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bulle d'air pendant l'étalage

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Hugo69

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Message par Hugo69 le Dim 21 Juil 2019 - 17:19

bonjour à tous, je me pose une question, quand j'étale ma pâte il y a des petites bulles d'air qui se forme sur les cotés alors est ce que c 'est normal ? faut il les percer ou pas ? 
je vous explique mon protocole :
farine PZ3 1kg
eau : 560g
sel 20g 
huile d'olive 30g
levure fraiche 2g
je la laisse reposer une heure sous du film alimentaire puis je la boule et 4 jours au frigo.
et juste une autre petite question le sel a quoi sert il dans la pâte pourquoi en mettre plus ou moins ? 
ca fait peut être beaucoup de question désolé mais j ai beaucoup de mal avec les recherche précise sur le forum et je n'ai pas trouver ma réponse
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Message par Sébastien le Dim 21 Juil 2019 - 17:34

Salut!
Les bulles d'air je crois que c'est normal, perso je les crève car sinon elles brulent au four!!


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Message par Fab38 le Dim 21 Juil 2019 - 21:43

Les bulles sont du souvent à :

- Manque de maturation

- Choc Thermique (pâton sortie trop tard du frigo, encore un peu froid, pas assez remonter en température qu'on enfourne à très haute température).


Le sel sert de conservateur dans un premier temps, il donne aussi de la "force" à ta pâte, il lui permet d'être plus élastique, plus souple.
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Message par Hugo69 le Dim 21 Juil 2019 - 21:56

@Fab38 a écrit:Les bulles sont du souvent à :

- Manque de maturation

- Choc Thermique (pâton sortie trop tard du frigo, encore un peu froid, pas assez remonter en température qu'on enfourne à très haute température).


Le sel sert de conservateur dans un premier temps, il donne aussi de la "force" à ta pâte, il lui permet d'être plus élastique, plus souple.
Merci pour ta réponse ! J ai justement unpeu de difficulté à étaler j arrivé difficilement a 30cm de diamètre et bien souvent je fait un petit trou car la pâte est trop fine au milieu je fait des pâtons de 280g à peu près pense tu que 5g de sel en plus pourrai faire la différence ou c est peut être trop ?
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Message par Olc le Dim 21 Juil 2019 - 22:37

Hmm, quel poids font tes patons ?

Les bulles, j'en ai rarement vu avant la cuisson : as-tu mesuré la température des pâtons à cœur quand ils sortent du froid ?

--
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Message par Hugo69 le Dim 21 Juil 2019 - 22:48

@Olc a écrit:Hmm, quel poids font tes patons ?

Les bulles, j'en ai rarement vu avant la cuisson : as-tu mesuré la température des pâtons à cœur quand ils sortent du froid ?

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280g ! Je n ai pas pris la température je le ferais la prochaine fois (samedi) et je vous dirais ça. c est pendant que j étal avec les doigts  japuis sur le centre du pâton pour faire un cercle en laissant un ''boudin'' tout le tour et c est la que des petites bulles se forme sur le contour. Après je les ai sorti du frigo seulement 45 minutes avant d étaler comme l à dit Fab38 il était peut être unpeu froid
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Message par Fab38 le Lun 22 Juil 2019 - 9:53

Avant de modifier la quantité de sel, essaye un pâton à 24 h/ à 48 h /à 72 h et à 96 h pour voir la différence d'étalage.
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Message par Sébastien le Lun 22 Juil 2019 - 10:06

Y a pas une histoire de pétrissage ?! Il me semble c'est aussi signe que le pétrissage est pas super.


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Message par Yael le Lun 22 Juil 2019 - 11:46

Des photos aideraient !

280g pour 30cm tu ne devrais pas avoir de problème (pour info, je fais parfois du 32cm avec 230g, avec un protocole de base mais une farine "00").


