Forum La Pizza

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Pizzaiolo à 59 ans !!

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Domigc57

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Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Domigc57 le Jeu 21 Avr 2016 - 16:32

Je viens de m'inscrire dans ce forum....Bonjour à tous !! Après 38 ans dans l'hôtellerie et la restauration, ma dernière expérience professionnelle comme directeur d'une résidence hôtelière a mal tournée, puisqu'elle c'est terminée par un licenciement économique suite à un dépôt de bilan de mon employeur et vous vous doutez bien qu'à nos ages, peut importe l'expérience: on est fini !!!

Alors j'ai décidé de revenir un peu à mes premiers amour qui était la cuisine et j'ai ouvert depuis le 15 mars dernier une petite pizzeria dans un village de Champagne.

Je reviendrai en discussion un peu plus tard pour évoquer et partager les petits soucis que je rencontre malgré une formation que je trouvais bonne sans arriver à reproduire la même chose une fois seul !!

A plus tard
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Hintoch
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Hintoch le Jeu 21 Avr 2016 - 16:48

Bienvenue Domi, on sent beaucoup d'énergie chez toi, j'espère qu'elle va continuer à être communicative ! Au plaisir de te lire sur ce magnifique forum !


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Steeve

F.Pinon

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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par F.Pinon le Jeu 21 Avr 2016 - 18:06

Bonjour et bienvenue,

Comment tu t'appelles ?

Félicitations pour ce projet comme quoi la passion n'a pas d'age...


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On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
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Ginopizza
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Ginopizza le Jeu 21 Avr 2016 - 20:29

Bonsoir et bienvenue.


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Jean-Michel
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B.Mourad
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par B.Mourad le Jeu 21 Avr 2016 - 20:52

Bienvenue à toi. Bon courage pour ton projet. Tiens nous au courant des soucis que tu as.
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Pizza Chez Louis
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Pizza Chez Louis le Jeu 21 Avr 2016 - 22:09

Bienvenue a toi


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Damien
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Denisfrance
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Denisfrance le Ven 22 Avr 2016 - 4:54

Bienvenue et bon courage pour ce magnifique chalenge même si je suis persuadé qu' il n'y pas d'âge pour les projets lorsqu'il y a de la passion !Tres bonne idée , de nous avoir rejoins sur ce superbe forum de passionnés!
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Thierry Graffagnino
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Thierry Graffagnino le Ven 22 Avr 2016 - 8:48

D'autant qu'aujourd'hui, on est jeune plus longtemps, regardez moi !  Et se lancer dans de nouveaux projets donnent la pêche, c'est important d'avoir des objectifs, ils rendent la vie trépidante.

Une fois de plus, je constate que la formation est une belle arnaque dans notre pays, si arrivés à la maison les pizzaïolos n'arrivent pas à reproduire, franchement à quoi elle sert, dites le moi ?

Bienvenu Domi, en espérant que ce forum te dynamisera encore d'avantage.


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Denisfrance
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Denisfrance le Ven 22 Avr 2016 - 22:19

Il y a un moment que j'ai  compris que dépenser des fortunes dans une formation n'est pas forcément le passage obligé pour réussir !!! Cela permet d'avoir un diplôme mais ne garantie pas de faire de bonnes pizzas ! Je me pose la question à savoir si je vais pas faire une école en Italie ou un stage chez un pizzaiolo italien !
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Thierry Graffagnino
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Thierry Graffagnino le Ven 22 Avr 2016 - 22:21

Il n'y a pas de diplôme, sauf concernant le CQP, ce sont des certificats qui sont délivrés par les centres de formation, il n'ont aucune valeur.


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Ricco14
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Ricco14 le Sam 23 Avr 2016 - 8:59

Bienvenue Domi. Y a pas d' age pour la pizza. 59 ans, c'est jeune


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Yael
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Yael le Sam 23 Avr 2016 - 14:33

Salut et bienvenue sur le forum La Pizza !!
Partage tes problèmes et solutions avec nous, en postant dans les rubriques adéquates !


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Domigc57

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Merci

Message par Domigc57 le Lun 25 Avr 2016 - 18:44

Merci à tous pour vos messages de bienvenu et d'encouragement.

Je pense que ma formation n'a pas été mauvaise et en tout cas les pizzas que l'on sortait était excellente avec une pâte légère, bien alvéolée et croustillante, mais je pense que je n'ai pas la capacité à réagir ou à faire évoluer le protocole que j'ai appris, que je maîtrisais lors de ma formation et que j'applique bêtement alors que les paramètres ne sont sans doute pas les mêmes....En appliquant au gramme près le protocole j'arrive avec des tenues de pâtes totalement différentes...

