoirement un conduit rigide en inox.

Tu peux essayer de monitorer avec un thermometre la sortie 120 mm (ouverte) de ta hotte pour te rendre compte de la température d'extraction en plein service  (faut au moins retenir la température la plus chaude sur la partie en contact du tube et dans l'air).

Le brassage qui se produit, en aspirant, entre l'air "pas trop chaud" du local et l'air chaud du four fait que ça ne doit pas être trop chaud en sortie. Après, vu où elle est positionnée, la hotte chauffe sans doute naturellement avec les four juste en dessous, donc attention à ce que la température soit bien stabilisé.

Ces conduits sont souvent donné pour 200-250 °C en continu. L'alu ça ne va pas bien haut en température..

Le conseil du pro qu'a eu Fab est simple ==> tu surdimensionne à coup sûr en terme de température max acceptable par rapport à tes fours et donc tu n'as pas de question à te poser. En plus, c'est quand même plus "durable" en terme d'instalation.

Ne pas confondre évacuation et extraction et gaz et électricité.
Lorsqu'il y a des gaz brûlés, il faut effectivement utiliser des conduits double enveloppe en inox.
Pour les fours électriques, il s'agit juste d'évacuer les buées et quelques fois les fumées de l'olive qui est tombée sur la sole.
A la sortie de la hotte, la température est rarement très importante, la hotte par elle même ne chauffe pas car les fours sont bien isolés et effectivement, l'air aspiré par la hotte est mixé avec l'air ambiant donc le tout ne dépasse pas 50°C à la sortie de la hotte AMHA.

Ahhhhh je constate que j'ai bien fait de me poser la question et de vous la poser également car le sujet n'est pas aussi évident qu'on pourrait le croire.

Je vais attendre d'autres avis mais dès le départ j'avais le même raisonnement que toi Jacques.

Sauf qu'il y a des règles de sécurité et des obligations, j'ai moi-même même été surpris la dessus, donc extraction et évacuation dehors en tube rigide inox double avec un moteur pour aspirer le tout et rejeter dehors.

Fab38 a écrit:Sauf qu'il y a des règles de sécurité et des obligations, j'ai moi-même même été surpris la dessus, donc extraction et évacuation dehors en tube rigide inox double avec un moteur pour aspirer le tout et rejeter dehors.

Sauf erreur ou omission, Rémy fait référence à une installation pour un four électrique, et toi, tu continues à nous parler des normes gaz.

Salut Remy, j'avais moi aussi un four électrique double sans hotte aspirante, j'ai fonctionné comme ça un an sans évacuation car ce n'est officiellement pas obligatoire mais forcément de temps en temps avec des petites choses qui tombent sur la sole ou de la farine d'etalage qui brûle un peu, la fumée pouvait rapidement être plus que désagréable,  c'est pourquoi j'ai fait installer une cheminée avec une sortie directement dans le toit, avec comme le dit Jacques,  un conduit double en inox mais pas besoin de moteur ou quoique soit d'autre. Tu es chez toi, comme moi, donc le même genre de configuration certainement alors tu devrais pouvoir faire le même type d'installation, ça coute bien sûr un petit billet mais c'est le prix du confort ;)

Alors effectivement je n'ai pas précisé mais c'est bien fours électriques et ma hotte visible sur la photo est déjà équipée d'un moteur.

Dans mon cas si la température à l'intérieur du conduit de sortie est inférieure à 200°C, une gaine inox flexible double peau pourrait suffire (double peau = 1 couche extérieure striée  + 1 couche intérieure lisse) de ce genre là



Maintenant si la température à l'intérieur est supérieure à 200°C je pensais plutôt à ça :




Vous l'aurez compris, il y a une différence de coûts non négligeable entre l'une et l'autre solution.