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Message par Mimii le Mer 15 Mai 2019 - 14:00

Mon premier post.
Jusqu'à très peu, ne connaissant rien sur les diverse techniques de pâte, j'ai décidé de changer le protocole que j'ai toujours connu.
A savoir :
Farine 00 100% (1kg)
Eau 47,5% (475ml)
Levure 2,5% (25g)
Sel 2,5% (25g)
Huile d'olive 10% (100ml)
3 min de fraisage et 9min de pétrissage. Pour des pizza de 31cm avec un grammage de 185.
1h de repos température ambiante, boulage, et le tout au froid pendant 24H.

J'ai donc décider ce matin de changer le protocole histoire d'expérimenter.
Voyant partout qu'au final j'avais une mauvaise hydratation, un peu basse.
J'ai donc opté pour
Farine 00 100% (1kg)
Eau 57% (570ml)
Levure 0,6% (6g)
Sel 2,5% (25g)
Huile d'olive 5% (50ml)

Comme attendu ma pate est ressortir bien plus molle que d'habitude. J'en ai pris une partie, boulage, puis au froid pendant 24H.
Je veux garder l'autre partie à température ambiante pour voir les différences.
Ma question étant, combien de temps me conseillez vous pour la fermentation a température ambiante (Je n'ai jamais testé) ? Et dois-je les bouler avant la fin ?
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Message par Yael le Mer 15 Mai 2019 - 15:04

Alors 2 questions :
- quelle levure ? A T°A, 0.6% de LF (levure fraiche) ou LSI (sèche instantanée) ça peut changer la donne.
- quelle T°A ? S'il fait 19°C ou 30°C ça ne sera pas pareil.

La dernière fois j'ai conseillé je ne sais plus à qui je ne sais plus combien de temps et ça avait marché nickel !! (ah, ça ça aide comme info !!! Besoin de conseils 1030990004 )

Le mieux c'est que tu surveilles tes pâtons et que tu les cuises quand ils en ont envie, ensuite tu notes la durées et la T°A. Ca te donnera la meilleure info puisque ce sont eux qui te la donne.
Mais sinon là comme ça je dirais entre 6H et 10H si c'est de la LF... Si c'est de la LSI, peut-être 4H à 7H. A voir si y'a d'autres expériences.


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Message par Mimii le Mer 15 Mai 2019 - 18:54

Merci de ta réponse Yael
J'utilise de la levure fraîche et il fait 22° dans la cuisine.
J'ai sortie ma pâte après 6 heures de fermentation et l'ai boulé.
Je viens de faire une pizza pour voir.
Le dessous manque de cuisson mais c'est du fait que mes anciens pâtons font 180g et que je n'ai pas ajuster la sole
Puis petite question (oui jsuis innocent). Les pâtons qui ont eu une fermentation a T° ambiante, peut on les conserver au frigo ?
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Message par Yael le Jeu 16 Mai 2019 - 2:54

Je pense que ça manque encore un peu de fermentation et/ou maturation.
Tu dis que tu as sorti ta pâte à 6H, sortie d'où ? Du bac c'est ça ? (c'est pas celle qui était au froid ?)
Est-ce que tu as étalé direct après boulage ? Si oui je te conseille de bouler au moins 3H avant étalage, sinon tu vas avoir du mal.

Oui tu peux conserver au froid tes pâtons même après qu'ils soient passés en T°A. Vois la pâte comme un fil, un lacet que tu poses dans sa longueur sur la table face à toi. Sa longueur est sa durée maximum de fermentation, tu peux graduer cette longueur sur la table. Si tu places ton doigt au milieu du lacet et que tu pousses vers le haut, tu verras que sa longueur totale (sur la graduation) va réduire. Ton doigt qui pousse vers le haut c'est la T° qui augmente.
Ce que ça veut dire c'est que de toutes façons ta pâte a une durée de vie limitée, au plus tu l'exposes à la chaleur (on parle dans la fourchette acceptable pour la levure), au plus la levure sera active et au plus sa durée totale réduira.

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Message par Mimii le Jeu 16 Mai 2019 - 8:29

Merci encore pour ta réponse cher Yael.
J'ai sorti ma pâte 6h après qu'elle ai été faites (celle en T°A). J'ai bouler directement. Mais je pense avoir mis peux être trop d'eau. La pâte sur le moment était inboulable, beaucoup trop collante. J'ai du diviser et laisser les pâtons de coté avant de les bouler. Bizarrement les premières pizza que j'ai fait avec cette pâte a peine après avoir boulé on été assez facile a travailler et ont eu un résultat plus ou moins convaincant (j'ai oublié de prendre des photos). Mais passé deux heures, impossible d'enfourner une pizza au four. La pâte rester coller sur le marbre. Donc est-ce un problème de manque de fermentation ou de sur-hydratation ? Je ne sais pas. Je vais tester ce midi la même pate que j'avais mis en fermentation au frais pour voir le résultat. Et selon les résultats il va falloir que je change soit le protocole, soit le temps de fermentation
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Message par Mimii le Jeu 16 Mai 2019 - 11:20

Test avec la pâte fermenér à froid. Je retrouve plus ou moins le même résultat mais sans la difficulté d'étalage et d'enfournage.
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Message par Yael le Jeu 16 Mai 2019 - 13:37

J'ai l'impression que tout ça manque encore un peu de maturation. Si tu veux réessayer la T°A, prochain coup mets moins de levure (0.2-0.3%) et baisse l'hydra de 2-3% (eau et/ou huile) pour une durée de 10H. Au froid, après 24H (ou une nuit), sors des pâtons en avance : par exemple un 5H avant de cuire, un 2H et un 1H, comme ça tu verras la différence et celui qui te parait le mieux.

Si la pâte est trop collante, n'hésites pas à rebaisser l'hydra. Par contre il se peut que tu sois habitué à une pâte sèche, du coup une pâte plus souple te surprend, ça m'était arrivé ; en principe moi j'hydrate jusqu'à juste avant que ça devienne collant, à la limite.


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Message par Mimii le Jeu 16 Mai 2019 - 13:42

J'ai refait une pâte ce matin. J'ai suivi ton conseil avant même que tu me le dise. J'ai baisser l'hydratation de 2%. Je n'ai pas pensé à la levure. Je vais la retirer au bout de 10h. Mais de base la pâte est déjà beaucoup moins collante a la sortie du pétrissage que l'autre.
We'll see.
En te remerciant pour tes conseils.

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