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Message par Hugo69 le Lun 22 Juil 2019 - 12:37

Je pétri avec un robot ménager qui tourne beaucoup trop vite donc je ne la laisse pas longtemps c est vrai 3 a 4min max je vais essayer a la main la prochaine fois je vous dirais si il y a du mieux merci pour tous ces conseils
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Message par Fab38 le Lun 22 Juil 2019 - 23:30

Ah oui même si il va vite, 3/4 min ce n'est pas suffisant, essaye de doubler ton temps dans un premier temps, genre 7/8 minutes, même si il va vite, essaye de prendre la température et de ne pas dépasser 23/24 °.
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Message par Hugo69 le Lun 22 Juil 2019 - 23:36

le problème c'est que 3/4 minutes j'arrive déjà à 27 degrés  ou alors peut-être que je dois mettre de l'eau très froide mets est-ce que ça ne va pas empêcher la levure de travailler ?
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Message par Fab38 le Lun 22 Juil 2019 - 23:54

Non pas du tout, tu peux très bien travailler avec de l'eau à 5 ° ( même moins avec des glaçons), justement en été il faut mettre de l'eau très froide, le but est d'arrivé en fin de pétrie à 23/24 °, donc  si ta levure est saine, elle démarrera sans aucune soucis.

En gros tu pars de 60 °, tu enlèves la température de ta pièce genre 20°, celle de ta farine donc 20°, donc la température de ton eau devra être à 60-20-20 = 20°

Sur ce forum on ne cache rien, ni protocole ni règle, car ce n'est pas la farine ou autre qui fait une bonne pizza, c'est le pizzaiolo bulle d'air pendant l'étalage 522650917

La pizza est aussi méthodique que la patisserie, c'est pour cela que certains passent des années sans s'améliorer, car il ne sont pas assez méthodique, mette leur farine, eau, sel, et levure au pif et voila, alors que la pâte est vivante, il faut la comprendre, il faut respecter des bases comme dans toutes choses.
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Message par Hugo69 le Mar 23 Juil 2019 - 0:04

Oui j'ai déjà trouvé un poste du chef à ce sujet il avait 2 calcul différent. celui que tu viens d'écrire  et un autre que  j'ai noté quelque part il prenait juste en compte la température de chauffe du pétrin en plus. Du coup c'est noté je vais mettre de l'eau plus froide demain et je vous pose une petite photo fin de semaine ! merci beaucoup  pour tous ces conseils
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Message par Yannthai le Mar 23 Juil 2019 - 0:55

Bonjour Hugo,

J'ai toujours des bulles lorsque mes pâtons commencent à monter en température et cela ne me pose aucun soucis particulier, je crève juste celle qui sont sur le bord pour éviter que ça se transforme en " partie cramée" à la cuisson !!!  Comme je fais des petites quantités, je mets la farine une paire d'heure au froid et j'utilise de l'eau à 1 ou 2°. Le temps de pétrissage est pour moi primordiale, je suis sur une base de 12mn avec un batteur professionnel. Ensuite 1h15 à 1h30 de pointage, puis boulage et mise en bac, puis trois jours à 2° positifs.

T'inquiète Hugo, nous sommes pratiquement à la même adresse lorsque nous débutons !!!

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après 1h15 de pointage à 30°, T° ambiante.
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Il y a des bulles sur tous mes pâtons !!!
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 23 Juil 2019 - 8:32

96 heures, c'est ce que l'on appelle une pousse contrôlée de longue durée dans notre jargon. Même si pour moi on est très loin des longues durées que je fixerais plutôt au-delà des 10 jours. J'ai lu sur un autre fil aujourd'hui que travailler au-delà de 4 jours ne servait à rien… Bien au contraire, celui qui a de l'espace de stockage et qui maitrise l'art de la fermentation peut se permettre de ne faire sa pâte qu'une seule fois par semaine, c'est quand même pratique. Côté développement des arômes et légèreté de la pâte, on y gagne aussi. 

Pour revenir à la pousse contrôlée de longue durée, donc les 96 heures que tu as choisi, on préconise plutôt une température de fin de pétrie de l'ordre de 20/21° quand on utilise de la levure.


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Message par Hugo69 le Mar 23 Juil 2019 - 9:07

@Thierry Graffagnino a écrit:96 heures, c'est ce que l'on appelle une pousse contrôlée de longue durée dans notre jargon. Même si pour moi on est très loin des longues durées que je fixerais plutôt au-delà des 10 jours. J'ai lu sur un autre fil aujourd'hui que travailler au-delà de 4 jours ne servait à rien… Bien au contraire, celui qui a de l'espace de stockage et qui maitrise l'art de la fermentation peut se permettre de ne faire sa pâte qu'une seule fois par semaine, c'est quand même pratique. Côté développement des arômes et légèreté de la pâte, on y gagne aussi. 

