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L'électrique, le plus souple d'utilisation

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Message par Thierry Graffagnino Ven 29 Mai 2015 - 21:59

Le four électrique est le matériel qui aura le plus évolué ces dernières années, bien mieux isolés qu'autrefois, ils remontent aussi plus rapidement en température et offrent de nouvelles possibilités. Le four électrique permet de cuire aussi bien des pizzas classiques que des teglias et bien d'autres choses encore, il est le plus polyvalent des fours. Il existe soit en électromécanique, soit en électronique, dans cette dernière version il offre une multitude d'avantages comme l'allumage programmé, le nettoyage automatique, des programmes spécifiques ou même des zones de températures différentes pour cuire à merveille les calzones ou des pâtisseries par exemple.

Le soucis majeur, c'est de trouver des fabricants sérieux qui deviennent à mon goût trop rares. Bien souvent on vous vend un prix plutôt qu'un matériel performant, mais nous qui avons choisi de proposer des pizzas de qualité à nos clients, nous ne pouvons pas nous contenter de fours bas de gamme, ce sont nos pizzas qui perdraient de leur qualité.


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Message par Alex little italy Mer 7 Oct 2015 - 23:33

Perso je travaille à l electrique mais il faut avouer que beaucoup de clients demandent: vous faites au feu de bois?" Et quand tu leur réponds, non à l electrique, certains boudent un peu. Bon ca dure pas longtemps non plus.
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Message par Invité Jeu 8 Oct 2015 - 15:08

Une petite question sur l' électrique ?

Est ce un légende urbaine qu'il sèche plus les pizzas que les four à gaz et bois ?
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Message par Yael Jeu 8 Oct 2015 - 15:20

Fab38 a écrit:Une petite question sur l' électrique ?

Est ce un légende urbaine qu'il sèche plus les pizzas que les four à gaz et bois ?

C'est pas l'inverse ? L'électrique est le plus humide des trois non ? ^o)


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Message par Thierry Graffagnino Jeu 8 Oct 2015 - 15:57

C'est drôle, mais on retombe toujours sur les mêmes causes, la qualité du matériel...

Un bon four électrique est équipé d'une houra, manuelle, parfois automatique sur certains modèles. C'est au pizzaïolo de jouer avec elle, en fonction de l'intensité de son travail afin d'évacuer ou pas l'humidité et les fumées.

Ceux qui ont déjà pesé un disque avant et après cuisson le savent, son poids perd 40% environ. Ce sont les hautes températures qui veulent cela, la pizza cuit par perte d'hydratation, et je ne parle pas des ingrédients qui subissent le même sort, ils rendent tous de l'eau.
Mais où part donc cette humidité reconnaissable à sa fumée blanche ?
Elle s'évapore en remontant vers les résistances, du coup ces dernières refroidissent et perdent de leur efficacité. La solution, ouvrir la houra à fond pour l'évacuer.

Préchauffage du four = houra fermée
Cuisson en période pépère = houra à moitié ouverte
Cuisson en période intense = houra grande ouverte
Si le travail devient moins intense, en fin de service par exemple = houra à moitié ouverte.


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Message par Invité Jeu 8 Oct 2015 - 16:32

@Yael a écrit:
Fab38 a écrit:Une petite question sur l' électrique ?

Est ce un légende urbaine qu'il sèche plus les pizzas que les four à gaz et bois ?

C'est pas l'inverse ? L'électrique est le plus humide des trois non ? ^o)

Merci thierry des précisions :cool!
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Message par Stanislas Jeu 8 Oct 2015 - 22:36

Il y'a aussi la température du four qui y joue: si on laisse 4 mn la pizza dans un four à 330 degrés ou 1mn30 dans un four à bois à 480 degrés.


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Message par Invité Ven 9 Oct 2015 - 15:07

Oui stan, du coup je me pose la question, à combien de T° maximal peut monter un four électrique ou gaz ?

