Forum La Pizza

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Pizzaïolo a l’île Maurice

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La Cosa Nostra

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Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par La Cosa Nostra le Mer 2 Déc 2015 - 9:40

Bonjour a tous ,
Depuis quelques temps , je parcours les différents forums dédies a notre métier sans m'y inscrire , mais celui-ci me semble correspondre a l’état d'esprit qui me convient et je franchis le pas.
J'ai 54 ans , Français installé a L’Île Maurice depuis trois ans ou j'ai repris une pizzeria qui existait depuis une dizaine d’années.
Après 25 ans de boulangerie bio sur levain naturel et cuisson au feu de bois je souhaitais m'expatrier et connaissant l'ile depuis plus de 30 ans c'est tout naturellement ici que j'ai cherché une affaire .
Le restaurant comprend 75 couverts dont la moitie dans un jardin et le reste dans un bâtiment ouvert aux 4 vents
en bordure de la route royale avec une grosse activité a emporter , nous sommes actuellement 10 personnes .
J'ai , des mon arrivée , remplacé le four a bois existant par un autre , toujours au bois a sole rotative et plateaux tournants (FGM)
et nous abaissons maintenant les pâtons a la presse .
A bientôt pour un partage constructif de nos expériences .
Eric


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Fab38
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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Fab38 le Mer 2 Déc 2015 - 9:43

Bienvenue

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Yael
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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Yael le Mer 2 Déc 2015 - 10:02

Salut Eric,

Bienvenue sur le forum La Pizza !
Sacrée expérience ça, venant de la boulangerie la pizza n'a pas du être difficile à dompter. Vous la travaillez au levain aussi ?
Quels sont les qualités/les défauts selon toi ? Je vois que tu as du bon matériel, ça dénote certaines connaissances !


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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Ginopizza le Mer 2 Déc 2015 - 10:21

Bonjour


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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Ricco14 le Mer 2 Déc 2015 - 10:47

Bienvenue Eric


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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Stanislas le Mer 2 Déc 2015 - 11:10

bienvenue éric


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Thierry Graffagnino
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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Thierry Graffagnino le Mer 2 Déc 2015 - 14:44

Bonjour Eric,

Il y a 3 ou 4 ans j'ai été missionné sur l'île Maurice pour aider un hôtel à améliorer son niveau de qualité concernant ses pizzas, il s'agit du Long Beach pour lequel j'ai mis au point l'empâtement et formé 26 personnes.

Je ne sais pas si les choses ont changé, les farines étrangères n'étaient pas importables, on ne trouvait que des farines locales fabriquées à partir de blés français et hollandais. J'ai trouvé malgré tout mon bonheur en associant plusieurs farines locales qui m'ont permis d'obtenir un superbe résultat. L'un des actionnaires étant Napolitain, il avait fixé la barre très haut.
J'ai donc un peu d'expérience en ayant travailler sur cette île aussi paisible que paradisiaque. J'ai beaucoup apprécié les Mauriciens et j'aimerai beaucoup un jour y revenir.  

Bienvenue sur notre forum Eric.
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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par B.Mourad le Mer 2 Déc 2015 - 15:09

Bonjour Éric et bienvenue .
Ah l'île Maurice que des bons souvenir là-bas 8-)

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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par La Cosa Nostra le Mer 2 Déc 2015 - 19:59

Bonsoir et merci a tous pour votre accueil .
@ Yael non je travaille pas sur levain car j'ai "hérité" de l’empâtement de mon prédécesseur qui faisait des pâtes hyper fines (110 Grs/32cms) en les précuisant sur une crêpière .
Le procédé ne me satisfaisait pas mais il ne fallait pas trop désorienter la clientèle donc je fait évoluer doucement l’empâtement et le poids (aujourd'hui 160 Grs /32 cms) .
D'autre part le climat tropical rends le travail du levain un poil plus complexe .
@ Thierry je connais le Long Beach mais n'ai jamais goûté a ses pizza en revanche j'ai un doute sur la pérennité des recettes dans ces grosses structures ou il y a beaucoup de turnover de personnel et ou l’interprétation peut parfois être quelque peu exotique .
En ce qui concerne les farines les choses ont un peu changé il n'y a  toujours qu'un seul moulin contrôlé par l’état et 4 farines dont une blanche sur des blés Australiens qui me convient assez bien      dans la mesure ou l'on trouve maintenant des farines italiennes importées et vendu a prix d'or mais qui permettent ,utilisées en faible pourcentage, de sortir du bon travail .

