Besoin de Conseils SVP réglage TL 45

Bonjour ,

Je suis inscrit depuis peux , comme je l’avais dis dans ma présentation je viens d’acquérir un TL 45 mais je comprends pas je fais mon protocole actuel en direct qui me conviens et malgré tous les réglages et conseils du groupe j’arrive pas à sortir une pizz convenable Pas de croustillant, pizza molle 

Mon protocole w 290 molino bleu 
9 kg farine / 7,5 levure sèche / 4830 eau /
200 sel / 260 H.O / TA 30’ & boulage TC 48h

Je vous joins une pizz avec min four actuel électrique et 1 avec le convoyeur 

Merci d’avance à tous ceux qui m’aideront 

Max

Quels sont tes réglages de températures ?

Dacrasy a écrit:Quels sont tes réglages de températures ?

J’ai tout essayer le dernier était 

50 en haut 
100 en bas 
370 degrés 
3’ 

Je suis monter à 60 / 70 en haut et même résultat je me demande si il a a pas un problème ..

Thierry Graffagnino a écrit:Qui t'a vendu ce four ?

Un formateur qui bosse avec OEM

Au vu des photos de tes pizzas ta pâte semble manquer de maturation. Peut être à tu une trop grosse hydratation, la cuisson de 3mns me semble un peu juste également.

Simon36 a écrit:Au vu des photos de tes pizzas ta pâte semble manquer de maturation. Peut être à tu une trop grosse hydratation, la cuisson de 3mns me semble un peu juste également.

Salut ,

J’ai mis mon protocole au dessus après possible qui ne sois pas bon je suis preneur de toute info .
Je suis à 54% d’hydratation je pensais que c’était assez bas pour justement avoir du croustillant .
C’est des patons de 300 pour 33 cm , je comprends pas pourquoi d’autre personne arrive à 3’ voir meme 2,40 peut être pas le même poids

Les photos de tes pizzas dans ton ancien four et dans le convoyeur proviennent d'une même pétrie ?

As tu acheté ce four neuf, et as tu vérifié qu’il fonctionne normalement, j’ai l’impression que les resistances de voute ne chauffent pas. 
A ciao tutti