avis Protocole température chaude

Bonjours à tous,
Il fait environ 25 degrés dans la maison, et J ai une pâte à faire pour samedi midi.
Je souhaiterai l attaquer vendredi soir.
2 possibilités :
- 15 heures à TA avec très faible quantité de levure
- en masse pendant 3/4 heures en TA, boulage puis au frais 7h environ et sortir à nouveau les patrons 3/4 h avant.
Du coup plus de levure (calculé avec pizzaapp) .

Je pencherai bien pour la 2 ème idée, mais sans aucune expérience.

Vous en pensez quoi?
Ps: j essaie de vous joindre qq photos! ;-)

[quote="chris34790"][url=https://servimg.com/view/20340893/4

Pas mal cette pizza, mais elle semble un peu sèche, était-ce le cas ? C'est peut-être la photo.

Oui c est vrai que les bords étaient un peu plus sec et moins aérés que lors de mon premier essai (et pourtant même farine et 2℅ d hydratation en plus)
Je pense que c est lié à un problème de levure qui a mis du temps à s activer ou en trop faible quantité ! (Le paquet de lsi était ouvert depuis un bail aussi)
À mon prochain essai se sera avec levure fraîche pour éliminer les soupçons sur la levure..
Et concernant le Protocole que j ai essayé de décrire avec le passage au frigo, vous en pensez quoi? :-)

Je préfère ton deuxième protocole

Pour moi c'est plus un problème de cuisson que de levure.

Au contraire, avec la levure sèche tu aura moins de mauvaises surprises qu'avec la fraîche,  en tout cas plus de régularité,  bon après c'est sûr  que si ton paquet était ouvert depuis des mois...

Je prends note, je precevere avec la levure sèche instantanée, et j ouvrirai un petit sachet tout neuf! (Ça me simplifié la vie) j ai juste un petit doute sur levure, derrière le paquet il y a marqué levure à mélanger directement avec la farine diviser la dose par 3 par rapport à la fraîche, c est la levure de boulanger Lidl, on est d accord c est de LSI)
Et pour répondre à thierry, alors four identique (oooh koda12) et normalement même température de cuisson... En tout cas c est sur que lors de mon 1er essai, les bord étaient meilleurs, plus gonflés et moins sec!
Prochain test samedi! Je vous posterai qq photos! Et je compte bien faire mieux!!! ;-)

Moi je mets 2grs de LSI par kilos de farine.

Merci simon pour ta contribution,
Tu mets toujours 2g/kilo de lsi et tu adaptes le Protocole?
Se serait compatible avec le protocole que j'ai essayé de décrire selon toi?
Avec pizzaapp j ai 1,5 gramme de levure fraîche pour 750 de farine...

Sinon je peux le faire à l expérience,
Je te suis pour le dosage de lsi,
Je laisse bien gonfler en masse le soir,
Des que la pâte à selon moi assez gonflée je fais les patons, repos la nuit au frigo
Et je les sorts 3 heures avant cuisson pour le lendemain midi!

Moi je divise par 2 par rapport à la levure fraîche quand j’utilise de la LSI

Je galère vraiment pour mettre des photos, je voulais mettre le Protocole pizzaapp, mais je n'y arrive pas... :-(

J avais Lu que la dose de lsi est à diviser entre 2et 3 (tout à fait cohérent avec calculateurs. )
Par contre bien en dessous de ce que préconise Simon.
Que faire???

Il te faut faire plusieurs essais avec différents grammages.
Chacun adapte son protocole à son environnement, sa façon de travailler et ses attentes .
Ce qui marche pour moi ou pour Simon ( ou pour d’autres ) ne te conviendra pas forcément !
Les indications données sont à titre indicatif, ce ne sont pas des vérités .
C’est à toi de rechercher ton Graal !! C’est ce qui fait la beauté de ce métier quand on l’aime .

allez je pars pour un programme libre freestyle avec levure fraiche boulanger achetée le jour meme.
pointage en masse qq heures puis boulage puis  frigo
puis sortie 3 heures avant!
 résultat des courses samedi midi!!!!
je posterai les photos !!!!

sauf si d'ici là qq un a la vérité absolue!!!! :-)))

Il n'y a pas de vérité absolue dans la pizza

Beaucoup crois qu'il n'y a qu'une recette, (légende urbaine) car les centres de formation ont raconter cela, afin que les gens croient à tout ce que l'ont leurs racontent, et quand on voit le niveau de la pizza ensuite en France .....c'est un peu comme la politique, mais là je m'éloigne du sujet  .

