Problème pâte qui s'applâtit ttoute seule dans le frigo...

Bonjour, je suis débutant particulier, je ne comprends pas ce que je fais mal : Je prépare la pâte avec de la T45, je laisse reposer 24 heures au frigo, je sors la pâte 30 minutes avant, je prépare les patons, je fais le boulage, je mets dans des tupperwares hermétiques, je mets au frigo. Chaque fois les patons deviennent plats... Pourtant le boulage me semble correct. Je vous joints quelques photos, c'est 24h au frigo après boulage (donc 48h après fabrication de la pâte).

Pour info je mets de l'huile d'olive pour que les patons se décollent facilement, et il y a de la condensation qui se forme dans le tupperware hermétique. 

Merci.

Je pense que tu as un problème de pétrissage.

C'est normal que les pâtons s'affaissent. Cela se produit plus ou moins suivant le protocole utilisé.

Dacrasy a écrit:Je pense que tu as un problème de pétrissage.

C'est normal que les pâtons s'affaissent. Cela se produit plus ou moins suivant le protocole utilisé.

Bonjour d'accord merci

J'utilise de la farine T45, je prépare eau tiède + levure boulanger 0,1%, ensuite je mélange avec une partie de la farine puis le sel 2%, eau environ 60%

Je laisse reposer 30 minutes, quelques rabats, je laisse encore reposer 30 minutes et je mets au frigo. 

Je ressors la boule 30 minutes avant, je fais mes pâtons que je remets au frigo. 

Qu'est ce qui pourrait ne pas être bon? 

Merci

Je résume :

Farine 100%, Eau 60%, sel 2%, levure boulanger sèche 0,1%
Pétrissage, repos 30 minutes, rabats, repos 30 minutes 
Boule au frigo 24h
Sortie de la boule, 30 minutes après je fais les pâtons et je remets les pâtons au frigo 24h

Comment pétris tu ? À la main ? Robot ? Pétrin ?
Combien de temps pétris tu ?

Poseidon a écrit:Comment pétris tu ? À la main ? Robot ? Pétrin ?
Combien de temps pétris tu ?

Je pétris à la main, je pétris longtemps je ne sais pas si c'est bien, je me dis que plus c'est pétris plus la pâte sera plus tard facile à étaler (peut être à tort)... Je pétris 15-20 minutes 

Quand je mets la boule dans le saladier, elle fait environ la moitié, ensuite elle déborde et force sur le film alimentaire... 

Pourtant je mets 0,1% de levure sèche donc environ 1g pour 1 kilo de farine...

Je suis du même avis que les copains, le pétrissage est à revoir, le réseau n'est pas assez structuré, d'ailleurs, tes pâtons sont croutés, preuve que même l'eau s'échappe. Il est fort possible que tu n'es pas la bonne méthode de pétrissage.

Thierry Graffagnino a écrit:Je suis du même avis que les copains, le pétrissage est à revoir, le réseau n'est pas assez structuré, d'ailleurs, tes pâtons sont croutés, preuve que même l'eau s'échappe. Il est fort possible que tu n'es pas la bonne méthode de pétrissage.

D'accord merci vous avez un lien / vidéo avec une méthode de pétrissage pour débutant? 

Merci

Bon j'avais fait d'erreur d'acheter de la T45 fluide, je suis repassé sur une T45 classique, le résultat est meilleur. 

Par contre si j'essaye d'augmenter le TH de 60 à 65%, la pâte devient trop collante, impossible à travailler, même en laissant reposer, je pense que c'est dû à la qualité de la farine... 

En tout cas merci pour votre aide :)

pourquoi vouloir augmenter ton hydratation a 65% ?

Poseidon a écrit:pourquoi vouloir augmenter ton hydratation a 65% ?

Parce que dans pas mal de vidéos / recettes ils donnent une hydratation à 65% et que j'imagine que ça devrait être meilleur...

Méfie toi de ce qui peut être dit ça et là, il faut trouver ce qui te convient et la pâte n'est pas forcément meilleure avec une plus grande hydratation

L'hydratation max est liée à ce que la farine peut absorber.

Il faut que tu raisonnes autrement :
Quelle type de pizza cherches tu à faire ?
Classique , Napolitaine , Romaine , cherches tu du croustillant ? Uniquement du moelleux etc etc ….
De la , tu pourras choisir une hydratation qui sera en lien avec le type de résultat que tu espères et la farine que tu utiliseras .
Il te faudra de toute façon pas mal de tests pour trouver le protocole qui te convient .
La pizza , ce n’est pas une recette de base qui passe partout et que l’on peut trouver du 1er coup sur internet ou ailleurs , mais c’est pour ça qu’on aime tant ça !!
N’hésite pas à fouiller sur le forum , et nous serons là pour t’accompagner dans tes expérimentations

Poseidon a écrit:Il faut que tu raisonnes autrement :
Quelle type de pizza cherches tu à faire ?
Classique , Napolitaine , Romaine , cherches tu du croustillant ? Uniquement du moelleux etc etc ….
De la , tu pourras choisir une hydratation qui sera en lien avec le type de résultat que tu espères et la farine que tu utiliseras .
Il te faudra de toute façon pas mal de tests pour trouver le protocole qui te convient .
La pizza , ce n’est pas une recette de base qui passe partout et que l’on peut trouver du 1er coup sur internet ou ailleurs , mais c’est pour ça qu’on aime tant ça !!
N’hésite pas à fouiller sur le forum , et nous serons là pour t’accompagner dans tes expérimentations

Merci beaucoup très sympa à vous!

Moi j'aimerais faire des napolitaines, mes préférées, bords moelleux, d'ailleurs même si je n'ai jamais cuisiné de ma vie, et que je suis incapable de faire quoi que ce soit en cuisine, c'est après changement du pizzaiolo dans ma pizzeria napolitaine préférée, que j'ai décidé de tenter de faire des pizzas... Le nouveau pizzaiolo fait une pâte très croustillante, et même si je trouve toutes les pizzas très bonnes, les bords moelleux je trouve cela meilleur, mais c'est une question de goût... 

Ca doit faire 5 ou 6 fois que je fais de la pâte à pizza, après il faut que j'achète de la farine spéciale T00 parce que la T45 c'est pas idéal, et non seulement mes pâtons s'affaissent et sont trop collants mais, quand je les étale (plutôt facilement) ils se déchirent.

Je vous montre quand même la plus belle pizza que j'ai sorti, avec un mini four 200°, je dois précuire la pâte seule puis j'ajoute la garniture, sinon la pâte se déchire...