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Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

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Thierry Graffagnino
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Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Fév 2017 - 9:29

En matière de pizza, il existe parfois de grandes différences entre ce qui se fait en France et se qui se pratique en Italie. Les champignons sont un bel exemple je pense, en France les pizzaïolos achètent leurs champignons frais, alors que les Italiens utilisent plutôt des champignons en boîtes, ou en poches. 

Je pense connaître les raisons de cette différence, dans notre pays, on ne trouvait jusqu'à présent que des conserves de piètre qualité, alors qu'en Italie les industriels comme Bonnetto, Greci, Demetra, Nova et autres proposent déjà depuis de longues années des champignons prêts à être utiliser. Cela concerne aussi les autres légumes, courgettes, aubergines, artichauts, etc...

Depuis quelques années maintenant, ces industriels italiens s'installent doucement sur le marché français. Les produits qu'ils proposent n'étaient pas vraiment abordables, mais les choses ont tendance à changer actuellement. Alors c'est vrai que plutôt que d'acheter nos champignons frais polonais, ou français, les nettoyer, les couper, puis bien souvent les préparer, on préfèrerait ouvrir une poche et trouver des champignons de très haute qualité, déjà assaisonnés, si bien sûr leurs prix restent abordables.

Vous en pensez quoi vous ?


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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Olc le Dim 26 Fév 2017 - 9:44

Hello ! Il faudrait voir ce que donnent les produits de très haute qualité dont tu parles Thierry mais personnellement j'aurais tendance à penser que la qualité de l'ensemble des produits n'est pas au rendez-vous rien qu'en apercevant des champignons en conserve. Je me suis déjà fait la remarque à la crêperie à côté du boulot, je n'y suis d'ailleurs jamais retourné ! Dit de manière un peu brutale : si c'est pour avoir des produits en conserve, quel intérêt d'aller chez un artisan ?


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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Tahiti1983 le Dim 26 Fév 2017 - 10:35

Assez d'accord avec le raisonnement d'Olc.
Pour ma part j'ai une très mauvaise vision du légumes prêt à l'emploi et surtout du champignon en boite, et je suis un inconditionnel du légumes frais, pour des raisons diverses et variées ( prix d'achat, pas de proximité avec le maraicher etc etc ) .
Mais si le produit est vraiment exceptionnel et abordable niveau prix, je pourrai changer mon fusil d'épaule, du moins pour une pizza en suggestion par exemple
C'est pour ça qu'il me tarde de gouter les produits Nova


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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Denisfrance le Dim 26 Fév 2017 - 11:30

Personnelement les boîtes pour reprendre l'exemple des champignons c'est tout simplement "degueulasse " ! Excusez moi l'expression mais c'est la réalité en France ! 

Selon moi une pizza jambon champignon , c'est avec des champignons frais et même si cela prend un peu de temps car il faut bien évidemment les nettoyer et les couper c'est quand même bien meilleur . 
Effectivement , nous pouvons nous poser la question de la provenance etc.... 

Donc au jour d'aujourd'hui, je suis 100 % pour des champignons frais ( c'est ma politique ) mais ne connaissant pas les produits NOVA , je ne me permettrais pas de critiquer sachant que je n'ai pas encore goûter !!! J'attends donc avec impatience le parizza pour vous donner mon avis concernant ces fameuses poches de champignons de la marque NOVA !

Cela amène tout de même à une  piste de réflexion !!!! 

Est ce que l'on peut toujours parlé de pizza fabrication artisanale avec des produits comme les poches à champignon NOVA même si le produit est sans aucun doute de grande  qualité  ???
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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Tahiti1983 le Dim 26 Fév 2017 - 13:21

@Thierry, la provenance des champignons de chez Nova, la connais-tu ?

Après à la question de Denis :
Est ce que l'on peut toujours parlé de pizza fabrication artisanale avec des produits comme les poches à champignon NOVA même si le produit est sans aucun doute de grande  qualité  ???

J'ai envie de répondre que OUI, avec un grand O car, le boulanger ne fabrique pas son beurre et son chocolat etc pour ses viennoiseries ... ainsi de suite pour les autres métiers !


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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Fév 2017 - 15:58

J'ai prévu demain un test avec 12 personnes, Eric et Jeannot seront présents, nous vous en dirons d'avantage.

C'est vrai qu'on ne peut pas tout fabriquer comme l'explique Nico, ce qui m'importe et qui compte en priorité pour nos clients, c'est le résultat final. Alors si je peux travailler plus vite avec un meilleur résultat, pourquoi hésiter ?

C'est un peu comme il y a une dizaine d'années, tous les pizzaïolos affirmaient que les diviseuse/bouleuses ne permettaient pas un travail artisanal. Aujourd'hui, cette vieille rengaine a totalement disparu et chacun veut la sienne...
Souvenez-vous, on a eu la même chose avec les fours électriques, pendant les grandes compétitions, ceux qui hurlent qu'il n'y a que le feu de bois de valable concourent tous à l'électrique par sécurité et homogénéité de cuisson... Ça me fait bien rire tout ça et vous verrez que dans quelques années, ils voudront tous leur presse. Les malheureux ont toujours 10 ans de retard. 


