bonjour, je sais pas comment utilisé mon levain pour du stockage au froid, avec levure je suis sur protocole 72h au froid.
si j'ai bien compris le levain avec son PH faible à partir de PH4 font que les protéases coupé le réseau de gluten ce qui rend plus digeste mais aussi rend la pâte plus fragile. l'art est de trouver le timing pour qu'il y est déstructuration du réseau de gluten tout en conservant l'élasticité de la pâte.
En dessous de PH4 la pâte peu quasiment plus se travailler, j'ai peur de ça en bloquant au froid
en température ambiante je pense avoir compris mais quand est il avec blocage au froid 72h?
le levain apportera la même plus value? avec le froid normalement le PH ne descendra pas?
pour résumé comment on fait?
merci et joyeuse pâques
si j'ai bien compris le levain avec son PH faible à partir de PH4 font que les protéases coupé le réseau de gluten ce qui rend plus digeste mais aussi rend la pâte plus fragile. l'art est de trouver le timing pour qu'il y est déstructuration du réseau de gluten tout en conservant l'élasticité de la pâte.
En dessous de PH4 la pâte peu quasiment plus se travailler, j'ai peur de ça en bloquant au froid
en température ambiante je pense avoir compris mais quand est il avec blocage au froid 72h?
le levain apportera la même plus value? avec le froid normalement le PH ne descendra pas?
pour résumé comment on fait?
merci et joyeuse pâques
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