Effectivement, il faut s'adapter aux conditions environnantes, pour exemple, ce matin j'ai fini ma pétrie à 27 degrés, dû coup je vais adapter mon temps de pointage en conséquence

Bonjour à tous,

La demande de conseils était pour samedi soir car on a quelques invités!
Mais je n'ai pas pu résister à la tentation de faire un coup d'essai avant le grand soir!

Hier soir j'ai donc attaqué ma pâte pour faire 2 patons de 250g!
je vais essayer de décrire un peu le protocole comme ça si ça réussit, ça pourra servir a d'autres.

farine Mon fournil 00/23.5 degrés (21h)
305g de farine/189 gramme d'eau (62%)/ 6.7 g de sel (2.2%) , 0.36 g de levure fraiche

Mélange levure eau puis un peu de farine, + sel +fin de la farine
au début avec fourchette puis après à la main jusqu'à ce que la toute la farine soit bien absorbée+30/40 sec de pétrissage en plus.
En tout je pense peut etre 5 min max.

J'ai ensuite fait 3 séries de rabats à 15/20 min d'intervalle. J'ai testé la pâte  avant le dernier rabat, et elle se comportait vraiment bien , bien lisse et élastique ! Vraiment une bonne tête!!! :-)

Après le troisième rabat , repos jusqu'au lendemain matin (TA).
Ce matin 7h00 je vais voir ma pâte, elle est top, elle a bien gonflé, elle est jolie et sent bon! Nickel!!!

Je la sors avec une maryse, et fait mes 2 pâtons de 250 grammes en les serrant le moins possible pour qu ils restent souples.
Un fois les pâtons finis on voit quelques toutes petites bulles d'air emprisonnées, il sont bien lisses, je suis bien content!!!

Je les mets sous film plastique sur  assiette plate préalablement huilée et au frais jusqu'à ce soir.

Pour l'instant , je suis bien confiant, je ne vois pas comment 1 journée au frigo pourrait tout gâcher!
je sortirai les pâtons 1 bonne heure avant de passer au four pour qu'ils aient le temps de se remettre à temperature! (en fait des que j'arrive du travail je les sors!!!)

résultat des courses ce soir!!! (je croise les doigts! :-)   )

Oups en doublon.. .
À la sortie du frigo!!! :-)))

Beau pâtons bien rond tu nous dira ton résultat final ?

J'ai sorti les pâtons 2 heures avant passage au four.
Ils étaient pile poil à la bonne température.

Je me suis régaler à les "aplatir" super souples, bien aériens et aussi suffisamment de tenue pour pouvoir les manipuler  sans avoir peur de les déchirer.
 Et comme ça avait bien commencé, mise sur pelle facile et mise au four sans difficulté non plus!!!
J'étais trop content.

résultat après cuisson super content !!!
la 2eme a été un peu plus réussie au niveau de la forme! (je progresse :-))    )
Vous avez surement remarqué le coté un peu cramé de la pizza, c'est que je n'osais pas la tourner avant d’être certain de ne pas la déchirer! (je vais essayer de corriger ça)

Au niveau du gout et de la texture top top top!!!
Ma compagne; qui n'aime que la garniture de la pizza jusqu’à présent, me dit: " mais elles étaient dégueulasses en fait les pizza que tu faisais avant, elle est trop bonne, et le meilleur c'est la pâte bien gonflée sur les cotés, tu me laisses la fin de ta pizza???!"

Grand seigneur je lui l'ai donné de bon cœur, on remet ça se soir avec des amis! ;-)

Après tout ça je relance une pate pour 5 pâtons , que j'ai boulé et mis au frais ce matin; même protocole, même résultat pour l'instant, je croise les doigts pour ce soir, mais ça devrait le faire!!! :-)
(enfin j'y crois!)