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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Denisfrance le Dim 26 Fév 2017 - 17:07

Il est clair que si l'on cherche le rendement ce qui est normalement l'objectif d'un grand nombre d'entre nous , il est évident que nous devons choisir des produits prêts à l'emploi et de grandes qualités afin de ne pas perdre de temps dans la préparation des ingrédients avant un service ! 

Donc forcément si le pizzaiolo maitrise parfaitement les empâtements alors le produit finit sera  de grandes qualités mais si l'on est pointilleux comme nous le sommes sur le forum à t'on  le droit de dire que c'est une fabrication artisanale ??? 

Ce n'est pas le sujet du post mais puisque nous parlons souvent de fabrication artisanale je me pose la question de savoir si l'on peut toujours parler de fabrication artisanale ou plutôt de fabrication à base de produit industriel avec peut être le risque d'y retrouver des additifs permettant l'amélioration de l'aspect et du goût de l'ingrédient  !!!!
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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Denisfrance le Dim 26 Fév 2017 - 17:28

@ Thierry : c'est vrai que si l'on peut travailler plus vite avec un meilleur résultat il faut être idiot de s'en priver sauf si l'on applique une politique sur la façon de choisir ses ingrédients et si l'on souhaite  les cuisiner nous même !!! 

Combien de temps pouvons nous conserver les poches de champignons NOVA ? 
si plusieurs semaine forcément c'est un gros avantage et cela permet également de ne pas avoir de pertes !!!
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Thierry Graffagnino
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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Fév 2017 - 18:14

Les poches se conservent des mois...

Il faut bien comprendre et je le répète assez souvent, notre siècle évolue à une vitesse incroyable. Pour l'agro-alimentaire, c'est la même chose et concernant les matériels et les procédés, nos industriels sont en perpétuelle recherches. 

Concernant ces champignons, ils sont légèrement assaisonnés d'ail, persil, huile et sel. Leur cuisson est faite à la vapeur, avec un système qui permet de récupérer cette vapeur qui sera réinjecter un peu plus tard aux champignons sous forme liquide. C'est ni plus ni moins qu'un extrait naturel qui développe d'avantage le goût. Il n'y a pas de conservateur, le produit est 100% vegan et sans gluten.


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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Denisfrance le Dim 26 Fév 2017 - 18:25

@ Thierry : il n'y a plus qu'à goûter ! 

En ce qui me concerne , 17 jours encore à patienter avant de pouvoir les goûter lors du parizza  !!!  lol
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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Ludoo le Dim 26 Fév 2017 - 19:43

Moi je ne suis pas réfractaire au progrès mais je veut goûté avant et savoir le conditionnement je passe entre 900grs et 1kg3de champions par services.
Après comme je suis du jenre fainéant tout ce qui peut me faciliė la vie je prend ;)


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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Thomas Lopez le Dim 26 Fév 2017 - 23:32

Le dialogue est ouvert, comme Nicolas, si tu as une relation av c un maraîcher av c des produits top, toute l année et une prix correct c est vrai que c est sympa. 
Après on ne va pas se mentir, si Nova réalise des produits de grande qualité a des prix corrects pourquoi s en priver? 
Est ce que vous réalisez vos sauces tomates ? Est ce qu il n est pas super de pouvoir proposer à vos clients des pizzas de super qualité avec des creme d ortie ? 
L artisant pizzaiolo pour moi c est celui qui va pouvoir dénicher tous ces.bons produits, même s il ne les fabrique pas tous.
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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Yael le Lun 27 Fév 2017 - 8:47

Quand j'ai ouvert mon premier resto en 2013 un fournisseur m'avait offert des champignons en boite. Je les avais goûtés, ils étaient super bons, assaisonnés et tout. Et ce n'est que maintenant que je fais le lien : c'est vrai que les champis en boite en France sont infects, et selon ce que je connais de tous ces légumes en boite conservés dans l'huile (artichauts, asperges, poivrons, aubergines...) c'est plutôt pas mal, le champignon fait donc partie de ceux-là ! Le seul problème, c'est que c'est plein d'huile. Faut faire attention quand on met sur la pizza.
Moi je ne dis pas que l'un est meilleur que l'autre, ça dépend juste du résultat que l'on souhaite.


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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Denisfrance le Lun 27 Fév 2017 - 10:11

@ Thomas : moi je fais ma sauce tomate lol mais  uniquement l'été avec les tomates du jardin de chez mes parents !
Honnêtement , c'est top mais trop galère lorsque tu as un commerce !!!

