Mon protocole est parfaitement adapté pour mes données et seront certainement un cauchemar pour une autre farine avec un protocole différent et des attentes différentes.
50% c est beaucoup ou adapté pour du 24h. Du 30% est très répandu.
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bonjour aymeric j'ai trouvé le meilleur résultat avec 50 pourcents et une faible hydratation par rapport à la méthode de Thierry. Ça à développer un superbe bon goût de pâte juste sur 13h40 de biga.... toi tu mets combien d'eau par rapport à la farine.... Sylvieaymeric a écrit:Salut Sylvie mon pourcentage biga varie en fonction de mes attentes du moment. Je varie entre 10 et 50% selon mon mix de farines et adapte mes pointages et temps de maturation.
Mon protocole est parfaitement adapté pour mes données et seront certainement un cauchemar pour une autre farine avec un protocole différent et des attentes différentes.
50% c est beaucoup ou adapté pour du 24h. Du 30% est très répandu.
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aymeric a écrit:Salut Sylvie non 50% en biga c’est pour du 24h de maturation et pas top. Le plus courant est du 30% 16h à 19 degrés. On peut jouer sur la durée et la T.c avec le TH de la biga.
Mon protocole est parfaitement adapté pour mes attentes ( compétition) en fonction de mes farines et données mais pour une autre utilisation avec d’autres attentes ça deviendrait pour toi un cauchemar.
Je varie de 5% à 30%
max41 a écrit:Salut Romain
Peut tu nous en dire plus sur ton protocole que tu a fais ?
J'ai l'impression que ta pate est bien hydraté ?
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Romain63 a écrit:max41 a écrit:Salut Romain
Peut tu nous en dire plus sur ton protocole que tu a fais ?
J'ai l'impression que ta pate est bien hydraté ?
Salut Max :
Alors j'ai fais
Farine 1000g
Eau 550g
Huile 30g
Sel 25g
Levure 5,5g
Pétri 5-10minutes à la main puis repos depuis à TA
Ça fait 19h
J'ai tellement peur que ce soit indigeste
Merci de tenter de m'aider !
drakni a écrit:1- Je mets de l'huile à hauteur de 2 à 2,5%.
Il semblerait aussi que ça aide à mieux mélanger l'ensemble des ingrédients.
2 - Je fais aussi des tests avec du malt, notamment pour gagner de la coloration (sans parler de l'effet sur la fermentation). Pas encore de résultat à présenter car je ne l'ai fait qu'une fois pour du pain, mais ça m'a plutôt convaincu !
Romain63 a écrit:
Farine 1000g
Eau 550g
Huile 30g
Sel 25g
Levure 5,5g
Pétri 5-10minutes à la main puis repos depuis à TA
Ça fait 19h
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