Débutant totalement, je viens vous demander conseil. Lors de ma présentation, j'ai précisé que j'avais commencé par faire une "biga", ce que certain m'ont déconseillé (en tout cas au début) pour commencer plutôt par un empâtement direct, conseil que je vais suivre (bon j'ai de la biga au frais, je testerais quand même :p )
Bref du coup j'ai recherché comment utiliser ma farine, il se trouve que j'ai une Caputo Cuco W300-320 d'après le site ou je l'ai acheté, si j'ai bien compris j'ai une farine forte, donc j'avais pensé a réaliser un protocole au frais de 72H, étant donné la farine que j'ai.
Mais je ne sais pas du tout comment m'y prendre. Au vu des recherches que j'ai fait sur ce forum, ou sur d'autre site, j'avais pensé à un protocole de ce style :
Farine (w300-320) : 1000g
Eau : 65% - 650g
Levure : 0.4% - 4g
Sel : 3% - 30g
Huile d'olive : 2% - 20g
Je compte laisser pointer en masse environ 1h (TA environ 20°) - puis de former mes pâton et direct le frais pour 72h - puis sortir les pâton environ 4h avant des les utiliser.
Plusieurs questions
1: Ce protocole vous semble t'il cohérent au vu de la farine utilisée ?
2 : Concernant l'eau j'ai cru comprendre que les farines forte devait être plus hydratés, est ce le cas ? ca dépend aussi du temps au frais, plus c'est long plus on en met ?)
3 : Pour la levure je n'ai que de la levure sèche active, donc j'avais penser à l'activer avec l'équivalent de 10 a 20% tu total de l'eau (65 a 130g) à 38° et ce pendant 10 min, est ce que c'est la bonne démarche ?
4 : J'ai lu, que lorsque on mettait nos pâton au frais c'était environ à 2-4degres, j'ai un frigo domestique, je pense que la température est plus autour de 6-7 voir même 8 degrés, est ce qu'a cette température les 72h ne sont pas trop long ? (bien que la farine utiliser soit forte ?
Voilà c'est tout, enfin c'est déjà beaucoup ! merci par avance pour votre aide !
Aujourd'hui à 14:01 par Thierry Graffagnino
» Pepperoni
Aujourd'hui à 9:34 par Didier34550
» Sauces tomates
Aujourd'hui à 9:30 par Didier34550
» Apport nutritionnel pizza
Sam 27 Avr 2024 - 13:36 par Doryl
» remoulage demi-blanc
Sam 27 Avr 2024 - 3:00 par Andy56
» Menu pour adulte
Ven 26 Avr 2024 - 9:38 par Julien Descarpentries
» Pizzina, la remorque de Pizz In Alpes
Jeu 25 Avr 2024 - 17:41 par zikou
» Chambre de pousse
Jeu 25 Avr 2024 - 14:19 par Thierry Graffagnino
» Fournisseur METRO
Mar 23 Avr 2024 - 0:17 par Doryl