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Rémi13
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Message par Rémi13 le Lun 19 Aoû 2019 - 13:10

Bonjour, je voudrais avoir vos recommandations, je dois faire une trentaine de pizza pour un mariage, mon souci ces que je ne pourrais pas bouler et stocker au froid.
Donc je voudrais vos suggestions de protocoles pour garder au frigo non bouler.
J'ai à disposition la,cuoco et/ou la 5 stragioni. Je peux la faire jusqu'à 10jours a l'avance , mais je pourrais bouler que 2/3h avant d'enfourner au four a bois.
Mon seul essai etait une vingtaine de pizza avec la classique moulin paul Dupuy, 5 jours a 4° et bouler 2h avant . et c'était assez bien .
D'ailleurs j'ai fais essai de la cuoco a 60 % d'eau (ces encore au frigo depuis une semaine) la texture me paraît sèche. Ces ma 1ère avec la cuoco.
Merci a tous.
Marius
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Message par Marius le Lun 19 Aoû 2019 - 15:15

Hello Rémi,

Je n'ai pas de place non plus pour stocker des pâtons boulés au froid.
Du coup je mesure ma température en fin de pétrie, si je suis au dessus de 25° j'oublie le pointage, aussi non petit pointage de 30min et stock directement en masse dans un bac type Tuppeware.
Le max que j'ai fais était de 6 jours.

Quand j'ai besoin de ma pâte, je sors le bac du frigo 1h avant de bouler (difficile à bouler très froid), puis je laisse les pâtons pousser pendant 2h dans la pièces où se trouve mon four. Je pense que ça devrait aller.

Pour la Cuoco, tu dis 60% d'eau, donc tu rajoutes encore ton huile en plus?
La Cuoco boit beaucoup à ce qu'il parait, je l'aurai fin de ce mois pour la première fois, mais je pensais directement commencer par 62% d'eau + huile pour les premiers testes.

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Message par Thierry Graffagnino le Lun 19 Aoû 2019 - 15:57

Perso je zapperais le pointage dans ton cas, aussitôt pétrie, en vrac et au froid.
En revanche utiliser les pâtons seulement 2 heures après leur boulage me semble un peu juste. Ils doivent être difficiles à étaler, parce que tu leur a redonner de la force. Je serrerais avec modération les pâtons au moment de leur boulage, pour la même raison.
Vu que sans pointage tu as perdu une étape de fermentation importante, je te conseille de la combler en partie au moment de la phase de réactivation (moment où tu laisses pousser les pâtons à température ambiante). Trouves un endroit frais si possible, sous les 20° et laisses plutôt pousser 3/4 heures, le travail de la pâte sera plus facile, elle sera plus légère et les arômes mieux développés.

Attention, le travail avec les farines italiennes est plus difficile qu'avec la CLASSICA.


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Message par Rémi13 le Lun 19 Aoû 2019 - 17:44

Merci marius, effectivement 60% d'eau n'es pas assez et j'ai remis de l'huile pour compensé, combien je sais pas mais même avec ça la texture me plait pas , je pense même aller au delà de 63% la prochaine fois .
Merci Thierry, oui il me sera possible de les sortir 4h avant . Pour ce procédé mieux vaut il la coco ou la 5 station?
Du coup niveau levure je dose comment , 0,5 gr par kilos?
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Message par Madonia le Lun 19 Aoû 2019 - 17:59

Oui je confirme qu'avec de l'italienne le travail demande plus de temps. Ne peut-il pas si il a des bacs assez grands faire un bon pointage 1 ou 2 heures puis mettre au froid afin de gagner du temps à la sortie du frigo ?


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Message par Rémi13 le Sam 7 Sep 2019 - 13:26

Soirée réussi , 40 pizzas pâte délicieuse. MerciVos avis Protocole spécial  20190913
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Message par Rémi13 le Ven 13 Sep 2019 - 20:59

Des remarques sur les pizzas ? Bon c'était une des dernières donc elle est copieusement garnie...

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