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Comprendre mon four électrique

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David Lecomte

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Comprendre mon four électrique

Message par David Lecomte le Sam 12 Mai 2018 - 18:13

Bonjour,

Pour mon premier post, je vais commencer par des questions qui peuvent paraître très naïves. J'espère que ceux qui savent y répondre pourront se montrer patients.

Voilà. J'ai un GAM ME4. Il s'agit d'un four 4 pizzas, électrique, à commande électronique. Il y a :

(1) Une commande pour fixer la température. On entre un nombre entier en degrés.
(2) Une commande pour régler la sole et la voute. On entre un nombre entier entre 0 et 10.

Je pense que c'est le schéma classique pour les fours électriques un peu modernes. En formation, on avait un Moretti avec la même configuration.

Ce que je ne comprends pas (et ce n'est pas expliqué dans le manuel d'utilisateur) :

* La température que je fixe en (1), c'est la température où ? Milieu du four ? Sole ? Voûte ?
* Comment régler finement mes températures sole et voûte avec la commande (2), sachant que c'est juste un nombre entre 0 et 10 ?

Je donne un exemple.

Si je règle le four à 330C, avec 8 en voûte et 4 en sole (mon réglage standard), je mesure avec mon laser que la voûte est à 430C et la sole à 340C. Le 330 que j'ai réglé, il est mesuré où ?

Est-ce que quelqu'un sait exactement comment sont déterminées les températures voûte et sole, en fonction de la manière dont je règle les commandes (1) et (2) ? Une formule mathématique serait le rêve.

Je suis un peu frustré d'avoir un appareil aussi sophistiqué et performant, mais dont le fonctionnement précis n'est expliqué nulle part.

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Re: Comprendre mon four électrique

Message par Olc le Sam 12 Mai 2018 - 19:26

Cela fait longtemps que je me pose le même genre de question, car j'ai vu dans des recettes des recommandations de réglages du style "four à 270°C, sole 70% et voute 40%" (pour une teglia) et cela m'a toujours turlupiné que le total ne fasse pas 100% !

J'ai l'impression que cela correspond +/- à un pourcentage de la puissance max de chaque résistance (sole et voute). Cela permettrait il me semble d'avoir la température souhaitée dans la chambre tout en fournissant davantage de puissance côté voute ou côté sole selon le type de pizza que l'on souhaite cuire.

Mon petit four Effeuno p134h a bien deux thermostats, un pour la sole et l'autre pour la voute, mais il est vrai que la température réglée sur chacun d'eux ne permet pas de déterminer la température dans la chambre.

En tout cas, j'aimerais bien tout comme toi comprendre ces réglages, et je te remercie d'avoir créé ce sujet !

--
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Re: Comprendre mon four électrique

Message par Yael le Dim 13 Mai 2018 - 1:27

Ce que je sais c'est que la température désirée est celle de la chambre, après effectivement c'est voir comment répartir voûte/sole. Dans le cas d'un "70% sole 30 ou 40% voûte" c'est facile à comprendre, par contre j'avoue que je comprends moins le cas d'un "10% sole 20% voûte"


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Re: Comprendre mon four électrique

Message par David Lecomte le Dim 13 Mai 2018 - 11:03

Bonjour Olivier,

@Olc a écrit:Cela fait longtemps que je me pose le même genre de question, car j'ai vu dans des recettes des recommandations de réglages du style "four à 270°C, sole 70% et voute 40%" (pour une teglia) et cela m'a toujours turlupiné que le total ne fasse pas 100% !

Ben oui. D'ailleurs, nulle part dans la notice ou sur la façade du four n'est écrit le symbole "%". Mais j'ai bien remarqué que tout le monde parle de pourcentage. Et je me demande : "Pourcentage de quoi ?"

@Olc a écrit:J'ai l'impression que cela correspond +/- à un pourcentage de la puissance max de chaque résistance (sole et voute). Cela permettrait il me semble d'avoir la température souhaitée dans la chambre tout en fournissant davantage de puissance côté voute ou côté sole selon le type de pizza que l'on souhaite cuire.

