L'œuf dans la calzone

Bonsoir à tous, voilà je test la calzone avec l'oeuf dedans. Est ce que quelqu'un pourrait me dire comment faire pour qu'il ne soit pas trop cuit à l intérieur?

Bonjour,
Bienvenue sur le forum. 
L’usage veut que l’on se présente d’abord, ton expérience, ta façon de travailler, d’ou est tu, etc.
C’est plus sympathique et ca nous permetra de mieux te répondre.
Ciao tutti

Bonjour, merci
Je viens d'acheter mon restaurant pizzeria avec four a bois, je débute dans la pizza (2semaines non stop de pizza)  je pense maîtriser la pizza mais la calzone pas encore, j aimerais ouvrir notre restaurant mercredi
Je fais des pizza napolitaine
Nous sommes dans le 04
Voici quelques photos se sont mes premiers essaies

Bonjour Nora!

Comme le suggère dudropt, tu dois passer par la rubrique présentation du forum et te présenter.

Par la suite ouvrir un fil dédié à ta personne ou ton établissement comme tu viens de le faire, afin que nous puissions répondre à tes questionnements !

Merci

Quel est le  poids de ton pâton ? 

J'ai lu que tu hydratais beaucoup , peux tu nous dire à combien ?

Les hautes hydratations donnent des pizzas plus fragiles et surtout plus collantes , ça pose très souvent des problèmes pour les calzones

Je fais des pizza 40cm et j ai vu qu il fallait qu il pèse 400gr
J hydrate à 75% j ai refait une pate aujourd'hui à 65% pour voir la différence

Avec une hydratation pareille, il n'y a rien d'étonnant que tu rencontres des problèmes.

D'autre part, tu parles de pizzas napolitaines, mais au regard de tes photos, ce n'en est pas et encore moins avec autant d'hydratation. La pizza napolitaine, c'est entre 55 et 62% d'hydratation.

Il faudrait également que tes pizzas soient rondes avant de vouloir ouvrir, c'est un critère important pour les clients.

Mais j'imagine que tu t'es servis d'Internet pour mettre au point ton protocole, malheureusement, on n'y trouve énormément de mauvaises infos.

Ah oui 75% c’est haut
Est ce Que je peux te demander quels avantages tu trouves à cette haute hydratation ???

Pour le poids des Patons tu es dans la moyenne très haute , personnellement je suis à 260grs pour du 31 cm .

C’est ça que tu cherches comme résultat pour ton calzone ?

Alors pour la recette c est mon oncle à Naples qui me l avait donné, pas sur internet
Je n ai pas essayé moin hydraté demain j essaye avec une a 65% d'eau, mais avec la pâte que je fais je la trouve très facile à étaler
Pour les pizza ronde j ai fait un essai tout le monde m à dit que sa changeait rien qu elle ne soit pas bien ronde mais je m entraîne encore pour la faire ronde.
Elle se déforme quand je fais descendre la pizza de ma pelle.
Donc pour vous quel poid pour le paton pour faire une 40cm?
Et oui c est sa que je veux comme calzone elle est magnifique

Il faudrait que tu nous en dises plus sur ton protocole exact : 
Type de farine , quantité de levure , mode et temps de pétrissage , temps de repos et maturation , température etc etc …

Le fait que ta pizza se déforme quand elle descend de ta pelle signifie qu’il y a un soucis quelque part , si tu te retrouves en plein service avec des pizzas qui collent ou se déforment quand tu enfournes tu vas au devant de belles sueurs froides ! 

Tu es du métier , donc tu sais que le stress des services peut être difficile à appréhender , et que un petit soucis peut vite enrayer la machine !!

N’hesites pas à ouvrir un post avec ton protocole détaillé pour qu’on puisse t’aider plus efficacement

Et l’oeuf dans le calzone dans tout ça ?