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patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

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Etienne 78

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patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Etienne 78 le Mar 7 Mar 2017 - 12:15

Encore une petite question cette fois ci sur le poids des patons, voilà je suis partis sur un diamètre de 31 cm et j'avais prévu un poids de 280 g/paton sauf que je m'aperçois qu'en faisant des essais en mode "speed" j'ai du mal à arriver au diamètre désiré sans déchirer, doucement ça va mais "en situation" c'est plus aléatoire , je sais que ça va venir avec l'expérience  mais ça il n'y a que le temps qui me la donnera  donc je me demandais si la solution dans un premier temps ne serait pas de monter de 20 g le poids des patons afin que cela soit plus facile mais je me demandais si ça n'était pas trop  , à titre personnel ça me va mais j'ai bon appetit et je ne sais pas ce qu'il en serait pour la clientèle lambda. Je précise que bosse avec la classica et que j'en suis par ailleurs très content. Voilà, voilà pour mes problèmes existentiels du jour ,vos avis seront précieux .
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Thomas Lopez
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Thomas Lopez le Mar 7 Mar 2017 - 12:19

Je vois que tu es dans la dernière ligne droite Etienne. Désolé je n'ai pas de réponse à te donner désolé.
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Etienne 78

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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Etienne 78 le Mar 7 Mar 2017 - 12:55

Oui thomas, dans la dernière ligne droite! Pas de soucis,si tu avais posé la même question j'aurais répondu la même chose que toi ;))
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B.Mourad
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par B.Mourad le Mar 7 Mar 2017 - 13:24

280gr tu vas galérer essaye entre 300 et 320gr. 
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Etienne 78

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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Etienne 78 le Mar 7 Mar 2017 - 13:44

Salut mourad, ce conseil venant de toi me rassure, je vais essayer ça. Merci
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Ludoo
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Ludoo le Mar 7 Mar 2017 - 14:33

Salut Étienne moi quand j ai commencé je fesait ds patons de 330grs pour des 33 cms et avec le temps je suis a 300grs pour des 33 tu as  raisons de commencé un peut plus lourd tu risquera moin d avoir des soucis mais t inquiète ca vient vite tu besse au fur et a mesure de 10 en 10 c est ce que j ai fait ;)
Bon courage.


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B.Mourad
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par B.Mourad le Mar 7 Mar 2017 - 14:45

Etienne 78 a écrit:Salut mourad, ce conseil venant de toi me rassure, je vais essayer ça. Merci
Mais de rien. Surtout ne stresse pas pour ça reste zen et fais les choses à ton rythme et bien.
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Yael
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Yael le Mar 7 Mar 2017 - 15:55

280g c'est le standard pour 33 cm il me semble..
C'est bizarre que ça perce. Peut-être que Thierry aura des conseils là-dessus...
Pour info, à une époque j'avais du 240g pour 33 cm, étalage à la main aussi.
Mais si le résultat te convient avec quelques grammes de plus, pourquoi pas...!


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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par B.Mourad le Mar 7 Mar 2017 - 16:28

280gr 29cm mais après Yael tout dépend du résultat qu'on cherche aussi.
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 7 Mar 2017 - 16:32

Nous, c'est 280 grammes pour du 33cm, après tout dépend du résultat recherché.
Pour info, 260 grammes pour du 31cm.


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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Etienne 78 le Mar 7 Mar 2017 - 16:51

Ah ah ça m'arrange pas vos reponses Thierry et yael ;) je préfère celle de Mourad! Quoiqu'il en soit je vais commencer un peu plus haut comme le suggère ludo et essayer de descendre au fur et a mesure.
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Tahiti1983 le Mar 7 Mar 2017 - 22:21

Je suis à 270 pour du 31 et j'étais à 290 pour du 33cm !


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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par B.Mourad le Mar 7 Mar 2017 - 23:47

Mais après je pense que tout dépend du résultat qu'on recherche aussi pour le poids du pâton. Il y a pas une règle standard. Je me trompe ?
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Etienne 78 le Mer 8 Mar 2017 - 1:07

cet après midi j'ai fait une petrie avec 3 poids différents, 290,300 et310 ,comme ça je vais pouvoir tester les différences niveau etalage. J'en profite pour dire que je n'ai pas de problèmes de pâte collante comme certains ont pu avoir et c'est quand même bien agréable de ne pas se prendre la tête avec les températures, j'ai pris l'eau (fraiche) du robinet et c'est tout, j'ai simplement délayé la levure dans un peu d'eau tiede même si je sais que ce n'est pas forcement nécessaire,ça doit être un vieux reflexe! Pas de pointage, j'ai boule directement,les patons étaient a 17/18 degrés avant le bloquage au froid.
Il me reste a attendre le résultat dans 4 jours. Cette fois ci je les sortirais une trentaine de minutes avant la confection des pizzas car la dernière fois je les ais étalés juste après la sortie de l'armoire réfrigérée, ceci expliquant peut-être,en plus de mon inexpérience, ma difficulté pour arriver au diamètre souhaité....
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Ludoo le Mer 8 Mar 2017 - 7:45

Fait toi un gabarit comme ca tu peut vite vérifié tu le met au dessu ;)


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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Tahiti1983 le Mer 8 Mar 2017 - 7:54

Est ce que tu utilises une farine d'étalage ?


