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le calzone

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Ricco14
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le calzone

Message par Ricco14 le Ven 29 Juil 2016 - 11:21

Quelles sont vos techniques pour fermer le calzone? Plutot bord a bord ou pincer en forme de "tresse" ou autre.

Perso j uilise la deuxieme solution mais vu l'epaisseur, c'est pas toujours bien cuit. ou alors faut vraiment le laisser longtemps a plus faible temperature.


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Re: le calzone

Message par Yael le Ven 29 Juil 2016 - 14:10

Moi je laisse carrément une corniche !


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La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

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Stanislas

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Re: le calzone

Message par Stanislas le Ven 29 Juil 2016 - 22:15

Moi je le tresse mais y'a une technique sympa de le refermer avec une fourchette,cela laisse des empreintes !


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Thierry Graffagnino
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Re: le calzone

Message par Thierry Graffagnino le Ven 29 Juil 2016 - 22:51

C'est je pense une question de température du four, de temps de cuisson et de finesse de pâte. Si par exemple tu travailles au feu de bois, mieux vaut le bord à bord et une pâte étalée fine.

Le calzone est une pizza que l'on appelle également soufflé, en fait c'est un simple disque de pâte garni uniquement sur sa moitié, puis refermé. Il est un vrai casse-tête pour de nombreux pizzaïolos qui ont du mal à maîtriser sa cuisson et de ce fait ils ne le proposent pas à leurs clients.
Le problème, c'est que nous cuisons nos calzones au même moment que les autres pizzas, dans des fours qui atteignent les 320/350°, même plus de 400° pour ceux qui utilisent des fours à bois. Le calzone, lui, demande une cuisson plus longue et plus douce, il a tendance à brûler sur le dessus parce que plus proche de la voûte en se gonflant dans le four. Les garnitures, elles, manqueraient plutôt de cuisson, parce que d'avantage protégées par la pâte... Combien de fois on m'a présenté des calzones avec un jaune d'oeuf trop cuit, alors qu'il devrait resté coulant et un blanc immangeable et gluant parce que manquant de cuisson.

L'épaisseur de la pâte est déterminante pour une bonne cuisson, trop épaisse elle restera crue à l'intérieur et les ingrédients seront mal cuits. Trop fine elle pourrait se déchirer facilement, ou se percer et dans ce cas on peut oublier le gonflement du calzone qui est indispensable pour être réussi et pire encore, il serait complètement raté et à refaire. Les ingrédients ayant coulés sur la sole, il serait alors impossible de reposer une autre pizza à cet endroit du four avant un moment.  
    
Dans la grande majorité des fours (ils ont une mauvaise répartition de la puissance), il faut rechercher la meilleure place qui reçoit moins de cette puissance, souvent près de la porte, mais ça ne suffit pas toujours.
Pour une cuisson au feu de bois, il faudra laisser cuire le calzone près de la bouche, mais il faut bien sûr les survoler pour travailler les autres pizzas placées plus loin sur la sole.
Certains fours électriques de dernière génération qui acceptent des réglages différents sur certaines zones permettent une cuisson vraiment parfaite et sans prise de tête. 
 

Sachant que les ingrédients ne cuiront pas de la même manière, il faut vraiment les sélectionner avec discernement, en évitant bien sûr les ingrédients plus difficiles à cuire comme les merguez par exemple.
Nous connaissons tous bien sûr la recette à base de sauce tomate, jambon, mozzarella et oeuf, mais on peut aussi sortir des sentiers battus en utilisant du poisson qui cuira un peu comme dans une papillote. Deux recettes ont toujours eu du succès chez moi, la première base crème, saumon frais, câpres, tomates cerise et sel rose de l'Himalaya, la seconde base sauce tomate, espadon, courgettes très fines qui auront tendance à fondre sur le poisson, tomates cerise et poivre concassé. 

