Mon 1er deuxième protocole

Bonjour à tous,

Alors après mon premier essai (qui était un essai du four avant tout, si ça marchait mal c'était pas la peine !) j'ai glané sur le forum une première façon de faire.

J'ai utilisé de la farine Mon fournil w270 car dispo aujourd'hui sans que je me déplace..


Le protocole :

431gr  d'eau      (57.5%)
2.5gr  de levure
750gr  de farine
16.5gr de sel

-5 à 10mn de frasage à la cuillère d'abord, sel ajouté au 2/3 de la farine. Puis en repliant la pate sur elle-même et écrasant avec les poings.

-10mn de pause avant pétrissage.

-15mn de pétrissage : formation d'un boudin en le roulant et en appuyant le moins possible, laisser s'étirer le boudin par la gravité (peut-être qu'un peu plus d'hydratation aurait aidée, il faut "l'aider" un peu), très léger aplatissement sur le plan de travail puis rabats, et rebelote.
   > en évitant tout déchirement de la pâte, je n'ai pas tiré dessus.
   > J'ai bien senti le moment où elle devient douce et souple/élastique. Puis, quelques minutes après, encore nettement plus douce et limite à redevenir légèrement collante vers 12mn.

Je me suis arrêté à 15mn de peur de trop en faire, je me demande si c'est pas plutôt l'inverse..?

-Pointage de 1h30 à TA (20°), avec 2 rabats à 20mn (déjà des bulles à la tension), puis 4 à 60mn. (elle est élastique en démarrant, mais redevient résitante à la gravité dès le deuxième rabat).
C'est à ce moment que je me suis demandé si j'avais assez pétri, la pate s'affaisse un peu (voir les photos). J'ai retendu à à la fin de chaque série de rabats.

-Boulage 30mn plus tard.

-Réfrigérateur pour 28h environ.


J'en suis là, la cuisson est pour demain soir.
A priori vous en pensez quoi..? J'aurais pu continuer le pétrissage selon vous ? (la "tenue" de la pâte m'interroge).

Je pense qu'à la main, il est pratiquement impossible de sur-petrir.

Ok merci, effectivement j'ai regardé des vidéos de CAP boulanger et je peux y aller plus fort (en plus de revoir mon geste). Néanmoins les pâtons n'étaient pas ridiculement affaissés à la sortie du réfrigérateur.

Je suis assez content, c'est mieux que le premier essai, mais loin de ce qu'il faut.

La première fois j'avais fait n'importe quoi. Farine w360 (pas de froid, juste 26h à TA), le résultat n'était pas laid du tout mais beaucoup de mastication et une digestion atroce. Et grande difficulté à étaler, le gluten avait plus de muscles que moi.

Pour ce protocole en revanche l'étalage était vraiment agréable. La prochaine fois je tente 3 jours au frais, parce qu'ici la mastication était meilleure mais pas encore comme le résultat que j'imagine, trop de matière, en revanche la digestion ne s'est pas faite sentir, cool.
La croute était fine et croustillante, mais l'intérieur de la corniche trop dense et humide. A voir avec un meilleur pétrissage et 48h supplémentaire au froid.


Je vous montre le résultat, sur quatre j'en ai une plus ronde que ça quand même   (celle-ci a été enfournée à : sole 380° et voute 510°. 1mn30 de cuisson).
(A noter que la mozza était nulle cette fois, du caoutchouc)

Bonjour,

Je me suis rendu compte d'un problème hier. Je n'avais pas vérifié la température de mon frigo... Et elle était bien trop basse. La deuxième tentative a donc passé 28h au frais pour.. pas grand chose
A 2°, voire moins, aucune chance que ça se développe.
Ce qui veut dire que que la pâte a eu 1h30 + 2h30 à TA de fermentation, et qu'en dehors de cela elle n'a surement pas beaucoup bougée.

J'ai réglé pour 6° hier soir, donc mes pätons pour demain auront à peine 48h réelles de fermentation finalement (et pas 72h comme c'était prévu).

Salut !

Bon, je vais arrêter le délire et changer de farine et protocole. Il faut que je commence avec une farine plus faible (genre w230, la pz2 disons) et un temps de pousse à TA, on verra pour la maturation au froid plus tard.

Dernier test sur 72h, très difficile à étaler, très collante, et pas plus digeste (on a bu 2l d'eau avant de se coucher, je pense que c'est.. anormal  
Les pâtons s'étaient affaissés, sans doubler de volume. J'ai probablement dépassé le temps acceptable avec cette farine (Monfournil w270), c'est comme si elle rendait l'eau au bout de 24h, à peine.

Deux des pâtons étaient facile à étaler et non-élastique (mais collants) mais je pense que commencer à TA avec 6/8h sera pus gérable pour débuter.

