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Message par Mr.Cheese le Dim 21 Juil 2019 - 16:24

Salute,


Ouverture d'un petit fils de discussion pour partager avec vous mes expériences en terme de pizzi.

Le tout avec pour objectif final de sortir de la pizza de compétition dans ma petite cuisine pour régaler ma compagne et nos invités. To the moon! [Progression Mr.Cheese] 3114525105



Déjà, je pars de loin, très très loin. Je n'avais aucune connaissance dans le maniement de la farine il y a encore quelques temps. Pour moi c'était machinale, farine, eau, beaucoup de levure, très peu de sel et on fait explosé tout ça pour ensuite l’abaisser au rouleau. Comme beaucoup de recette trouvable sur le net malheureusement...

Jusqu’à ma rencontre avec la pizza napolitaine. Et le début d'une quête enrichissante.

Le protocole à donc évolué au fils des jours. J'ai dans un premier temps, descendu mes quantités de levure de manière assez drastique. Ensuite j'ai découvert le pointage, qui fut LA RÉVOLUTION dans ma cuisine. Pâte beaucoup plus aéré et élastique, un plaisir à travailler. To the moon! [Progression Mr.Cheese] 3352348648


De là, j'ai effectué quelques test. Avec de la farine lambda T45, puis de la 00 de grande surface (Gruau d'or). Où j'ai appris à ''dompter'' le levage de ma pâte et comprendre le fameux ''point de rupture'' au-delà duquel la pâte n'est presque plus bonne à rien.

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Je me suis ensuite procuré de la farine d'un petit moulin de la région. Spécial panification supérieur.

Matière grasse 0,8gr
Glucide 69gr
Dont sucre 1,8gr
Fibre 3,9gr
Protéines 12gr
Sel <0,01gr


Et en effet elle tient plus longtemps. To the moon! [Progression Mr.Cheese] 3352348648

Niveau protocole, je pars sur une hydrations de 65% avec 1,5gr de levure/kilo de farine et 25gr de sel. Pour la napolitaine. 40minutes de pointages avec rabat tous les dix minutes. Boulage et mise à monter pendant 8-10h à T°A pour un résultat optimal.

Pas pris de photo des derniers test de napolitaine. Par contre hier soir j'ai fais de petites piadines avec cette pâte pour essayer. Un régal ma compagne à adoré.

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Et le midi, ce fut test d'une pizza type ''sicilienne''.

Pour un pâton de 500gr:

Farine 280gr
Eau 205 ml
Sel 5gr
Levure fraîche 1,5gr
HOEV 8gr

Tentative d'hydratation à 75%, une première, un MASSACRE!  To the moon! [Progression Mr.Cheese] 2635237058 
Après lecture, j'aurais dût incorporer 80% de l'eau avant et les 20% restant à la fin. Donc pour la prochaine.

Mais cette fois-ci, obligation de rajouter un peu de farine pour pouvoir travailler la pâte. J'ai dû descendre à 70% d'hydratation facile...

Pointage de 40 minutes, tentative de boulage, 24h au frais puis 3h à T°A avant de l'étaler dans une plaque généreusement huilé.

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Moelleuse à l'intérieur et croquante à l'extérieur. To the moon! [Progression Mr.Cheese] 3114525105 To the moon! [Progression Mr.Cheese] 3114525105
Découverte sympa.


Avant hier, j'ai enfin compris la différence entre la ''poussé'' et la ''maturation''. Et c'est vers ce coté là que mes essaies vont dorénavant se dirigé.

Ainsi, la poussée concerne la création de Co² et donne donc de l'air dans la pâte. Et la fameuse maturation concernerait surtout un paquet de réaction enzymatique ayant pour objectif de rendre la pâte digeste.
Donc en dehors de l'aspect pratique pour la conservation, la maturation à froid posséderait de nombreuse avantage.

Prochain essaie, 48h de maturation! To the moon! [Progression Mr.Cheese] 723748070


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Message par Sébastien le Dim 21 Juil 2019 - 17:50

Effectivement la pousse et la maturation sont complètement différentes!! Outre le fait quelle soit plus digeste, elle est aussi plus gouteuse et plus facile à travailler avec la maturation et au plus il y a de maturation au mieux c'est! Mais attention de ne pas aller trop loin...


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Message par Madonia le Lun 22 Juil 2019 - 10:16

Super travail de recherche ! Bravo pour la passion que tu y mets c'est remarquable. Si je peux me permettre un petit conseil. Essaies de canaliser cette engouement sur un protocole, une recette et modifies seulement un paramètre à la fois en partant d'une base. Sans ça, tu vas t'éparpiller au risque de te perdre dans tes recherches et compréhension.


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Message par Mr.Cheese le Lun 22 Juil 2019 - 12:21

Salute To the moon! [Progression Mr.Cheese] 3352348648


En effet, je dois faire attention à la durée de maturation et surtout les conditions dans lesquelles elle sera faite. Du coup ce sera uniquement 36h pour la première. J'ai des invités demain soir et ce serais dommage d'avoir un echec à présenté.


Tu as juste Madonia, je vous épargnes juste beaucoup de détail/expérimentation. J'ai dû faire un peu plus d'une dizaine d’essais en deux semaines. Je me suis même amusé à faire des petits pâtons de 100gr pour suivre l'évolution et enfin la mort de ces petites boules.

Pour mes essais je procèdes comme ça: Une seule variable qui change et deux essais avec le même résultat minimum avec gain qualitatif avant d'aller plus loin.
Après faut dire qu'avec la tonne d'info sur le forum, c'est dur de résister à la tentation de faire des essais. To the moon! [Progression Mr.Cheese] 3114525105
Votre passion est contagieuse. Sa donne vraiment envie de se remonter les manches.


Pour cette essais de maturation à froid, je diminue un peu mon pointage. J'ai lu qu'il ne fallait pas trop activé tout ça justement au risque de voir exploser le tupperware. Sinon je reste sur le même protocole.

Prochaine micro-quête, comprendre et adapter le boulage en fonction du protocole.

Bye To the moon! [Progression Mr.Cheese] 3352348648


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Message par Fab38 le Lun 22 Juil 2019 - 23:31

Bonsoir, un petit conseil, la température est la clé de la réussite To the moon! [Progression Mr.Cheese] 522650917

Donc thermomètre obligatoire !
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Message par Yannthai le Mar 23 Juil 2019 - 0:23

Bonjour Mr Cheese,

Voilà une lecture de tes posts qui me rappelle des souvenir pas si lointain, que ce soit au niveau des questions, des teste et cela sur une période assez étendue.........mais toujours avec joie et passion, prenant chaque échec pour gagner un pas vers la réussite. J'ai été super épaulé par les ténors du forum, ce noyau d'anciens qui connaissent le métier sur le bout des doigts.

Je vois que tu évolues rapidement que tu te poses de bonnes questions, la réponse de Fab38 est super importante, la température est la clé de la réussite. Je dirais perso que c'est l'une des clés car la qualité des produits utilisés est aussi importante que le respect des T°.

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Message par Yael le Mar 23 Juil 2019 - 6:40

L'autre jour en formation j'ai fait un empâtement pour pizza pala à 80% d'hydra, avec de l'eau à 2-3°C j'ai fini la pétrie plus tôt que prévue... à 34°C... Finalement le résultat n'est pas si pire.

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Message par Yannthai le Mar 23 Juil 2019 - 13:01

Salut Yaël,

je dirais même que c'est bien sympa comme résultat !!!

Yann


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