Finalement, un calzone change vraiment d'une pizza classique, la texture et le goût de la pâte sont bien différents et on peut vraiment proposer des garnitures sympas et pourquoi pas soigner leur visuel.
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Re: le calzone

Message par Thierry Graffagnino le Ven 29 Juil 2016 - 22:52

On peut aussi le présenter différemment, ici je le garnis de chair à saucisse, de foie gras et d'un peu de mozzarella. Je le taille ensuite en tronçons pour le servir chaud ou tiède, avec une salade, un peu comme un pâté en croute, c'est trop bon.
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Re: le calzone

Message par Thierry Graffagnino le Ven 29 Juil 2016 - 22:55

Et puis comme en compétition je l'avais fait une année à Rome, une imitation sac à main Dolce Gabana, présenté par Aline, l'une de mes pizzaïola en robe de soirée, accompagnée par 4 body guard et sur une musique de Madona. On a encore étonné juges et concurrents et surtout, j'ai innové et on s'est fait plaisir, ce qui est pour moi le plus important.
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Re: le calzone

Message par Etienne 78 le Sam 30 Juil 2016 - 0:58

Très belle tes calzone ! Pour l'élaboration de ma carte j'ai décidé de ne pas la mettre du moins dans un premier temps pour toutes les raisons que tu donnes plus haut, maitrise de la cuisson etc...sans même parler du temps de préparation et vu que je debuterai seul du moins à la production j'ai peur que cela me fasse perdre du temps donc au début ça sera sans calzone;) Tout le monde la propose t-il sur sa carte?
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Re: le calzone

Message par Fab38 le Sam 30 Juil 2016 - 1:43

Non à la demande du client
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Re: le calzone

Message par Hintoch le Sam 30 Juil 2016 - 17:01

Merci pour toutes ces infos, et pour la petite anecdote qui va avec, comme souvent! C'est vrai que je ne m'imagine pas mettre de calzone à la carte, car cela semble compliquer la travail quand on est en petit effectif. À la demande, je crois qu'on ne peut décemment pas refuser!


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Re: le calzone

Message par Stanislas le Sam 30 Juil 2016 - 22:47

C'est franchement pas beaucoup plus long a faire un calzone,tu le mets à 12 euros en taille unique et basta !


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Re: le calzone

Message par Denisfrance le Dim 31 Juil 2016 - 6:55

J'ai vu une technique pour refermer la calzone à savoir que lorsque l'on a posé la garniture et éventuellement un œuf sur celle- ci , il faut prendre un pinceau et se servir du blanc d'œuf pour badigeonner le contour de la pizza sur 2 cm environ . Il suffit de refermer en exerçant une pression et le tour et joué !
Il ne faut pas oublié de badigeonner également le dessus de la calzone avec le jaune d'œuf pour donner de la couleur ! 

@thierry : trop belles tes calzones ! Je vais finir par croire que tu es un extra terrestre surtout lorsque je vois le sac dolce cabana ! Tu nous en avais parlé mais je n'avais pas vu la photo !!!!

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Re: le calzone

Message par Mistral.nord le Mer 11 Jan 2017 - 12:54

Bonjour a tous  

Voici la mienne : Je pince le bord et j' enfourne près de la porte et sur le coté (four electrique sole/ voute)
Pas d'oeuf dans la mienne  
La recette :Pate fine (mais pas trop), sauce tomate cirio (je travail que celle là ... je sais je pourrai la faire ... mais je m'y mettrais quand je serais champion en pâton )
champignons (frais), jambon (frais du traiteur), tomates fraiche, Parmesan (Parmigiano reggiano), Mozzarella/emmental, crème liquide et Marjolaine
Pas trop de problème de cuisson et gonflement au rdv pour peu qu'elle soit bien étanche...

Et voila le travail

Elle a le doux nom de : L' Auxilloise (en rapport à la ville )


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Re: le calzone

Message par Yann le Mer 11 Jan 2017 - 13:17

Pas mal.
L'epaisse corniche me semble manquer de cuisson. 
Pour éviter de brûler trop vite,  un papier aluminium pour le protéger.