C'est normal d'avoir des problèmes sur une maturation de 72 heures à température ambiante, aucune farine n'est faite pour cela. Tu dois faire un choix Adrien, soit température ambiante pendant environ 6 heures, soit maturation contrôlée de 72 heures, mais à 4/5° C maximum.

Après, pour obtenir une qualité optimum, il faut te fixer un protocole que tu feras ensuite évoluer en fonction des résultats. Pour cela, tu dois faire un choix, personnellement je choisirais la maturation contrôlée, c'est la méthode qui permettra d'obtenir le meilleur résultat. Mais il faut comprendre que tout à de l'importance, la qualité de la farine, la quantité de sel, d'huile, de levure et d'eau. On adopte toujours la méthode en fonction de ces ingrédients et du niveau de qualité que l'ont veux atteindre. Le moment où tu vas les incorporer est aussi important, la manière de pétrir, le temps du pétrissage, éventuellement le pointage, le nombre de rabats et leurs intervalles. Ensuite ce sont les phases de fermentation qu'il faudra définir, mais aussi le temps dont elles ont besoin. Il n'y a pas de secret dans ce métier, juste comprendre ce que l'on fait et savoir ce que l'on veut.

Merci Thierry, je vais me fixer un protocole et une farine pour essayer de comprendre les réactions.
Bien noté pour la TC, j'ai réglé à nouveau pour 5° hier (En revanche les 72h étaient bien à TC, le pointage était d'une heure et demi à TA).

Je reprends tout aussitôt que j'achète 5kg de farine et que je n'arrête pas tant que j'ai pigé comment elle fonctionne !

La première question qui me vient, c'est pourquoi réaliser un pointage d'une heure trente ? Non pas que ce soit une erreur, mais comme c'est l'indice le plus frappant que tu donnes, j'aimerais comprendre pourquoi tu as choisi précisément 1 heure 30, alors que tu ne sais pas encore quelle farine tu vas utiliser.

Et c'est comme cela qu'il faut toujours penser, chaque prise de décision doit être pesée. Chaque action doit être réfléchie. Un pointage mal réalisé, ou trop long peut entrainer des conséquences, et même si tout le travail en amont a été réalisé dans les règles.

La farine est la Monfournil w270 (en attendant de trouver autre chose en 5kg).
En fait le pointage n'était pas précisément de 1h30, a chaque fois j'attendais une prise de volume, qui n'était pas probant d'ailleurs.

J'entends bien ce deuxième point, pour pouvoir apprendre il faut aussi que je loupe. J'ai déjà un peu compris ce que le pétrissage apportait comme comportement à la pâte (sous la main). Pour le reste il faut que je teste le grand écart entre deux protocoles avec une même farine, pour identifier où mène "chaque prise de décision".

On ne l'imagine pas, mais beaucoup de pizzaïolos accumulent les erreurs, uniquement au moment du pointage.

Le pointage n'est pas un détail

Comme les excès de pétrissage, les excès de pointage peuvent entrainer des défauts, notamment des ruptures de réseau. En général, plus le pétrissage est long et intense, moins le pointage doit durer. A contrario, moins le pétrissage est long et doux, plus le pointage doit être rallongé.

Un pétrissage en vitesse 1 et court comme celui exécuté à la main, ou au pétrin à axe oblique demande un pointage plus long, entrecoupé de rabats.
Pour un pétrissage amélioré avec un frasage en 1ère et un malaxage court en seconde, le pointage est généralement réduit de moitié.
Pour un pétrissage intensifié avec frasage en 1ère et malaxage long en seconde vitesse, le pointage ne dépasse jamais 1 heure, et parfois il est même inutile.

Si l'on souhaite réellement travailler dans les règles de l'art, le pointage demande aussi de l'attention sur certains points.    
Quel est le pourcentage d'amidons endommagés de la farine ?
Quel est le pourcentage de protéines de la farine ?
Quel est le type de farine (taux d'extraction) ?
Quel est le pourcentage d'hydratation de la pâte ?
Quel est le Ph de la pâte ?
A quelle température se fait-il ?
Quelle est la température de la pâte en fin de pétrie ?
Comment la pâte est-elle protégée de l'air ambiant ?
Combien de temps doit-il durer ?
A quels moment sont fait les rabats et avec quelle intensité ?
Combien de temps dure le portionnage/boulage ?

Alors bien sûr, peu de pizzaïolos professionnels vont jusque là, les particuliers encore moins. Mais c'est important de le savoir afin de comprendre pourquoi certains fabriquent une pizza d'exception. Que la pizza, c'est pas si facile comme on voudrait nous le faire croire sur les réseaux sociaux.