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Vous avis pour mon protocole

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Suisse

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Vous avis pour mon protocole

Message par Suisse le Mer 3 Oct 2018 - 11:13

Bonjour à tous

J'ai un petit problème avec mes patons au niveau de sa forme...

Voici mon protocole par ordre:

60% hydratation eau+huile d'olive
25 g sel
5 g lf
500 g stagioni vert
500 g manitoba type 0

Petrissage 15min pétrin spirale cuve fixe, pointage 15min sur plan de travail couverte avec linge, boulage 250g pour 28cm et après froid 5°. Je laisse 24h à 48h. Le problème c'est quand je les sort du froid ils sont un peu abaissé je trouve. Le étalonnage va super simple même trop simple et après four à 300°. Question goût c'est super. J'attends pour vous conseils.

Laboratoire à 23°

Super journée de boulot à tous.

Ps ici quelques photos.

Suisse

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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Suisse le Mer 3 Oct 2018 - 11:15





Suisse

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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Suisse le Mer 3 Oct 2018 - 11:18

Désolé pour les photos
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Karim06

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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Karim06 le Mer 3 Oct 2018 - 12:01

Salut Jean, 

Bienvenue sur le Forum...
As-tu la possibilité de descendre à 2° ton frigo, je ne veux pas t'induire en erreurs mais je pense qu'il peut y avoir de ça. 
Je n'utilise que de la levure fraîche donc je ne pourrais pas te renseigner de ce côté. Même si 5g par kg me paraît un peu élevé pour une maturation lente . 

Parcours un peu le forum et je pense que tu trouveras pas mal de conseils,  en attendant un plus calé que moi .

Au plaisir,


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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Yael le Mer 3 Oct 2018 - 14:09

Ben... Il est où le problème si tout est bien ??
Ils sont un peu raplapla c'est normal, la levure est endormie donc ça lève pas, et ça mature.

Je vais corriger les photos en double.

EDIT : voilà qui est fait !


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Ca a l'air pas mal...

Message par Le Truck à Pizza le Mer 3 Oct 2018 - 14:29

salut

je pense aussi qu'il faut que tu baisse un peu ta température de frigo; entre 2 et 4° max.

Après, quand on voit les pâtons et le résultat obtenu, qu'est que tu reproches à ces pauvres pâtons affaissés? 

A plus

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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Suisse le Mer 3 Oct 2018 - 14:33

Merci pour votre réponse. Le problème c'est au niveau du rangement dans le bac, j'ai peur de mettre 12 patons et que après ils soyent tous collés. Mon protocole ça vous semble bon? Et la texture? C'est importante pour moi savoir les avis des colleges5..

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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Suisse le Mer 3 Oct 2018 - 14:34

Collègues désolé
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Le Truck à Pizza

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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Le Truck à Pizza le Mer 3 Oct 2018 - 14:41

c'est bien de la levure fraîche que tu utilises? pas de la levure sèche en poudre?


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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Suisse le Mer 3 Oct 2018 - 14:48

Levure fraîche oui.
Est-ce que ça pourrai venir du serrage au moment que je boule, je ne domine encore bien la technique

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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Suisse le Mer 3 Oct 2018 - 14:56

Hier j'ai mesuré les patons à sortie du frigo et ils étaient à 6.8°
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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Le Truck à Pizza le Mer 3 Oct 2018 - 15:03

je pense que tu utilise trop de levure, pour ma part je suis à 2 gr au Kilo de farine en fraiche et 0,6g en seche
vois la température de ton frigo car ca c'est important


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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Suisse le Mer 3 Oct 2018 - 15:15

Yes je vais essayer...merci Truck
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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Yael le Mer 3 Oct 2018 - 15:17

Tu peux largement mettre une rangée de 4 pâtons au milieu, c'est pas très grave s'ils se touchent. Quand tu vois certains napolitains qui sortent leurs pâtons à 24H ou 48H à T°A, ils sont carrés.

Sur l'étiquette je vois écrit 70% d'eau, c'est 70 ou 60 alors ? Ceci dit, 60% avec ces farines fortes ça devrait pas gêner... (ah, Stagioni verte, c'est la moins forte de la gamme non ?)

Le truc c'est que ta pâte une fois hydratée elle va s'étaler, et c'est normal ; au plus il y a de l'eau au plus elle devient flasque. C'est d'autant plus dur à gérer sur les hautes hydratations.

Tout cela étant dit, je les trouve pas tant aplatit que ça tes pâtons


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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Le Truck à Pizza le Mer 3 Oct 2018 - 15:42

je suis d'accord avec yael...

il ne sont pas trop aplatis tes pâtons

Perso je suis à moins de 57% d'hydratation


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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Karim06 le Mer 3 Oct 2018 - 15:54

Les miens ressemblent aussi aux tiens après 2-3 h à t° ambiante quand ils reprennent de l'activité.  Et je trouve même ça plus facile à l'étalage . Ils ne se rétractent pas .


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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Suisse le Mer 3 Oct 2018 - 15:55

Quand je suivi ma formation en Italie mon prof ma dit pour hydrater jusque au limite de la farine..
" comme ça quand le client veut chauffer sa pizza à la maison c'est beaucoup meilleur, elle ne va pas endurcir." À-t-il raison? Je n'ai jamais essayé de réchauffer mes pizzas à la maison
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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Karim06 le Mer 3 Oct 2018 - 16:02

La cuisson s'opère par déshydratation. Donc oui, je penses que plus elle est hydraté plus elle restera souple, donc une meilleur tenue si on la réchauffe . Moins sèche !
Il faut trouver, aussi, le juste milieu niveau cuisson .


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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Fab38 le Jeu 4 Oct 2018 - 8:53

Salut, moi je trouve bizarre qu'ils lèvent si peu avec 5 g de farine fraiche au kilo

Perso quand je met 4 g mais pâtons de 270 g font le triple des tiens


Sinon si tout va bien, pourquoi t'inquiéter ?

Beaucoup dans ce métier cherche souvent la petite bête pour progresser alors qu'ils ont un produit qui va très bien, et souvent dans cette recherche de perfection, leur pizza deviens moins bonne car il change à chaque pétris des éléments.
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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Le Truck à Pizza le Jeu 4 Oct 2018 - 12:24

Moi on m'a toujours dit:

"le mieux est l'ennemi du bien" ... Et c'est souvent ça 

Plus tu veux arranger, plus ça foire


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Re: Vous avis pour mon protocole

Message par Etienne 78 le Jeu 4 Oct 2018 - 12:34

@Suisse a écrit:Quand je suivi ma formation en Italie mon prof ma dit pour hydrater jusque au limite de la farine..
" comme ça quand le client veut chauffer sa pizza à la maison c'est beaucoup meilleur, elle ne va pas endurcir." À-t-il  raison? Je n'ai jamais essayé de réchauffer mes pizzas à la maison
les copains t'ont je pense bien répondu sur ton sujet donc je me permettrai juste un petit "truc" en plus concernant le réchauffage des pizzas, fait le à la poêle c'est vraiment meilleur, une grande poêle,pas de matière grasse, une feuille d'alu dessus et le tout à feux moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude, tu verras,non seulement ça chauffe mais surtout ça redonne du croustillant à la pate ;-)

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