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Re: le calzone

Message par Mistral.nord le Mer 11 Jan 2017 - 14:50

@Yann a écrit:Pas mal.
L'epaisse corniche me semble manquer de cuisson. 
Pour éviter de brûler trop vite,  un papier aluminium pour le protéger.
En fait non, la corniche parait manquer de cuisson mais en faite elle est bien cuite juste un manque de coloration ...
Par contre avant d'avoir découvert ce site ... je cuisais mes pizzas (dont celle ci) sur grille et mon réglage de four n’était pas adapté, je réglais ma sole à la même t° que ma voute (soit 350°)  donc autant vous dire qu'il était hors de question de cuire la pizz à même la sole (je vous passe les détails du résultat )
mais grâce à vous je m' améliore j'ai appris plus en trois jours sur le site, qu'en un an d’expérience seul
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Thierry Graffagnino
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Re: le calzone

Message par Thierry Graffagnino le Mer 11 Jan 2017 - 15:24

Il est également possible de cuire sur grilles, mais en adaptant les réglages des fours, cela peut présenter certains avantages.


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Re: le calzone

Message par Toix Christophe le Jeu 12 Jan 2017 - 13:37

Petite astuce qui vous laisse des rebords propres: Mettez bord a bord puis ecrasez avec vos doigts.
Prenez une roulette et inclinez la roulette à 20 degre vers la pizza et otez 5 millimetres de pate.
Vous pouvez faire la déco avec le cordon et votre calzone possède une double fermeture ;)


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Re: le calzone

Message par Grégory.s le Dim 15 Jan 2017 - 9:43

Je garnie sur une moitié je laisse des gros bords et plie les bords plusieurs fois c'est pas si long a faire essayer et vous verrez vous pourrez les mettre dans vos commerces après quelques essais
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Re: le calzone

Message par Myriam le Dim 23 Avr 2017 - 16:26

Collage bord à bord puis je pince et replie en appuyant avec un doigt ( effet vagues ) .
 
Enfournement sur sole bien chaude au démarrage juste pour bien saisir le dessous, je ramène vers l'ouverture du four à bois ( je prie pour qu'avec le gonflement rien ne craque )

Mi cuisson ( belle coloration ) je badigeonne d'huile d'olive et un peu avant la fin je laisse fondre un peu d'emmental sur le dôme .  
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Re: le calzone

Message par Ludoo le Mar 25 Avr 2017 - 13:13

Bonjour Myriam  moi aussi je procède un peut comme toi je soude bord a bord avec le dos d une cuillère.
La cuisson je la met sur la sole bien chaude et apres je la ramène ver la bouche du four.
Et en fin de cuissons je badijone de persillade avec un pinceau.


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Re: le calzone

Message par Myriam le Mar 25 Avr 2017 - 13:50

Persillade ! je n'y aurais pas pensé , tu viens du sud ?
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Re: le calzone

Message par Ludoo le Mar 25 Avr 2017 - 13:56

Oui du sud de la Normandie lol


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Re: le calzone

Message par Myriam le Mar 25 Avr 2017 - 13:58

ahahah!!!! désolé si je ris , ma question et ta réponse , c'est plus fort que moi !
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Re: le calzone

Message par Ludoo le Mar 25 Avr 2017 - 14:02

Non t inquiète moi aussi ca mafait rire mais la persillade ca cartonne  sur le calzone  les clients adorent et le parfum embaume a plusieurs mettre aux alentours.


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Re: le calzone

Message par Myriam le Mar 25 Avr 2017 - 14:10

tout à fait d'accort  avec toi ! j'adore la persillade ! Je l'utilise sur beaucoup de mes pizzas  ( je suis plus du sud ) là j'opère en Aveyron donc pour la calzone , j'ai mis du gras pour le visuel . ta persillade est fraiche ou dans l'huile d'olive ?


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Re: le calzone

Message par Ludoo le Mar 25 Avr 2017 - 14:11

Avant persillade apres avec persillade 


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