Four OEM supertop

Fab38 a écrit:Bonjour, j'utilise ce four et j'en suis satisfait même si il faut tourner les pizzas pour que la cuisson soit uniforme alors qu'on m'avait garantie le contraire.

Perso je suis à 80 % voute et 0% sole. Je n'ai jamais de problème de ferrage ou très peu, et la pizza est bien cuite dessous.Bon essais

Thierry Graffagnino a écrit:Très bon investissement, le SUPERTOP est un excellent four qui sait soutenir les très gros services.
Utilisé correctement, il peut durer des décennies sans problème et il demande vraiment peu d'entretien. 

C'est le genre de four qui en a sous la pédale, tu peux laisser sa porte ouverte sans que la température ne perde le moindre degré, c'est rarement le cas pour les fours à pizza. Côté cuisson, les résultats sont optimums, pouvant atteindre les 450°C, il y a de quoi programmer tous les types de cuisson, même réaliser des pizzas napolitaines.

Son tableau de commande est très intuitif, donc très facile à prendre en mains. Le microprocesseur contrôle 6 zones de puissance différentes ( 3 supérieures et 3 inférieures ), la température est donc bien répartie dans la chambre. Le four est également muni d’un système de récupération de la chaleur par recirculation de l’air, ce qui optimise sa consommation. Il possède une hotte intégrée qui évacuera automatiquement les fumées et l'humidité produite par la pâte et les ingrédients.

Les fois où j'ai eu à travailler dessus, je n'ai pas eu à tourner les pizzas, ou très peu.

Les réglages sont très simples, tu cuis à même la sole, ou sur grilles ?

Thierry Graffagnino a écrit:Pour les réglages, tout dépend du type de cuisson désiré, tu recherches une cuisson uniforme, ou un peu aléatoire comme pour la pizza napolitaine ?

Thierry Graffagnino a écrit:Cela me semble beaucoup 100% de voute avec un tel four, à quelle température tu cuits et quel aspect final tu recherches, celle de gauche ou celle de droite ?

Thierry Graffagnino a écrit:Dans ce cas, il faudrait débuter les réglages sur une température de 350°C, sole 0%, voute 75%.
Le résultat de cuisson des pizzas de début de service n'est pas une bonne valeur. Lors de sa montée en température, la sole va accumuler beaucoup de chaleur et les pizzas peuvent avoir tendance à ferrer à cause d'une sole trop chaude. Il faut donc prévoir des grilles que l'on placera sous la pizza si cela se produisait. Je te rassure, ce n'est que pour les premières pizzas.

Ce qui compte, c'est d'obtenir une bonne cuisson sous la pizza, donc si la pizza n'est pas assez cuite sur son dessous, remonter légèrement la puissance de sole, de 5 en 5%. Une fois le bon réglage de la sole trouvé, tu te concentres maintenant sur la puissance de voute. La cuisson de la corniche et des ingrédients est-elle bonne ? Si ce n'est pas le cas, tu montes, ou descends le pourcentage, jusqu'au bon. Il ne faut pas brûler les étapes, le juste réglage demande de la patience et le sacrifice de quelques pizzas.

Quand le pourcentage de voute est trouvé, on ne le touche plus jamais.
Le pourcentage de sole, lui, sera modulé en fonction du nombre de pizzas dans la chambre et de l'intensité du travail. Si tu constates que les pizzas sont moins bien cuites sur leur dessous, il faut augmenter le pourcentage, mais ne pas oublier de le redescendre quand le travail est moins intense.

La température de la chambre précise en fonction de ta pâte doit aussi être trouvée. Il s'agira de la déterminer en fonction des résultats. Il ne faudra pas oublier non plus la bonne gestion de l'extraction de l'humidité par la hotte.

Il arrive la plupart du temps que les pizzaïolos négligent ces réglages. Une fois qu'il ont quelque chose de correcte, ils s'en contentent. Pourtant c'est justement leurs précisions qui feront qu'une pizza soit bonne, ou excellente. Et puis, quand on a trouvé les bons réglages sur ce type de four qui possèdent quand même 6 zones de puissance, on ne tourne que très rarement les pizzas. Si je devais ajouter une chose, je dirais que la cuisson parfaite se mérite et quand on achète une Ferrari, on apprend d'abord à la maitriser. 

Thierry Graffagnino a écrit:Cela me semble beaucoup 100% de voute avec un tel four, à quelle température tu cuits et quel aspect final tu recherches, celle de gauche ou celle de droite ?

Thierry Graffagnino a écrit:Cela me semble beaucoup 100% de voute avec un tel four, à quelle température tu cuits et quel aspect final tu recherches, celle de gauche ou celle de droite ?

Simon36 a écrit:La cuisson Napolitaine est une cuisson rapide à une forte température, elle est souvent effectuée avec des farines fortes et une fermentation courte et à température ambiante. Autrement dit avec ton matériel et ton protocole je pense qu'il faut privilégier la fermentation et pousser la température de ton four. Ce n'est que mon analyse bien sûr.

Poseidon a écrit:Je suis d’accord avec Simon , il faut pousser la Température de ton four