4 participants
Comprendre les défauts de la pâte
Simon36- Modérateur
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Date d'inscription : 19/04/2020
- Message n°1
Comprendre les défauts de la pâte
cobus, max41 et Christophe2A aiment ce message
Carolecorse- Membre Actif
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Date d'inscription : 23/08/2020
- Message n°2
Re: Comprendre les défauts de la pâte
bonjour, j'ai testé une T65 , mais elle se retracte même après 2h30 en température ambiante.
Après pétrissage ma pâte était à 24°c j'ai laissé en TA 1h puis en TC 6h ...sortie 2h30 avant cuisson.
1kg de T65
8g levure fraîche
600g eau froide
3cl huile olive
20g sel... qu'est qu'il cloche
Après pétrissage ma pâte était à 24°c j'ai laissé en TA 1h puis en TC 6h ...sortie 2h30 avant cuisson.
1kg de T65
8g levure fraîche
600g eau froide
3cl huile olive
20g sel... qu'est qu'il cloche
Carolecorse- Membre Actif
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Date d'inscription : 23/08/2020
- Message n°3
Re: Comprendre les défauts de la pâte
j'ai oublié, boulage après TC et j'ai laissé les boules dans un GN hermétique 2h30 à TA
Etienne- Modérateur
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Date d'inscription : 18/10/2018
- Message n°4
Re: Comprendre les défauts de la pâte
Merci Simon pour le partage !
Simon36- Modérateur
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Date d'inscription : 19/04/2020
- Message n°5
Re: Comprendre les défauts de la pâte
Avec plaisir Etienne, le partage c'est l'essence même de la vie, surtout quand on est passionné.
Thierry Graffagnino- Admin
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Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°6
Re: Comprendre les défauts de la pâte
@carolecorse
Souvent c'est la manière de pétrir qui influe sur la facilité d'étalage, dans ton cas cela vient certainement de ton boulage réalisé un peu tardivement et très proche de ton étalage. Pourquoi ne pas faire les pâtons en fin de pointage ? Pourquoi avoir choisi 1 heure de pointage ? Est-ce un choix réfléchi ?
Souvent c'est la manière de pétrir qui influe sur la facilité d'étalage, dans ton cas cela vient certainement de ton boulage réalisé un peu tardivement et très proche de ton étalage. Pourquoi ne pas faire les pâtons en fin de pointage ? Pourquoi avoir choisi 1 heure de pointage ? Est-ce un choix réfléchi ?
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Christophe2A aime ce message
Carolecorse- Membre Actif
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Date d'inscription : 23/08/2020
- Message n°7
Re: Comprendre les défauts de la pâte
Bonjour, effectivement j'ai toujours fais mon boulage de suite après la pétri, j'ai voulu essayer comme ça et ce n'était pas une bonne idée, habituellement,vers 8h30 9h, je pétri, je pèse je boule, je mets en TC et je sors mes bac vers 17h .
J'avais lu quelques part que le pointage était important alors que moi je faisais tout à la file sans pointage
J'avais lu quelques part que le pointage était important alors que moi je faisais tout à la file sans pointage
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