Pour revenir à la pousse contrôlée de longue durée, donc les 96 heures que tu as choisi, on préconise plutôt une température de fin de pétrie de l'ordre de 20/21° quand on utilise de la levure.
 merci pour votre explication j'ai une petite question à vous poser je m'apprête à préparer de la pâte pour une soirée de samedi j'ai 2,5kg de farine à pétrir que je vais faire à la main tout d'abord est-ce que le fait de brasser à la main chauffe la pâte comme le pétrin ?  Si oui, à votre avis combien dois-je rajouter de degrés dans mon calcul pour atteindre les 21 degrés préconisées ?  merci d'avance pour vos réponses
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 23 Juil 2019 - 9:14

Le pétrissage à la main ne chauffe pas davantage la pâte, bien au contraire.


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Message par Etipizz le Mar 23 Juil 2019 - 10:15

En effet si tu pétris à la main l'action mécanique sur la pâte est bien moindre qu'avec un pétrin. Tu l'oxydes également moins, donc tu incorpore moins d'air chaud (si il fait chaud). Par contre n'oublie pas de faire des rabats. 

Concernant les fins de pétrie a 20-21° et les très longue maturation je connais moins. J'imagine que le pointage doit être réduit a sa plus simple expression voir presque inexistant?
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Message par Hugo69 le Mar 23 Juil 2019 - 10:47

Pour le pointage c'est une bonne question !  je viens de finir de pétrir la pâte j'ai mesuré comme vous m'avez dit température de la farine à 24° T de la pièce 28° mon eau à 8.4° exactement j'ai pétri le tout pendant 13 minutes ( le temps qu'il m'a fallu pour avoir une pâte bien homogène) et je suis tombée à 24.6°  c'est un nouvel échec mais il y a du mieux par rapport à la dernière fois où j'étais à un peu moins de 28 avec le robot  la semaine prochaine  ce sera la bonne ^^
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Message par Yannthai le Mar 23 Juil 2019 - 13:09

Salut Hugo,

le fait d'être à 24.6 n'est pas du tout un échec, il m'est arrivé très souvent d'être à 26 ou 27° à mes début, sans pour cela rater les pizzas. Maintenant, j'incorpore de l'eau à 1° et je n'ai plus de soucis. L'échec serai d'avoir trop peu ou bien trop hydraté ta farine et que tu ne puisses pas sortir de pizza correctes !!! Quand je vois la photo, d'un premier coup d’œil, ça me parait bien.
Il faut du temps, de la patience et beaucoup de cœur pour avancer rapidement. Et puis, le forum est bourré de conseils et surtout, de bons conseillés, je l'écris en connaissance de cause, je leurs dois mes résultats d'aujourd'hui.

Bonne continuation

Yannthaï


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Message par Fab38 le Mar 23 Juil 2019 - 13:36

@Thierry Graffagnino a écrit:96 heures, c'est ce que l'on appelle une pousse contrôlée de longue durée dans notre jargon. Même si pour moi on est très loin des longues durées que je fixerais plutôt au-delà des 10 jours. J'ai lu sur un autre fil aujourd'hui que travailler au-delà de 4 jours ne servait à rien… Bien au contraire, celui qui a de l'espace de stockage et qui maitrise l'art de la fermentation peut se permettre de ne faire sa pâte qu'une seule fois par semaine, c'est quand même pratique. Côté développement des arômes et légèreté de la pâte, on y gagne aussi. 

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Oui c'est pratique mais avoir le stockage pour 250/300 pâtons, faut vraiment avoir de l'espace, je disais en général que ça ne servait à rien, j'ai oublier de préciser en camion !!!!!!!!!! Car pas du tout la place, c'est sur que pouvoir avoir des pâtons pendant une semaine c'est le top bulle d'air pendant l'étalage 522650917
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Message par Yael le Mar 23 Juil 2019 - 13:54

Comme je viens de le poster sur un autre fil (réponse 7 http://www.forumpizza.net/t2562-to-the-moon-progression-mr-cheese#49075), selon le type de fermentation choisi finir le pétrissage à une T° élevée n'est pas la fin du monde, il faut juste adapter la suite (mettre au froid direct, voire au congel pendant une heure pour bien freiner la levure etc).


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