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Protocole de départ et améliorations

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Benibas

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Protocole de départ et améliorations

Message par Benibas le Dim 29 Mai 2016 - 16:23

Bonjour a tous,

Comme expliqé dans ma presentation, c'est apres avoir été formé par la pizzaiola de notre restaurant que je me suis rendu compte que notre pate, bien qu'elle donne un resultat gustatif satisfaisant, s'est révévée tres difficile a étaler.

Voici notre protocole de départ (quantités ramenées a 1kg de farine mais généralement nous préparons avec 4kg) :
- Farine 1kg (je précise que je ne connais pas la force de cette farine, mais elle est vendue comme une farine spéciale pizza avec indication "riche en gluten")
- Eau 0,500 kg
- Sel 0,025 kg
- Sucre 0,0075 kg
- Levure fraiche 0,0025 kg
- Huile 0,125 kg

Procédure : Eau + sel + sucre. Ajout de la la levure. Ajout de l'huile. Ajout de la farine petit a petit dans le petrin en rotation (environ 2-3 minute pour incorporer 1 kg de farine). Ensuite pétrissage á l'oeil mais environ 5 minutes. Apres, boulage immédiat et mise au froid des patons emballés individuellements dans des sacs microten.

Ma premiere reaction lorsque je me suis rendu compte de ces quantités a été : "Une si grande quantité d'huile ??". Cette interogation a ete confirmee quand j'ai commencé a comment ameliorer notre pate. Il semble que ce soit vraiment beaucoup. Ceci dit, quelqu'un parmis vous a-t-il deja travaillé avec de si grands pourcentages d'huile?
Ma seconde reaction, en temps que microbiologiste, a ete "M'enfin, pourquoi ajouter du sucre ?" La réponse de ma pizzaiola "Ben c'est pour donner du gout"  . Je comprendrais éentuellement l'utilité si c'était pour accélérer la fermentation pour une utilisation rapide.

J'ai commencé a faire des essais avec le protocole suivant (trouvé ci et la et confirmé comme protocole de base dans un post sur ce forum par Thierry) :
- Farine 1 kg
- Eau 0,550 kg
- Sel 0,025 kg
- Levures 0,003 kg
- Huile 0,025 kg

Pour le pointage des patons, nous avons acheté des boites alimentaires.
Le premier résultat, apres 24h au froid etait excellent, pate hyper facile a etaler, resultat gustatif parfait, pate legere, ...
Par contre apres 48h, j'ai eu une petite surprise. Mes patons remplissaient entierement la boite et avaient l'air de s'etre affaissés. J'ai toutefois découpé les patons avec ma spatule en faisant attention de ne pas trop les abimer. La pate etait encore assez facile a etaler, bien que un peu plus cassante, mais je me suis retrouvé a faire des pizza plus ou moins carrées  .

Je continue mes tests, si quelqu'un a éventuellent deja des commentaires ou conseils, merci d'avance.
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Thierry Graffagnino
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Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Thierry Graffagnino le Dim 29 Mai 2016 - 17:26

Après avoir fait ta pâte, tu laisses un pointage de combien de temps à température ambiante ?
Tes frigos sont réglés à quelle température ?


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Benibas

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Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Benibas le Dim 29 Mai 2016 - 17:42

Pointage de 20 minutes, les frigos sont entre 4 et 6 °C

Benibas

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Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Benibas le Dim 29 Mai 2016 - 17:44

Je précise aussi que dans la boite j'y ai mis 15 patons (3 x 5) ... pour une boite 40 x 60 cm
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Thierry Graffagnino
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Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Thierry Graffagnino le Dim 29 Mai 2016 - 18:00

Quel poids les pâtons ?


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Benibas

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Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Benibas le Dim 29 Mai 2016 - 18:01

240 g pour des pizza 32 cm
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Thierry Graffagnino
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Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Thierry Graffagnino le Dim 29 Mai 2016 - 18:13

J'imagine qu'avec les ouvertures de porte de tes frigos, la température dépasse parfois les 6°, ce n'est pas bon du tout. Pour ralentir la pousse de tes pâtons et qu'ils soient plus faciles à travailler règles ton froid entre 2 et 4°, tu verras, cette petite différence devrait changer les choses. Si rien ne change, baisses la température de l'eau et la quantité de levure.

Pour cette taille de pizza, 240 grammes c'est un peu juste, passes peut-être à 260 et stockes les par 11 dans les bacs.


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Benibas

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Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Benibas le Dim 29 Mai 2016 - 18:39

Ok, merci Thierry.
Qd je disais 6°C, c'etait la temperature max lue en cours de journee pendant que les portes sont ouvertes et fermees souvent.

Pour le moment, j'ai relancé un test avec le meme protocole (on ne sait jamais, quelque chose a peut etre foiré la premiere fois). Si les resultats ne sont pas meilleurs, je modifierai.

Juste une question, les patons avec ce type de protocole, tu me conseillerais de les sortir un peu a l'avance du frigo ou un etalage immediat est envisageable ?
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Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Thierry Graffagnino le Dim 29 Mai 2016 - 18:51

Bien sûr que tu peux étaler directement, tout dépend de ce que tu recherches.
En les sortant avant, tu auras un bien meilleur développement, une corniche plus importante, il faut trouver la méthode qui te va, ou plutôt, celle qui va à tes clients.

Ce qui est génial dans ce métier, c'est qu'avec si peu d'ingrédients dans la pâte, on arrive pourtant à obtenir des résultats très différents suivant les protocoles.


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Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Benibas le Dim 29 Mai 2016 - 19:10

Thierry a écrit:11 dans les bacs

Tu les disposes comment dans la boite pour en mettre 11? 3 - 3 - 3 -2 ?
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Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Denisfrance le Dim 29 Mai 2016 - 22:38

@ benibas : en effet la quantité d'huile c'est de la folie ! Une fois j'ai récupéré la recette d'un pizzaiolo et et il mettait 60gr d'huile par kilo de farine mais c'est déjà trop !!!
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Re: Protocole de départ et améliorations

Message par Thierry Graffagnino le Lun 30 Mai 2016 - 6:50

@Benibas a écrit:
Thierry a écrit:11 dans les bacs

Tu les disposes comment dans la boite pour en mettre 11? 3 - 3 - 3 -2 ?
2 rangées de 4 + 3 au milieu.


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