Le soucis si on enfourne à cette T°, on est sur à 100 % de la ferrer non ?
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Message par Thierry Graffagnino Ven 9 Oct 2015 - 15:13

Il existe un fabricant en Italie qui propose un four électrique qui monte à 480°, je me souviens qu'il est tout en cuivre et qu'il ressemble à un four à bois.

Tu ne ferres pas, puisque seule la voute est en fonction à ces hautes températures.


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Message par Invité Ven 9 Oct 2015 - 16:04

Super, je vais y jeter un oeil, si tu as le nom du fabricant thierry, cela m'intéresse :Ssourirej:
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Message par Gregory 13008 Ven 22 Avr 2016 - 19:03

Je ne sais pas si depuis le temps la réponse a été trouvé. 
Si ce n'est pas le cas pour infos le four en cuivre est de marque Izzo fourni et le modèle Scugnizzo .
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Message par Gregory 13008 Ven 22 Avr 2016 - 19:04

forni pardon pas fourni.
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Message par Hintoch Ven 22 Avr 2016 - 20:29

Très intéressant, j'étais passé à côté de ce fil. Je n'ai pas trouvé de tarifs sur leur site.

Pour info, une vidéo démo : https://www.youtube.com/watch?v=azMkv9tffYg


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Message par Gregory 13008 Ven 22 Avr 2016 - 20:50

Il faut compter 10000 ht livraison comprise pour le modèle à six pizzas de 33 cm et 12000 pour le neuf pizzas. Je l'ai vu en vrai sur Aix en provence, personnellement je le trouve beaucoup plus beau en photo qu'en réel. Ensuite j'ai gouté une pizza réalisé avec qui était vraiment élastique, sans alvéolage et qui m'est restée sur l'estomac malgrès que j'en ai mangé seulement la moitié. Mais cela n'a rien a voir avec le four. Pour ma part je trouve beaucoup plus jolie le Morello fourni FRV 100.
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Message par Vespizza Jeu 26 Mai 2016 - 15:18

pour l'électrique j'ai entendu que çà fonctionnait au 380V tri

si dans le local que je  convoite il y a du 220v mono , qu'elle est la solution la moins coûteuse ? pour faire mettre une prise en tri et laisser le reste en 220v

car je me suis laisser entendre dire que c'était des prix énorme à faire mettre du triphasé

et quand est il des factures edf en tri ..çà pique ou pas? lol

en parcourant le net j'ai vu que des grandes marques de four connus avait des fours qui fonctionnent au 220V mono ..savez vous ce que çà vaut ?

car tout ces investissement doivent être calculer dans mon projet

merci
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Message par Domigc57 Mer 3 Aoû 2016 - 16:35

J'angoisse un peu, car après presque 6 mois de fonctionnement je n'ai pas encore reçu de facture d'électricité et tout le monde me dit "ouh là là, tu vas voir tu vas casquer" !!! Je sais que c'est le coût qui impacte le plus le prix de la pizza, d'autant plus que pour commencer j'ai acheté un Pizza Group pas très bien isolé (uniquement sole en pierre réfractaire).....C'est un deux chambres à 7,5 kw par chambre mais j'utilise une seule chambre 70% du temps pour le moment.....Allumé 5 heure par jour à 340 ° pour faire 20/25 pizzas soir en moyenne sur 5 jours d'ouverture, y a t il quelqu'un qui fonctionne un peu sur les mêmes critères et qui pourrait me donner une estimation??
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Message par Thierry Graffagnino Mer 3 Aoû 2016 - 17:03

Nous sommes des professionnels et ce n'est certainement pas le coût de l'électricité qui impacte le plus nos marges, loin de là. Même avec seulement 20 pizzas/jour, c'est une affaire de 2/3 centimes par pizza, ton coût mozzarella s'élève à combien par pizza ?  
Il faudrait plutôt trouver des solutions pour passer à 30 pizzas/jour, puis 40, puis 50, c'est le but qu'il faut se fixer, l'électricité passera vite au second plan. :Ssourirej:


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