Problème pâte Help

Le test du voile pour une pate pas très très hydratée se fera plus après le pointage qu'après le pétrissage pour moi . 
La pate qui claque , ou la formation de ce qu'on peut comparer à une gousse d'ail dans le pétrin peuvent aussi être de bons indicateurs

Essaie à 44 degrés eau 24 h pointage TA
Et avec la Caputo classica

Master07 a écrit:La température de 70°C de basse c'est énorme,  je pense. En générale on choisit entre 55 -60°C, perso mon petrin ne chauffe pas la pate et d'habitude je fais mes calculs avec 56°C.

Bonjour.
Moi mon pétrin à spirale chauffe un peu trop (famag 6s). Le tien est à spirale ? Quelle marque ?
J’en suis à me demander si je ne vais pas acheter un pétrin à bras plongeants (bernardi ou autre). Il parait que ça chauffe moins.
Quelqu’un a-t-il des conseils ?

Bonjour, je me présente je m’appel Matthieu et je suis propriétaire d’une petite pizzeria, en vente à emporter uniquement. Je suis un passionné de pizzas et je recherche comme beaucoup le meilleur résultat possible.

Voici mon soucis, arrivé en milieu de service mes
Paton on triplé de volume car la température de mon local dépasse les 30 degrés ce qui fais que j’ai bcp de mal à les sortir du bac et les étaler. Pourtant tout se passe à merveille début de service.

J’utilise de la caputo cuocco, j’ai un petrin maxima 2 vitesse. J’utilise uniquement de la température ambiante sur un protocole 24h. 
Une fois la pâte sortie du pétrin ( vers 17h30) je laisse en vrac  jusqu’au lendemain 14h, je boule et j’attend sagement mon début de service. 
 Merci à vous .

Merci Thierry pour votre réponse c’est super instructif pour moi. J’ai soif d’apprendre.

Aurais-tu un conseil à me donner ? À quel moment former mes paton ? Comme dis au moment de bouler la température du local et à 23/24 une fois le four allumer je dépasse les 30 degrés. C’est un véritable casse tête pour moi

D’accord, si je comprend bien pour prendre un exemple la caputo pizzeria serait plus adaptée à mon protocole ?

Merci de prendre le temps de me répondre.

J’apprends tout seul donc forcément je fais des erreurs.
Maintenant il faut que j’évolue donc je suis ouvert à tout.

Merci encore

Salut Thierry désolé d’avoir mis du temps à répondre.

J’ai un petit local de 36 m2, je travail avec un four à bois et je pétri avec un petrin professionnel deux vitesse. Faire des travaux je pense que cela est envisageable si ça peut m’aider Biensur. Merci.