Bon évidemment vous êtes tous les bienvenus .(pas tous en même temps S.V.P
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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Stanislas le Mer 2 Déc 2015 - 21:55

Et tu bosses à la presse avec ce faible grammage ?


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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Fred Durand le Mer 2 Déc 2015 - 23:00

Bienvenu Eric au club des passionnés !
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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Pizza Chez Louis le Mer 2 Déc 2015 - 23:46

Bienvenue a toi


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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par La Cosa Nostra le Sam 5 Déc 2015 - 7:53

@Stanislas a écrit:Et tu bosses à la presse avec ce faible grammage ?
Bonjour , oui sans problème , avec une pâte suffisamment fermentée, beaucoup de détente et des belles boules bien rondes:8 on peut même descendre encore le poids .
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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Fab38 le Sam 5 Déc 2015 - 10:22

Cela ressemble plus bien à une pizza à 110 g
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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Yael le Sam 5 Déc 2015 - 10:33

160g c'est sûr que ça fait léger... Mais bon... Mon peut-être futur partenaire veut du 200g pour cette taille-là, je ne suis pas convaincu, mais bon... Une pizza plus "healthy" (bonne pour la santé) qu'ils disent... Faudra tester, puis goûter !


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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Thierry Graffagnino le Sam 5 Déc 2015 - 11:11

@Yael a écrit:160g c'est sûr que ça fait léger... Mais bon... Mon peut-être futur partenaire veut du 200g pour cette taille-là, je ne suis pas convaincu, mais bon... Une pizza plus "healthy" (bonne pour la santé) qu'ils disent... Faudra tester, puis goûter !


On est plus du tout dans ta chérie de pizza napolitaine là, mais plutôt dans la romaine.

Meilleure pour la santé   Il faut savoir que justement à Rome les gens mangent facilement 2 pizzas pour se rassasier. Alors faisons le calcul: 200 grammes X 2 = 400 grammes + 2 X plus de fromage + 2 fois plus de tomate + 2 fois plus d'ingrédients...

Une pizza d'un grammage napolitain n'est pas mauvaise pour la santé, la pâte, c'est des sucres lents et ils évitent d'avoir des fringales entre les repas et ils calent bien.


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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Yael le Sam 5 Déc 2015 - 12:22

Thierry je suis d'accord... : :(: Il est à fond dans la pizza depuis quelques mois, il lit un peu tout et n'importe quoi sur le net, moi je dois souvent lui dire "euh ok d'accord mais enfin chez nous, en Europe France et ITALIE on ne fait pas comme ça" : :(: "Mais aux USA c'est différent" ' Beaucoup de points communs entre les Américains et les Chinois finalement..!!
Bref, ne polluons pas plus le post de présentation d'Eric


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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Thierry Graffagnino le Sam 5 Déc 2015 - 12:41

Tu as raison, désolé Eric, mais ce forum est tellement vivant et passionnant qu'on en oublierait ses règles. 

Ouvrons un autre post, ce sera mieux.


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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Yael le Dim 13 Déc 2015 - 8:40

Salut Eric,

Alors tu es en où ?


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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par La Cosa Nostra le Dim 13 Déc 2015 - 21:59

Bonsoir,
il est minuit quinze et je rentre du boulot
Ici nous sommes en pleine saison et c'est 14 / 15 heures par jour 6/7, demain c'est relâche et entretien et graissage du four achat de vaisselle a Port Louis (25 kms mais 2 heures de route aller et retour car la circulation devient infernale ) bref la course .
Tout de suite , vite dormir et j'essaye demain de tchater un peu .
bonne nuit a tous
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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Thierry Graffagnino le Lun 14 Déc 2015 - 14:53

2 heures de route en cabriolet ?


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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par La Cosa Nostra le Lun 14 Déc 2015 - 21:03

@Thierry Graffagnino a écrit:2 heures de route en cabriolet ?

Hélas non ,
pick-up
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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Yael le Mer 16 Déc 2015 - 4:44

Bah je vois pas le problème de se taper 2h de route en pick up...



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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Pizza Chez Louis le Mer 16 Déc 2015 - 6:28

Yes


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Re: Pizzaïolo a l’île Maurice

Message par Fred Durand le Mer 16 Déc 2015 - 7:29

Tu dois juste etre pressé d'arriver

    La date/heure actuelle est Lun 21 Aoû 2017 - 17:47