Et comme l'objectif est d'avoir un produit constant toute l'année je ne vais pas me priver de ce qui se fait de mieux sur le marché comme Cirio ou Mutti !!!
Idem pour les poches NOVA si c'est TOP alors je ne vais pas non plus m'en priver !

Toujours utile, en France ce n'est vraiment pas bon du tout  les champignons en boite !!!
Il est préférable de s'orienter vers les produits Italiens mais comme pour tout c'est une question de gout !

je fais pas mal de tests en ce moment et cela sera donc l'occasion de continuer une fois que j'aurais les poches pour comparer avec des ingrédients cuisinés maison !
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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Hintoch le Lun 27 Fév 2017 - 11:02

Je crois qu'effectivement il n'y a pas seulement une seule bonne réponse à cette question.

Presque machinalement, j'ai envie de répondre qu'il faut toujours privilégier le produit frais, dont on connait et accepte la provenance de préférence.
Ok, le métier de pizzaïolo, c'est en grande partie le travail de la pâte. Mais on ne fait pas du pain, on propose aussi des garnitures.
Je me souviens avoir invité madame à un brunch un dimanche matin dans un resto en bord de mer près de chez moi (10 min à pieds ), chefs réputés (parce qu'ils ont fait belle impression dans l'émission "top chef"). On avait été très déçus de voir que la crème anglaise avait été seulement déconditionnée de son emballage (plutôt bonne au demeurant !).
La question que je pose : seriez-vous prêts à déconditionner vos champignons (aussi bons soient-ils) devant vos clients? Si votre réponse est oui, seul le résultat compte. Si c'est non, va falloir réfléchir encore un peu avant de se lancer.

On peut aussi imaginer la prestation du pizzaïolo comme une cuisine d'assemblage, où l'on aura dénicher d'excellents produits pour nos clients (pourquoi pas une pâte surgelée aussi, si le résultat est à la hauteur?), avec toutes les crèmes de légumes, les sauces, les préparations de viandes et de poissons disponibles sur le marché. C'est une autre vision du métier, et je laisse chacun placer le curseur là où il le souhaite, c'est le client qui fera son choix au final.


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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Yael le Lun 27 Fév 2017 - 13:58

Arf la page a beugué mon message n'est pas parti... Qu'est-ce que je disais...

Pour moi si le packaging est joli (et non pas l'inscription trilingue français-hollandais-grec des premiers prix merdiques de supermarché mdr) et qu'en ouvrant ça dégage une bonne odeur d'herbes et d'huile d'olive, pourquoi pas !

Si l'on décide de travailler avec ce genre de produits, qui est vu par les clients comme n'étant pas quelque chose de "bien", alors il faut renverser la situation et mettre ce produit en valeur ! Un peu comme quand tu fais la déco de ta future pizzéria, et tu as ce pilier là super mal placé qui te prend 4 places assises, et bien tu vas faire comme si c'était TOI qui voulais ce pilier là, tu va le décorer, en faire un truc spécial.

Dans tous les cas, il ne faut pas sous-estimer les produits semi-finis, car c'est un gain de temps et c'est peut-être meilleur que notre "fait maison" !


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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par B.Mourad le Lun 27 Fév 2017 - 16:02

Je suis plutôt pour les produits frais pour avoir quelque chose de qualité. Je suis traumatisé par les champignons en boite ( car très souvent c'est vraiment pas bon). Mais je ne reste pas fermé et je reste ouvert, si une marque propose des champignons d'excellente qualité en poche ou autre pourquoi se priver? 
Je donne un exemple pour un confit d'oignon je le fais moi même, mais j'ai pu tester des confits en boite super bon en France donc ( un gain de temps énorme). En Algérie y a pas faut faire nous même.
Un sujet très intéressant en tout cas 
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Re: Les champignons frais ou prêts à l'emploi ?

Message par Yann le Lun 27 Fév 2017 - 16:52

En résumé, nous sommes tiraillés entre le produit fabriqué par un industriel, avec toute la connotation qui va avec, et le produit frais avec toute l'artisanat qu'il suggère. 
Perso, j'aime l'idée que je vais chercher mes produits en local parce que j'ai du coup un impact sur l'économie locale, sur l'environnement, sur l'emploi... 
Toutefois, le coût de tout cela a aussi raison de ma consommation. En effet, certains producteurs locaux ne jouent pas le jeu de la proximité et vendent leur production au même prix que les grandes surfaces, voir plus. Et je n'aime pas être pris pour un pigeon. 
D'autre part, en fonction du débit que l'on a, on n'a pas tous le temps de préparer tel ou tel légume, alors on achète déjà tout fait. Les pommes de terres en sont un bel exemple. 
Alors, moi qui ai un petit début, je peux me permettre de faire mes pommes de terre, mes champignons, mes poivrons etc... 
Demain, si je dois payer du temps à un employé pour la preparation, je mettrai en balance la qualité du produit industriel avec le prix de revient & l'intérêt de la production locale.

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