Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Hello tout le monde!

Dites moi, une question me taraude... Combien font vos pâtons en poids pour réaliser des Napolitaines de 30cm?
Moi par exemple, je fais des pâtons de 290g, ça me parait beaucoup. Mais pour des gros trottoirs je n'arrive pas à faire moins.

Merci pour vos réponses.

Non ce n'est pas beaucoup, le poids des pâtons pour pizza napolitaine est toujours plus important.

ok merci Thierry, donc autour de 300 g on est bon?

Dacrasy a écrit:Pour 26cm, mes pâtons font 250g.
Par contre, mes corniches ne sont pas énormes, c'est pas des canottos.

Merci!
Mes corniches sont plutot grosses et mes pizzas font 30cm. Donc visiblement 290g parait normal effectivement.

290g c'est le poids de mes patons pour du 31cm. Je ne fais pas de la napo mais j'ai quand même des corniches un peu plus grosses que la moyenne nationale je pense (cf photo). A noter que je suis sur une farine à faible W.

drakni a écrit:290g c'est le poids de mes patons pour du 31cm. Je ne fais pas de la napo mais j'ai quand même des corniches un peu plus grosses que la moyenne nationale je pense (cf photo). A noter que je suis sur une farine à faible W.

Magnifique!!! c'est quoi les W dans une farine... désolé pour mon manque de connaissance... je dois suivre une formation bientot... :)

C'est ce qu'on appelle la "force" d'une farine, ça correspond au rapport entre l'extensibilité et l'élasticité de la pâte formée à base de ta farine en gros (c'est calculé en machine en formant une sorte de grosse bulle jusqu'à ce qu'elle déchire). Le taux de protéines a un gros impact là-dessus. Plus le W sera élevé, plus il faudra de temps à la pâte pour qu'elle soit digeste car le réseau de gluten (indigeste) sera très costaud.
La napolitaine généralement le W tourne autour de 300 avec les farines italiennes dédiées.

Il doit y avoir des sujets à ce propos sur le forum si tu veux approfondir.

Petite précision, Le W, c'est la force boulangère d'une farine. 

Le rapport P/L ténacité/extensibilité est une autre mesure qui apprécie l'équilibre de la farine. Le P correspond aux gluténines à l'origine de l'élasticité, le L correspond aux gliadines qui apportes, elles, l'extensibilité. Ce sont les 2 protéines insolubles qui permettront de construire le réseau de gluten. Il faut un équilibre entre ces 2 protéines afin de pouvoir travailler la pizza.

Thierry Graffagnino a écrit:Petite précision, Le W, c'est la force boulangère d'une farine. 

Le rapport P/L ténacité/extensibilité est une autre mesure qui apprécie l'équilibre de la farine. Le P correspond aux gluténines à l'origine de l'élasticité, le L correspond aux gliadines qui apportes, elles, l'extensibilité. Ce sont les 2 protéines insolubles qui permettront de construire le réseau de gluten. Il faut un équilibre entre ces 2 protéines afin de pouvoir travailler la pizza.

Je déteste la physique...  
Merci

Pour ma pate je mix de la T55 et de la Manitoba de Caputo Typo 0

Tu as une raison pour la manitoba ?

en tout cas je trouve que c'est plus facile a travailler qu'avec 100% de manitoba...

Oui, je veux bien te croire. 

Mais pourquoi la manitoba ?

ben en fait au début de mes recherches sur comment faire une pate digne de ce nom, je suis tombé sur cette farine... et je ne suis jamais allé vraiment plus loin... après je suis ouvert a toute autre proposition évidemment... j'ai entendu parlé de la Stagioni 5... mais jamais essayé... Tu utilises quoi Thierry?

La je peux répondre Thierry utilise de la Classica.

art4ban32 a écrit:ben en fait au début de mes recherches sur comment faire une pate digne de ce nom, je suis tombé sur cette farine... et je ne suis jamais allé vraiment plus loin... après je suis ouvert a toute autre proposition évidemment... j'ai entendu parlé de la Stagioni 5... mais jamais essayé... Tu utilises quoi Thierry?

Hé oui, sur le net on trouve vraiment n'importe quoi, y'a pas pire que la manitoba pour faire une pizza digne de ce nom. En fait c'est une farine de renforcement pour farines faibles. La manitoba possède trop de protéines, ce qui veut dire qu'elle est très difficile à digérer et à mastiquer, à étaler aussi, elle a tous les défauts qu'on ne veut surtout pas. Pour l'améliorer, il la travailler sur de longues maturations. 

Franckgwada a écrit:La je peux répondre Thierry utilise de la Classica.

Je viens de lire un thread sur le forum concernant la Classica! Bon rien qu'en lisant j'ai compris quelle allait être ma prochiane farine! lol!
Ya une réf, une marque?  C'est classica tout court?

Thierry Graffagnino a écrit:

art4ban32 a écrit:ben en fait au début de mes recherches sur comment faire une pate digne de ce nom, je suis tombé sur cette farine... et je ne suis jamais allé vraiment plus loin... après je suis ouvert a toute autre proposition évidemment... j'ai entendu parlé de la Stagioni 5... mais jamais essayé... Tu utilises quoi Thierry?

Hé oui, sur le net on trouve vraiment n'importe quoi, y'a pas pire que la manitoba pour faire une pizza digne de ce nom. En fait c'est une farine de renforcement pour farines faibles. La manitoba possède trop de protéines, ce qui veut dire qu'elle est très difficile à digérer et à mastiquer, à étaler aussi, elle a tous les défauts qu'on ne veut surtout pas. Pour l'améliorer, il la travailler sur de longues maturations. 

Merci!

Je savais qu'il vital de m'inscrire sur ce forum!

Dacrasy a écrit:Attention, pour les particuliers, c'est un peu compliqué car elle n'est en vente que dans certains métro et qu'en 25kg.

Oui je sais, mais je m'installe en food truck bientot et donc je pourrai passer chez Metro. ;)

Dacrasy a écrit:Attention, pour les particuliers, c'est un peu compliqué car elle n'est en vente que dans certains métro et qu'en 25kg.

Tu aurais une idée du prix du sac de 25 kg a tout hasard? Merci bien

art4ban32 a écrit:

Dacrasy a écrit:Attention, pour les particuliers, c'est un peu compliqué car elle n'est en vente que dans certains métro et qu'en 25kg.

Oui je sais, mais je m'installe en food truck bientot et donc je pourrai passer chez Metro. ;)

Cool yen a dans mon metro de Toulouse!

art4ban32 a écrit:

Dacrasy a écrit:Attention, pour les particuliers, c'est un peu compliqué car elle n'est en vente que dans certains métro et qu'en 25kg.

Tu aurais une idée du prix du sac de 25 kg a tout hasard? Merci bien

C'est à peiner plus d'1 € le kilo. Mais quand tu feras tes fiches techniques, tu te rendras comptes que le prix de la farine est négligeable dans le prix de revient d'une pizza.

Flashfred a écrit:

art4ban32 a écrit:

Dacrasy a écrit:Attention, pour les particuliers, c'est un peu compliqué car elle n'est en vente que dans certains métro et qu'en 25kg.

Tu aurais une idée du prix du sac de 25 kg a tout hasard? Merci bien

C'est à peiner plus d'1 € le kilo. Mais quand tu feras tes fiches techniques, tu te rendras comptes que le prix de la farine est négligeable dans le prix de revient d'une pizza.

oki! merci bien ;)

Le prix se situe autour de 1,15 / 1,20 le kilo.