zikou a écrit:Bonjour Thierry et merci pour ta réponse.
De mémoire, j'utilise ces proportions, d'une recette empruntée à Olivier Poizat.
A savoir:
Levain: 35g
Farine 150g
Eau: 85g
Sel:2g
Donc, j'utilise une valeur de levain inférieur au 20% que tu préconises.
Les derniers pâtons ont super bien poussés au frigo sur 48h.
Oui, je me rend bien compte que c'est plus délicat mais aussi...plus intéréssant.
En effet, je ne suis pas professionnel, je n'ai donc pas d'impératifs de rapidité, de réussite, et je prends plaisir à expérimenter le levain, car je trouve çà beaucoup plus sympa et naturel que les levures. Qui plus est, pas besoin de m'approvisionner en levure pour le peu de pizzas que je fais, alors que l'entretien de mon levain ne me prend que quelque secondes.
Je suppose que la plupart des professionnels (camion, chaine) n'utilisent pas le levain ?
C'est clair que les professionnels sont rares à utiliser du Levain pour leur empattement, c'est contraignant..
Bon le levain je connais depuis un bon moment et je l'utilise de temps en temps pour mes pizzas en tant qu'amateur.
Je peux vous donner un protocole à essayer pour test.
Pizza Levain - Protocole Simple
T.H : 61%
T.B 55°
Ingrédients :
100% de farine forte (ex : Caputo Cuoco type"00" rouge, Petra 5037, Mon fournil ou autre W300/320 et plus)
• 61% Eau
• 20% Levain actif
• 2,2% de sel
• 2,5% d'huile (
facultatif)
Frasage/Pétrissage Robot où Manuel.
Bouler légèrement la pâte et mettre dans le saladier légèrement huilé à couvert.
Pointage en masse : 3 heures avec deux rabats à 30 minutes d’intervalle la première heure en T.A.
Pré-poussé bloqué
- Laisser à couvert au Réfrigérateur à 5° C de 12heures à 24heures.
Reprise température : 1 heure à couvert à T.A
Division / Boulage
Déposer la pâte sur le plan de travail.
Diviser en 4 boules de 250g à 280g
Apprêt : 1 heure 30mn à T.A
Four : Préchauffer le four
Abaisse Pâte
Garniture Pizza
Cuisson Pizza
A vous de tester !!
*********************************************************************************
Après je ne sais si certains connaissent
=>
Eau de Levure où Eau fermentée, on peut aussi panifier directement (pain, brioche, pizza) après un rafraîchi du jus sans levain ou Levure traditionnelle. Cette même eau avec laquelle on peut aussi crée un levain d'une autre manière.Pour une pizza ca fonctionne, si on fait une Poolish le goût sera mais prononcé des fruits utilisés.Bonne soiréeChristian-S
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