Je suis en plus en plein doute car j'utilise la Stagioni Verte que l'on m'a conseillé pour une maturation de 4 jours minimum, hors en lisant un dépliant de Stagioni je lis : Farine pour pâte à temps de levée court (2-6 heures)....

Mon protocole est le suivant :
    * Farine Stagioni verte: 1536 grs
    * Farine pizzasoia : 384 grs
    * Naturkraft: 60 grs
    * Eau : 1000 grs
    * Levure fraîche: entre 4 et 6 grs (plus ou moins en fonction de la saison??)
    * sel 55 grs
    * Huile olive 50 grs

Eau froide (voir réfrigérée si température extérieur haute) avec la levure fraîche dans le pétrin.....puis incorporation de la farine et fraisage....adjonction du sel, puis de l'huile......Pétrissage 15 mn sans dépasser une température de 24 degrés....

Sortie de la pâte du pétrin et boullage immédiat.

Qu'en pensez vous?
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Stanislas

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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Stanislas le Lun 25 Avr 2016 - 20:21

Le temps qui est indiqué sur les paquets est pour des températures ambiantes ! Par contre cela m'étonne vraiment qu'on t'ai conseillé de la  verte pour 4 jours minimum...
Ce serait plutôt la rouge 4 jours mini.


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Stanislas
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Yann
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Yann le Mar 26 Avr 2016 - 11:32

Salut domi,

Tu es dans quel village de Champagne?

Pour ton protocole, en effet, change de gamme vu la maturation, le naturkraft accélère la maturation, tu pétrie un peu trop longtemps, enfin bref.... Protocole à modifier, probablement.

Domigc57

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Situation

Message par Domigc57 le Mar 26 Avr 2016 - 16:30

Je ne suis pas très loin de toi Yann !! Au nord de Reims sur la route de Laon à Saint Thierry.....J'opère dans le bar du village que tient mon frère depuis 4 ans.
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Bmax
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Bmax le Ven 29 Avr 2016 - 21:33

Ah quelqu'un de la champagne, ça fait plaisir

Bienvenu à toi
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Yann
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Yann le Sam 30 Avr 2016 - 16:36

@Domigc57 a écrit:Je ne suis pas très loin de toi Yann !! Au nord de Reims sur la route de Laon à Saint Thierry.....J'opère dans le bar du village que tient mon frère depuis 4 ans.

Je passerai te voir. Lundi, c'est ouvert?
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Bmax
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Bmax le Sam 30 Avr 2016 - 17:10

Oui je connais bien Reims pour y avoir fait des interventions en clientèle et en plus mon frère habite Taissy
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Grégory.s
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Grégory.s le Sam 30 Avr 2016 - 23:46

Bonjour et bienvenue à toi domi

Capinette
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Capinette le Sam 14 Mai 2016 - 19:48

Bonjour Domi,

Bienvenu à toi.

Pour une pate longue fermentation, j'utilise la  stagioni bleu marine, maturation minimum 48h pour ma part et elle réagit très bien jusqu'au 6em jour,
Par contre je ne mets pas tous les ingrédients que tu mets juste: la farine, l'eau à bonne température, la levure qu'elle soit fraîche ou sèche dans les bonnes proportions également, huile d olive et sel et ma pate est plutôt bonne je pense.

Domigc57

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Merci

Message par Domigc57 le Lun 16 Mai 2016 - 9:49

Oui....Merci de ton post.....Oui D'autres collègues me disent là même chose.....En plus si le soja et le naturckaft donnent de bons résultats, ils augmentent de façon significative le coût du pâton !!
Je vais me mettre à faire des essais en conservant les mêmes proportions de ma recette mais en n'utilisant que la farine.....Je trouve malgré tout que même la verte tient bien dans la durée...
C'est clair que j'ai des difficultés à arriver à créer mon propre protocole.....

Capinette
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Capinette le Lun 16 Mai 2016 - 9:54

Pour commencer, pourquoi n'essaies tu pas le protocole conseillé par le moulin ? 
Fais la pate dans les mêmes conditions de maturation et de conservation que tu travailles actuellement, cuis et prends en photo une part de pizza, je suis sûre que tous les collègues du forum pourront te dire ce que tu peux améliorer

Domigc57

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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Domigc57 le Lun 16 Mai 2016 - 10:17

tu parles du protocole Stagioni ???.......Le seul que je trouve et celui de la fiche technique du Naturckraft......

y a t il d'autres membre qui utilise comme moi le Pizzasoia et le naturkfraft?

Capinette
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Re: Pizzaiolo à 59 ans !!

Message par Capinette le Lun 16 Mai 2016 - 10:57

Je vais te donner celui que j ai sous les yeux concernant la W330  :
Pour 1000grs d'eau : 1880 grs de farine, 60 grs de sel, 60grs d'huile olive, de 4 à 6 grs de levure

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