Alors, c'est ce que je me suis dit aussi. Mais du coup, si c'est bien le cas, cela m'amène à une autre question : la notice indique que le four a une puissance de 4.8kW. Est-e que c'est la puissance si le four est réglé au maximum (pour le mien, 420C, 10/10) ? Sur mon réglage standard 330C, 8/4, est-ce qu'il consomme aussi 4.8kW ?

(Je sais, vous allez dire : "Va voir le compteur." Mais le compteur est au sous-sol de la résidence, 3m sous terre, je dois marcher 10 minutes pour y aller, 10 minutes pour revenir, et une fois devant je n'ai pas de moyen de communication avec la surface, pas de réseau téléphonique)

@Olc a écrit:
Mon petit four Effeuno p134h a bien deux thermostats, un pour la sole et l'autre pour la voute, mais il est vrai que la température réglée sur chacun d'eux ne permet pas de déterminer la température dans la chambre.

D'autant que la température dans la chambre n'est pas uniforme. Si la sole est a TS et la voûte est à TV, pour une chambre de hauteur h, la température à la hauteur z est T(z) = (TV - TS)/h * z + TS (porte fermée, four qui tourne tranquille sans être dérangé).

@Olc a écrit:
En tout cas, j'aimerais bien tout comme toi comprendre ces réglages, et je te remercie d'avoir créé ce sujet !

Ben de rien... J'ai l'impression que, finalement, c'est plus une question d'ingénierie, sur le fonctionnement du système de contrôle de température de ces fours électroniques. Mais peut-être que des utilisateurs de tels fours ont, dans leur manuel, une explication.

Pour la cuisson de mes pizzas, mon réglage habituel va bien. C'est plus gênant quand je veux cuire des gâteaux à 180C, que je règle le four à 180C, 5/5, et je mesure une sole à 190C et une voûte à 230C.

Merci pour ta réponse, en tout cas.

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David Lecomte

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Re: Comprendre mon four électrique

Message par David Lecomte le Dim 13 Mai 2018 - 11:06

@Yael a écrit:Ce que je sais c'est que la température désirée est celle de la chambre, après effectivement c'est voir comment répartir voûte/sole. Dans le cas d'un "70% sole 30 ou 40% voûte" c'est facile à comprendre, par contre j'avoue que je comprends moins le cas d'un "10% sole 20% voûte"

Héhé... C'est bien, tu as posé à ma place une de mes futures questions.

--
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Re: Comprendre mon four électrique

Message par Thierry Graffagnino le Dim 13 Mai 2018 - 17:41

Ce qui me révolte une nouvelle fois, c'est pourquoi un sujet si important n'a pas été abordé lors de ta formation.   
Pour un pizzaïolo le choix du four et ses réglages sont tout simplement stratégiques et il n'y a pas de bonnes pizzas et de services faciles sans eux. 

On va donc commencer par le début et tu verras que c'est simple finalement de régler un four électrique.
Les tous premiers concepteurs de fours électriques modernes souhaitaient reproduire un résultat proche de celui du four à bois traditionnel. Toute la puissance venant de la voute dans un four à bois, ils ont essayé de s'en rapprocher au plus près et même de balayer sa principale contrainte qui est le refroidissement de la sole pendant les gros services. C'est la conséquence du fait de déposer de nombreuses pizzas sur la sole, elle finie par se refroidir et n'a plus les capacités de cuire correctement le dessous des pizzas.
Concernant les fours à bois, on a deux solutions, soit faire une coupure au milieu du service et étaler les braises chaudes sur la surface de cuisson, ainsi la sole retrouvera son potentiel. Il faudra ensuite balayer ces braises, puis reprendre normalement son service (attention tout de même de ne pas ferrer, c'est ce qui arrive si l'opération a été trop longue).
La seconde solution est de déplacer le foyer 2/3 fois pendant le service, ainsi on évite ce problème de sole qui n'arrive plus à suivre la cadence des grosses productions.
Il faut bien sûr sentir le meilleur moment pour déclencher cette opération, une affaire d'expérience, comme d'habitude...
Aujourd'hui, bien que ce métier évolue lentement... On peut trouver sur le marché des fours à bois mixes, en plus du feu de bois, les fabricants proposent de plus en plus un système de chauffe de la sole par le gaz (sans doute copié des fours électriques). Cela permet évidemment de ne plus avoir de refroidissement de la sole, mais c'est assez récent et ce n'est pas donné.

