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Farines : quels sont les premiers tests à faire pour la comprendre ?

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Yael
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Farines : quels sont les premiers tests à faire pour la comprendre ?

Message par Yael le Dim 9 Aoû 2015 - 14:55

Bonjour à tous,

Me retrouvant tout le temps avec des farines sans infos, je me dis évidemment qu'il faut les tester.
J'opte pour
- un protocole direct au froid (48/72/96h),
- un direct à T°A façon napo (10h ou 17h),
- et depuis peu un poolish (à 24/48/72h).
Est-ce que vous procédez aussi comme ça ?
Quels protocoles utilisez-vous ?
Trouvez-vous qu'un protocole dévoilera plus qu'un autre les qualités de la farine, ou c'est une question maladroite car tout dépend de la farine (certaines qui seraient plutôt étudiées pour de la T°A, ou plutôt pour de la maturation au froid...) ?

Avec la farine que j'utilise en ce moment, j'ai un assez bon résultat à partir de 72h, mais rien d'exceptionnel en T°A, fade sous tous les angles. Pas encore essayé le poolish.
:study:


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Pizza Chez Louis
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Re: Farines : quels sont les premiers tests à faire pour la comprendre ?

Message par Pizza Chez Louis le Dim 9 Aoû 2015 - 23:43

bonjour je te conseille de savoir a peu pres le w de ta farine pour adapter l hydratation apres essayer de faire ton propre mix de farine ou alors achete la classica le mix est pret.bonne soiree
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Stanislas

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Re: Farines : quels sont les premiers tests à faire pour la comprendre ?

Message par Stanislas le Dim 9 Aoû 2015 - 23:48

pizzachezlouis a écrit:bonjour je te conseille de savoir a peu pres le w de ta farine pour adapter l hydratation apres essayer de faire ton propre mix de farine ou alors achete la classica le mix est pret.bonne soiree

A mon avis cela va être plutôt compliqué pour avoir de la classica en chine,déja que dans le sud y'a pas de fournisseur !

@ yael: perso je fais souvent des tests de maturation à froid mais bon je passe aussi à mon avis souvent  à coté de révélations importantes !
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Yael
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Re: Farines : quels sont les premiers tests à faire pour la comprendre ?

Message par Yael le Lun 10 Aoû 2015 - 7:01

pizzachezlouis a écrit:bonjour je te conseille de savoir a peu pres le w de ta farine pour adapter l hydratation apres essayer de faire ton propre mix de farine ou alors achete la classica le mix est pret.bonne soiree

Salut,

Et oui je suis en Chine !! Donc comme dit Stan, déjà qu'en France les moulins français ne connaissent pas (ou peu), alors ici...
Quand bien même je connaitrais la force, ces tests seront toujours intéressants ;)


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