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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 8 Mar 2017 - 8:01

Tu sais Etienne, la CLASSICA offre moins de résistance à l'étalage qu'une farine italienne ; mais il faut dire qu'à la mastication de la pâte, c'est la même chose, d'où cette sensation de légèreté.
Il est donc normal que l'étalage soit un peu plus délicat et je préconise plutôt un étalage de type napolitain. Il faut simplement te familiariser avec la farine, avec le temps, ça ira mieux, mais comme on le dit souvent, "c'est le résultat qui compte", alors ça vaut bien le coup de s'adapter, non ?


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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Etienne 78 le Mer 8 Mar 2017 - 8:44

,
Tahiti1983 a écrit:Est ce que tu utilises une farine d'étalage ?
oui Nico, j'utilise la staccapizza. Thierry, je ne suis pas vraiment inquiet, je sais que ça va venir rapidement, c'est simplement que je vais certainement augmenter le poids de mes patons dans les premiers temps histoire d'assurer le coup et ensuite descendre petit a petit. Par contre Thierry, peut tu me rappeler ce qu'est un étalage napolitain? C'est ouvrir le disque en le slappant c'est ça ou bien pas du tout?? En tout cas merci a tous pour vos conseils et encouragements, ça fait plaisir:-)
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Fab38 le Ven 10 Mar 2017 - 17:09

Salut Etienne je bosse comme toi en 31 (pas le choix mon four fait 4*31), au début j' été à 330 g et maintenant je suis à 280 g

Je pourrais descendre à 260-270 j'ai tester mais je trouvais cela limite trop fin, j'habite pas dans le sud mais en isère, ici il fait froid et les gens ont faim !

Commence à 300, je trouve que c'est un bon compromis et tu affineras après !
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Etienne 78 le Dim 12 Mar 2017 - 1:40

Merci Fab de tes conseils ( aux autres aussi d'ailleurs!), après quelques essais je pense que je vais suivre tes préconisations, c'est à dire commencer avec du 300 voire 305 g car je n'ai pas envie de me "mettre la ratte au cours bouillon" dès le départ, j'ai essayé et avec ces poids là j'arrive à assurer le diametre souhaité, même si mes disques ne sont pas toujours parfaitement ronds, je me dis que la clientèle préfère une belle pizza même si elle un peu plus épaisse que la tradition le voudrait;   je vais bosser pour descendre en poids de paton au fur et à mesure.
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Ricco14 le Dim 12 Mar 2017 - 7:53

300 ou 305 gr tu verra pas la difference. Ne t'inquiete pas si ta pizza n'est pas tout a fait ronde, ca m'arrive encore sur de gros service et jamais personne ne s en ai plaint. Apres bien sure faut pas que ce soit la carte de France n'ont plus LOL


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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Thierry Graffagnino le Dim 12 Mar 2017 - 9:20

Le plus important pour les clients, c'est le goût et la légèreté. Les pizzas parfaitement rondes et sans reliefs sont réservées aux industriels, et encore, ils essaient de plus en plus à donner un aspect plus artisanal à leurs pizzas.


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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Tahiti1983 le Dim 12 Mar 2017 - 13:17

Est-ce que ton boulage ne serait pas la cause de ta pâte qui se déchire ?
Christophe Toix à mis une vidéo de boulage, j'ai tenté sa technique et je la valide pour moi


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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Etienne 78 le Dim 12 Mar 2017 - 15:53

Finalement elle ne déchire pas vraiment tant que ça, c'est plus moi qui ait peur qu'elle le fasse, donc je me freine tout seul mais bon je ne m'inquiète pas trop, je sais que ce sont des réglages qui vont venir, on ne peut avoir 20 ans de metiers en quelques mois ;-), hier j'ai étalé avec des patins 305 g donc et ça a été donc comme je le disais précédemment je vais commencer comme ça et ensuite essayer de descendre au fil du temps. Merci Nico pour la video, pour le coup c'est comme ça que j'ai appris donc c'est de cette manière également que je procède, après c'est bizarre certains matins sont bien lisse et d'autres moins alors que c'est la même petrie...??!
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Re: patons de 300 g pour du 31 cm, c'est trop?

Message par Ludoo le Dim 12 Mar 2017 - 22:09

Moi aussi depuis que j ai vue la technique de Christophe Toix ba j ai changé et je n ais plus de faiblesse ds le milieu de ma pizza que j avais avant. Avant je boulė comme un boulanger avec un patons ds chaque main et je ne fesait pas la clef.


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