Connaissant cette contrainte, bien avant l'arrivée des fours à bois mixes, les fabricants de fours électriques ont équipé leurs modèles de résistances en voute, mais également de résistances sous la sole et indépendantes afin de maintenir les cadences.
Il est alors facile de comprendre que comme pour le four à bois c'est la voute qui fait la plus grosse partie du boulot. Les résistances de sole servant principalement à maintenir une température programmée.

Deux systèmes sont proposés, le réglage par pourcentage et le réglage par température.
Parmi eux, on trouve deux modèles, les fours électro mécaniques et les fours électroniques plus rapides à réagir aux baisses de température.  

Certains modèles sont équipés de "hourra" qui peuvent être manuelles, ou automatiques et programmables. La hourra sert à évacuer les fumées, mais surtout l'eau contenue dans tous les aliments et dans la pâte (la pâte perdant près de 40% de son poids). Sans hourra cette humidité s'évapore en refroidissant les résistances de voute, d'où des baisses de température. 

Les réglages:
Pendant la mise en chauffe du four: hourra fermée, voute et sole au maximum, ce réglage permet de monter plus vite en température.
Début de service (petite prod): hourra entre ouverte, voute entre 70 et 90% (suivant le modèle de four, l'hydratation de la pâte et le résultat souhaité), sole 0 à 20% (suivant le modèle de four, l'hydratation de la pâte et le résultat souhaité).
Service intensif: hourra entièrement ouverte, voute ne change pas, sole 10 à 40% (suivant le modèle de four, l'hydratation de la pâte et le résultat souhaité). 

Lorsque les commandes deviennent moins nombreuses, il faut penser à revenir aux réglages de début de service, autrement les pizzas pourraient ferrer.

Pour les fours utilisant un système de réglage par température
Pendant la mise en chauffe du four: hourra fermée, voute et sole au maximum, ce réglage permet de monter plus vite en température.
Début de service (petite prod): hourra entre ouverte, voute entre 320° et 400° (suivant le modèle de four, l'hydratation de la pâte et le résultat souhaité), sole 0 à 20% (suivant le modèle de four, l'hydratation de la pâte et le résultat souhaité).
Service intensif: hourra entièrement ouverte, voute ne change pas, sole 230 à 300° (suivant le modèle de four, l'hydratation de la pâte et le résultat souhaité). 

Lorsque les commandes deviennent moins nombreuses, il faut penser à revenir aux réglages de début de service, autrement les pizzas pourraient ferrer.

Ces conseils de réglages demandent à être personnalisés en fonction de votre manière de travailler et de votre matériel.

Il est facile de comprendre que deux pizzaïolos utilisant les mêmes pâtons, mais équipés de fours différents obtiendront forcément des résultats différents.
J'ai souvent vu des pizzaïolos proposant une pizza moyenne produire du jour au lendemain des pizzas exceptionnelles, juste en modifiant leurs réglages. Comme j'ai constaté aussi la même chose concernant des pizzaïolos qui passaient d'un four premier prix à un modèle de qualité.

J'arrête là pour aujourd'hui, mais il y aurait tellement d'autres choses à penser pour choisir son four et peaufiner les réglages.
Pour moi, la cuisson a autant d'importance que la pâte et la garniture d'une pizza.


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Re: Comprendre mon four électrique

Message par Denisfrance le Dim 13 Mai 2018 - 23:19

Je suis en admiration devant cette réponse ! Le maitre pizzaiolo triple champion du monde a toujours les réponses et  avec des explications précises.

  Comme dit Thierry , il est regrettable de payer une formation et de ne pas aborder le sujet !!!
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Re: Comprendre mon four électrique

Message par Olc le Lun 14 Mai 2018 - 0:49

J'ai cherché des notices de four, et bien ce n'est pas si simple car la plupart des fabricants ne les mettent pas en accès libre sur internet !

