Protocole de départ et améliorations

Bonjour a tous,

Comme expliqé dans ma presentation, c'est apres avoir été formé par la pizzaiola de notre restaurant que je me suis rendu compte que notre pate, bien qu'elle donne un resultat gustatif satisfaisant, s'est révévée tres difficile a étaler.

Voici notre protocole de départ (quantités ramenées a 1kg de farine mais généralement nous préparons avec 4kg) :
- Farine 1kg (je précise que je ne connais pas la force de cette farine, mais elle est vendue comme une farine spéciale pizza avec indication "riche en gluten")
- Eau 0,500 kg
- Sel 0,025 kg
- Sucre 0,0075 kg
- Levure fraiche 0,0025 kg
- Huile 0,125 kg

Procédure : Eau + sel + sucre. Ajout de la la levure. Ajout de l'huile. Ajout de la farine petit a petit dans le petrin en rotation (environ 2-3 minute pour incorporer 1 kg de farine). Ensuite pétrissage á l'oeil mais environ 5 minutes. Apres, boulage immédiat et mise au froid des patons emballés individuellements dans des sacs microten.

Ma premiere reaction lorsque je me suis rendu compte de ces quantités a été : "Une si grande quantité d'huile ??". Cette interogation a ete confirmee quand j'ai commencé a comment ameliorer notre pate. Il semble que ce soit vraiment beaucoup. Ceci dit, quelqu'un parmis vous a-t-il deja travaillé avec de si grands pourcentages d'huile?
Ma seconde reaction, en temps que microbiologiste, a ete "M'enfin, pourquoi ajouter du sucre ?" La réponse de ma pizzaiola "Ben c'est pour donner du gout"  :Srit:. Je comprendrais éentuellement l'utilité si c'était pour accélérer la fermentation pour une utilisation rapide.

J'ai commencé a faire des essais avec le protocole suivant (trouvé ci et la et confirmé comme protocole de base dans un post sur ce forum par Thierry) :
- Farine 1 kg
- Eau 0,550 kg
- Sel 0,025 kg
- Levures 0,003 kg
- Huile 0,025 kg

Pour le pointage des patons, nous avons acheté des boites alimentaires.
Le premier résultat, apres 24h au froid etait excellent, pate hyper facile a etaler, resultat gustatif parfait, pate legere, ...
Par contre apres 48h, j'ai eu une petite surprise. Mes patons remplissaient entierement la boite et avaient l'air de s'etre affaissés. J'ai toutefois découpé les patons avec ma spatule en faisant attention de ne pas trop les abimer. La pate etait encore assez facile a etaler, bien que un peu plus cassante, mais je me suis retrouvé a faire des pizza plus ou moins carrées  :Srit:.

Je continue mes tests, si quelqu'un a éventuellent deja des commentaires ou conseils, merci d'avance.

Après avoir fait ta pâte, tu laisses un pointage de combien de temps à température ambiante ?
Tes frigos sont réglés à quelle température ?

Pointage de 20 minutes, les frigos sont entre 4 et 6 °C

Je précise aussi que dans la boite j'y ai mis 15 patons (3 x 5) ... pour une boite 40 x 60 cm

Quel poids les pâtons ?

240 g pour des pizza 32 cm

J'imagine qu'avec les ouvertures de porte de tes frigos, la température dépasse parfois les 6°, ce n'est pas bon du tout. Pour ralentir la pousse de tes pâtons et qu'ils soient plus faciles à travailler règles ton froid entre 2 et 4°, tu verras, cette petite différence devrait changer les choses. Si rien ne change, baisses la température de l'eau et la quantité de levure.

Pour cette taille de pizza, 240 grammes c'est un peu juste, passes peut-être à 260 et stockes les par 11 dans les bacs.

Ok, merci Thierry.
Qd je disais 6°C, c'etait la temperature max lue en cours de journee pendant que les portes sont ouvertes et fermees souvent.

Pour le moment, j'ai relancé un test avec le meme protocole (on ne sait jamais, quelque chose a peut etre foiré la premiere fois). Si les resultats ne sont pas meilleurs, je modifierai.

Juste une question, les patons avec ce type de protocole, tu me conseillerais de les sortir un peu a l'avance du frigo ou un etalage immediat est envisageable ?

Bien sûr que tu peux étaler directement, tout dépend de ce que tu recherches.
En les sortant avant, tu auras un bien meilleur développement, une corniche plus importante, il faut trouver la méthode qui te va, ou plutôt, celle qui va à tes clients.

Ce qui est génial dans ce métier, c'est qu'avec si peu d'ingrédients dans la pâte, on arrive pourtant à obtenir des résultats très différents suivant les protocoles.

Thierry a écrit:11 dans les bacs

Tu les disposes comment dans la boite pour en mettre 11? 3 - 3 - 3 -2 ?

@ benibas : en effet la quantité d'huile c'est de la folie ! Une fois j'ai récupéré la recette d'un pizzaiolo et et il mettait 60gr d'huile par kilo de farine mais c'est déjà trop !!!

