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problème pâte sèche

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coco06

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Message par coco06 le Lun 26 Nov 2018 - 20:20

Bonjour j ai un problème de pâte en sortie de four et c est la première fois en 8 ans que je ne trouve pas le problème si il est dans mon protocole ou si cela vient de mon four à gaz. ( je suis en camion pizza )
Je travaille en semi indirect avec de la stagioni w300 je suis à 1.l eau pour 1.825 g farine 50 gr sel 50 gr huile et 12.5g levure
À la sortie du four elle est coloré parfaitement sur le dessus et dessous par contre elle est hyper sèche et non alveoloe.
Cela fait un bon moment que j'utilise ce protocole la différence c'est le changement du poids de la levure selon la température actuellement il fait plutôt 15 degrés et beaucoup pluvieux. La seule différence notable actuel c'est qu'il y a quelques semaines j'ai changé l'électrovanne de gaz de mon four qui était tombé en panne et là où je m'étais trois quart d'heure à monter en température de 330 degrés l'affichage digital montre 330 degrés on 15 20 minutes.
Si vous avez une idée je suis preneur
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problème pâte sèche Empty Re: problème pâte sèche

Message par Fab38 le Lun 26 Nov 2018 - 23:52

Bonsoir, tu réponds toi même à ta question ^^

Si ton four chauffe plus forcément il sera plus chaud donc si tu cuit aussi longtemps qu'avant il te faut monter ton hydratation qui est trop basse du coup , essaye 1, 1 l  et 1.2 l d'eau pour voir problème pâte sèche 522650917
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problème pâte sèche Empty Re: problème pâte sèche

Message par Yael le Mar 27 Nov 2018 - 1:55

Salut coco06,

J'ai déplacé ton message et ai créé un nouveau fil car c'était hors-sujet avec celui où tu avais posté problème pâte sèche 522650917
Comme ça c'est plus clair pour tous, tu auras sûrement plus de réponses.

Pour ton problème, comme it Fab est-ce que tu cuis la même durée ? S'il est plus chaud et que tu cuis aussi longtemps ta pâte sera un peu plus sèche. As-tu des photos ?
Je me dis qu'il peut aussi y avoir un problème de fermentation, la dose de levure me semble un peu élevée, se pourrait-il que tes pâtons aient gonflé puis furent sur leur phase de "raplaplation" ? (quand ils ont trop gonflé et devienne raplapla) Auquel cas il ne resterait plus de nourriture pour la levure pour produire le gaz carbonique dont la pâte a besoin pour lever...


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