L'explication la plus claire et précise que j'ai trouvé se trouve page 17 d'un manuel de convoyeur Synthesis. Dans d'autres notices, ils parlent de pourcentage de puissance, de "duty cycle", mais cela reste assez vague. Je pense que la technique consistant à alimenter la résistance uniquement N% du temps doit être la plus répandue car c'est techniquement la plus simple à mettre en œuvre. Du coup, si on alimente la résistance par exemple 1 seconde sur 2, soit 50%, on consommera bien la moitié de la puissance totale de la résistance. Et, bien sûr, on produira 2 fois moins de chaleur également. En électricité, cette technique s'appelle le hachage.

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Re: Comprendre mon four électrique

Message par Geoffreypizza le Lun 14 Mai 2018 - 1:25

Ce sujet lancé par David est très intéressant. Cela apporte des réponses comme celle de Thierry, qui abordent des points très importants pour bien cuire ses pizzas.

Désolé si je m'écarte un peu du sujet de départ (fonctionnement du four), mais cela me paraît indispensable d'essayer de développer point de vue réglages.. 


Il faut trouver les bons réglages de température en fonction de la densité du service pour que la qualité de cuisson soit constante du début à la fin du service.
Si je commence la cuisson d'un steak dans une poêle qui n'est pas assez chaude, la cuisson sera forcement plus longue. Si l'on veut que les 2 faces du steak soit marquées d'une belle coloration, il ne pourra plus être saignant. D'où l'importance de le saisir dans une poêle bien chaude.
Je pense que pour la cuisson de la pizza, c'est pareil que celle d'une viande que l'on voudrait saignante, départ à feu vif pour un temps de cuisson le plus bref possible.

Ce qui peut-être pratique, dans le cas d'un four électrique, c'est d'avoir plusieurs programmes de températures.
Par exemple: P1 ciel 360° sole 280° ou P2 ciel 360° sole 300°
En fonction de l'intensité du service on peut jongler entre les 2.
Si le four n'est pas programmable, le faire manuellement. 
Il est aussi possible de déplacer la pizza dans le four pendant la cuisson. Cela peut permettre de pallier le retard de cuisson du dessous par rapport au dessus de la pizza.

J'ai souvent eu ces problèmes donc si ça peut en aider certains...
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Re: Comprendre mon four électrique

Message par David Lecomte le Lun 14 Mai 2018 - 3:24

Cher Thierry,

Un merci énorme, pour le temps que tu as dû consacrer à cette réponse.

@Thierry Graffagnino a écrit:Ce qui me révolte une nouvelle fois, c'est pourquoi un sujet si important n'a pas été abordé lors de ta formation.   

Alors, attention... Les fours et leurs réglages ont été abordés en formation. Je n'ai pas dit que je ne sais pas régler mon four, après un an d'activité.

C'est simplement qu'en formation, je me sentais un peu stupide, devant 9 autres personnes, de poser la question : "Quand tu dis 80%/40%, pourquoi ça dépasse 100% ? Et c'est des pourcentages de quoi ? Et un four qui annonce 5kW de puissance, il consomme ces 5kW quels que soient les réglages ? Quelle est la relation entre puissance et réglages ?"

On est avec 9 personnes qui viennent d'horizons différents, et on essaie tous d'apprendre les bases d'un métier dans un volume horaire fixé. Certains étudiants avaient du mal à multiplier par 2, ou à faire une soustraction sur des nombres à deux chiffres. Je dis cela sans me moquer, mais simplement pour dire que les questions que j'aborde ici n'intéressaient pas forcément mes collègues étudiants.

Sur un forum, c'est différent : on est libre de lire ou pas, on choisit de répondre si on en a le temps.

Je n'ai vraiment rien à redire sur la formation que j'ai suivie, la quantité de choses que j'ai apprises et découvertes en une semaine est énorme.

@Thierry Graffagnino a écrit:Pour un pizzaïolo le choix du four et ses réglages sont tout simplement stratégiques et il n'y a pas de bonnes pizzas et de services faciles sans eux.
...
Sans hourra cette humidité s'évapore en refroidissant les résistances de voute, d'où des baisses de température. 

