Salut les gars !
J'ai compris un truc. Ma farine chinoise manque de goût car elle est blanche. Quand j'ai testé la 5 Stagioni Napoletana, la Caputo Pizzeria et la Anna Napoletana j'ai vu que la pâte avait des particules dedans, des ajouts divers (seigle, fibres, malt..)
J'ai donc testé l'ajout de seigle, à hauteur de 3%. Il faut monter l'hydratation car le seigle boit beaucoup (je me suis fait avoir la première fois, j'ai gardé mes 65% habituels - qui est déjà plus élevé que le pourcentage préconisé par le moulin 61%), la 2e fois je suis donc monté à 71%. Un poil trop peut-être, mais finalement pas si mal : la pâte était juste à la limite de trop collante, du coup plutôt pas mal (je cherche à hydrater le plus possible, c'est en relation avec l'alvéolage final, mais apparemment ça jouerait aussi sur le croustillant, ça crée une croûte plus épaisse).
Sur le premier pétrin où j'ai pas assez hydraté, mes pâtons de 5 jours semblaient en avoir 2 seulement, donc on verra le résultat avec le 2 pétrin avec 71% d'hydratation (oui j'ai un petit débit je vous rappelle... Tellement petit que j'en ai marre lol).
Par contre je pense que 3% de seigle est un peu trop. J'attends quand même de voir le résultat du 2e pétrin.
J'ai trouvé du malt, je vais essayer ça très prochainement, je continuerai de poster ici.
J'ai compris un truc. Ma farine chinoise manque de goût car elle est blanche. Quand j'ai testé la 5 Stagioni Napoletana, la Caputo Pizzeria et la Anna Napoletana j'ai vu que la pâte avait des particules dedans, des ajouts divers (seigle, fibres, malt..)
J'ai donc testé l'ajout de seigle, à hauteur de 3%. Il faut monter l'hydratation car le seigle boit beaucoup (je me suis fait avoir la première fois, j'ai gardé mes 65% habituels - qui est déjà plus élevé que le pourcentage préconisé par le moulin 61%), la 2e fois je suis donc monté à 71%. Un poil trop peut-être, mais finalement pas si mal : la pâte était juste à la limite de trop collante, du coup plutôt pas mal (je cherche à hydrater le plus possible, c'est en relation avec l'alvéolage final, mais apparemment ça jouerait aussi sur le croustillant, ça crée une croûte plus épaisse).
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