Benibas a écrit:

Thierry a écrit:11 dans les bacs

Tu les disposes comment dans la boite pour en mettre 11? 3 - 3 - 3 -2 ?

2 rangées de 4 + 3 au milieu.

Denisfrance a écrit:@ benibas : en effet la quantité d'huile c'est de la folie ! Une fois j'ai récupéré la recette d'un pizzaiolo et et il mettait 60gr d'huile par kilo de farine mais c'est déjà trop !!!

Bonjour Denisfrance j'ai lu que mettre en dessous de 4 pourcents huile ne servait à rien. Quand pensez vous.... quelle est le bon compromis actuellement je suis à 3 Sylvie

@Sylvie : ça me parait un peu rapide, comme affirmation... Mais le mieux c'est d'essayer et comparer, ne penses-tu pas ?

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Olivier

Olc a écrit:@Sylvie : ça me parait un peu rapide, comme affirmation... Mais le mieux c'est d'essayer et comparer, ne penses-tu pas ?

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Olivier

Bonjour olc ce n'est pas une affirmation c'est une question à un professionnel.... j'ai été étonné de voir des personnes mettre jusqu'à 5 ou 6 pourcents huile et en cherchant j'étais tombée sur un article qui disait qu'il n'y avait pas d'intérêt de mettre de l'huile en dessous de 4 pourcents.... actuellement étant à 3 je posais la question pour savoir si c'était des conneries ou ça pouvait être vrai.... quelle était l'intérêt techniquement affirmé cela.... Sylvie

Je parlais de l'affirmation de l'article en question. Ce serait utile de citer les sources, voire de questionner l'auteur directement. C'est intéressant d'avoir un regard critique, c'est ce que je voulais dire.

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Olivier

Voilà pour le rangement des pâtons par 11

Olc a écrit:Je parlais de l'affirmation de l'article en question. Ce serait utile de citer les sources, voire de questionner l'auteur directement. C'est intéressant d'avoir un regard critique, c'est ce que je voulais dire.

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Olivier

Oui olivier j'aurais aimé aussi avoir des réponses mais malheureusement c'était un article italien et il n'y avait pas de possibilité de débattre.....c'est pour cela que je posais la question à des professionnels pour qu'ils puisse m'éclairer sur le sujet... pour dormir moins bête lol Sylvie.

Bonjour Sylvie,

Depuis que je suis sur le forum, un peu plus de 2 ans et demi, je fais comme beaucoup des recherches en parallèle et 3% d'huile est vraiment ce que je vois la plupart du temps, même avec des vidéos italiennes. je ne suis jamais tombé sur une recette avec 5 ou 6% HO, et je dirai...pourquoi pas !!!

Certains grands cuisiniers, parce qu'ils ont besoin de faire des vidéos chaque semaine avec un invité, donnent des conseils alors qu'ils n'ont pas le recul sur ce qu'ils présentent, un coup c'est une pizza, un coup, un plat chinois, un coup un plat de terroir, etc...

je préfère regarder des vidéos de personnes reconnues en ce qui concerne la pizza, parce qu'il y a une logique, même s'ils ne soulignent pas des choses importantes comme la T° du labo, le W de la farine, etc... Ce que nous apprenons sur le forum nous permet quand même d'apprécier ces vidéos.

Comme l'écrit à juste titre Olivier (OLC), fais le test et essaie de voir quelle sont la ou les différences. Cependant, si tu fais un test, tu dois t'assurer qu'il est réalisé dans des conditions exactement similaires pour que tes constats soient viables.

Méfie toi de tout ce que tu peux trouver sur le net, je lis des conneries bien trop souvent, je m'en rends compte car comme tu le sais , je fais énormément de tests pour trouver le protocole qui me conviendrait le mieux. Je comprends mieux pourquoi les personnes qui viennent sur notre forum s'améliorent rapidement.

Bien à toi Sylvie, bon dimanche !!

Yann

Bonjour yannthai oui j'ai essayé à 5 % pas convaincu. J'ai trouver que la pizza était cuite plus rapidement et avait un aspect biscotte.... j'avais aussi descendu le sel à 2.2% je n'ai pas apprécié. On aurait dit du pain sans sel  Sylvie

Bonsoir Sylvie,

Si j'ai bien compris ce qu'avait écrit Thierry dans un post, le rôle du sel est vraiment très important, outre donner une saveur plus prononcée, il joue un rôle dans le renforcement du réseau de gluten lors de la maturation. Si ce que j'ai compris est bien cela, faire un protocole pauvre en sel donnerai comme résultat une pâte plus fragile et par voie de logique une pâte moins extensible.

J'espère avoir une confirmation !!!

Yann

Bonjour yannthai il me semble que j'ai vu ça aussi quelque part....hé plus d'huile que la moyenne ça peut donner quoi .... Sylvie

Bonsoir Sylvie,

je n'en ai aucune idée, je pense que trop d'huile fragiliserait la pâte, honnêtement, je ne sais pas, mais c'est une ilmpression car l'huile dans la pâte n'est pas un liant !

Yann

https://youtu.be/i213EPjfPqE

Une recette avec 5% huile olive ça me semble pas mal le résultat.... Sylvie