Là, je suis soufflé. Tout ce que tu expliques dans cette partie est vraiment passionnant. Merci.

@Thierry Graffagnino a écrit:Ces conseils de réglages demandent à être personnalisés en fonction de votre manière de travailler et de votre matériel.

J'avais bien remarqué, par expérience, que je devais bidouiller mes réglages en cours de service, et j'avais convergé vers les intervalles que tu suggères. En revanche, je n'avais jamais joué avec la hourra, je vais essayer, encore merci. Il faut juste que j'arrive à y penser, quand j'ai des commandes qui arrivent dans tous les sens.

@Thierry Graffagnino a écrit:
Pour moi, la cuisson a autant d'importance que la pâte et la garniture d'une pizza.

Je suis entièrement d'accord. La pizza italienne qui est très souple/molle, mais avec du croustillant, ce n'est pas facile à sortir. C'est un ensemble (choix de la farine, taux d'hydratation, quantité de levure, pointage, boulage, manière de laisser fermenter les pâtons, cuisson, etc.) et il y a toujours manière de faire mieux, à mon niveau.

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Re: Comprendre mon four électrique

Message par David Lecomte le Lun 14 Mai 2018 - 3:51

Olivier,

@Olc a écrit:J'ai cherché des notices de four, et bien ce n'est pas si simple car la plupart des fabricants ne les mettent pas en accès libre sur internet !

Je rêve... Tu as épluché tous les manuels que tu pouvais trouver sur Internet jusqu'à trouver la réponse. Je ne sais pas quoi dire, à part merci, et que j'aurais dû faire ça moi-même.


@Olc a écrit:
L'explication la plus claire et précise que j'ai trouvé se trouve page 17

Ben oui. C'est ça, ça répond parfaitement à la question sur ce que sont ces pourcentages, et sur la relation à la puissance consommée. Merci, vraiment.

Du coup, quand je règle à 0%/0%, que fait le contrôleur électronique ? Il devrait m'insulter, ou devenir fou.

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Re: Comprendre mon four électrique

Message par Olc le Lun 14 Mai 2018 - 8:31

@David Lecomte a écrit:Du coup, quand je règle à 0%/0%, que fait le contrôleur électronique ? Il devrait m'insulter, ou devenir fou.

Ceux qui ont écrit ladite notice savaient que tu te poserais la question, alors ils ont anticipé : « Si l’on programme la valeur 0%, le groupe de résistances correspondant ne s’activera jamais. ».

J'en profite pour remercier Thierry pour les explications, aussi intéressantes que détaillées ! Maintenant, plus personne ne peut avoir d'excuse s'il a mal géré les réglages de son four !

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Yannthai

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Re: Comprendre mon four électrique

Message par Yannthai le Mer 16 Mai 2018 - 2:42

Bonjour David,

Non, ton four ne consomme pas sa puissance nominal en permanence. Un four moins puissant et moins professionnel pourrait consommer plus que le tien, je m'explique. Selon la qualité des matériaux utilisés , mais aussi de la manière dont il est isolé, ton four utilisera sa puissance nominale jusqu'au point de chauffe demandée. Ensuite et selon les réglages constructeurs, il baissera tout doucement en température jusqu'à un décalage donné, une fourchette de 5 à 12° pour ce que je connais, puis il remettra la puissance nominal quelques minutes.

Un four de 3000 watts ménagé mettra beaucoup plus de temps à monter en température qu'un four de même volume de 5000 watts et il consommera plus car les fours ménagés sont bien moins isolés et perdent de la température plus rapidement. Il doivent donc remonter en température plus souvent et dés que tu ouvres la porte, c'est la catastrophe, la chute de température est terrible.

Sur un four de 2750 watt pour une température de 220°, tu cuis une pizza en 14 à 16 mn, (temps de monté en température 30 à 50 mn, tout dépend également de la température de la pièce)
sur un four de 4950 watts, pour une température de 295 à 300°, tu cuis la pizza 31 cm en presque 9 minutes, temps de montée en température, environ 17 mn.

Voilà pour ce je sais de mon expérience personnel

Yannthaï


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