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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 9:20

Bonjour ,
Je me prénomme philippe, je vis a koh lanta ou j ai un restaurant/pizzeria.
Je prends plaisir a lire vos interventions, en essayant d en tirer des idées.
La thailande un paradis pour certains, un enfer pour d autres...moi j alterne entre les 2 sentiments au gré des journées, des surprises et déconvenues mdr
J espère pouvoir échanger et partager des expériences , peut etre certains sont ou ont été ici et pourraient m apporter des infos utiles.
Au plaisir
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Message par Yael le Lun 25 Mar 2019 - 10:19

Salut Philippe et bienvenue sur le forum La Pizza !

Nous sommes plusieurs expatriés, des 4 coins de la Terre d'ailleurs. C'est pas toujours évident, je pense qu'on passe tous par les mêmes phases : d'abord c'est bien mieux que la France, ensuite c'est bien pire que la France, et enfin y'en a pas un pour attraper l'autre ! En tous cas moi je l'ai vécu comme ça, et comme toi j'oscille entre les deux sentiments au gré des journées ^^

Quelles sont tes difficultés ? Tes facilités ? Et la pizza que tu fais, ses points forts/ses points faibles ?...


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Message par Flashfred le Lun 25 Mar 2019 - 11:11

Salut Philippe et bienvenue parmi nous ! presentation philippe 3163863444
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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 11:15

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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 11:30

Alors j avais ecrit un long message expliquant les inconvénients et autres ....qui s est perdu lorsque j ai voulu insérer les photos mdr
Bon je reprend en plus rapide car ...je bosse la mdr
Les difficultés
1/ la thailande, donc pas facile de trouver les matières premieres souhaitées...le climat...30degrés minimum et mon resto est un open space a 30m de la plage...donc une chaleur de dingue et une humidité hallucinante.
2/ bosser avec des thais ca demande des compromis, faut pas de protocole trop complexe sinon c est foutu, et donc par exemple bosser qur un four a bois serait un défi que je ne me sens pas de relever cette année ni la prochaine.
3/ je ne suis pas simplement une pizzeria, nous faisons le pain, les viennoiseries, les petits dej, restauration (pates, viandes, burgers, sandwichs, salades etc ) donc je ne peux etre totalement focalisé sur la pizza
4/ koh lanta....c est tres touristique et une pizza trop traditionnelle ne ferait pas l unanimité, donc j ai opté pour des corniches moins prononcées et une garniture moins pointue (premierement car je ne trouve pas tout en produits et pour etre plus généraliste en gout) il faut prendre en compte que le concept de fidélisation est réduit...les gens sont la 3 a 4 jours , faut donc que ce soit bon et que ca contente le maximum de personnes (avec chacun leurs gouts en terme de pizza)
Mes facilités ? Je cherche lol
Je dirai que je n ai pas une enorme concurrence ? Hahahah
Plus serieusement je suis patissier de formation , puis j ai bossé au napoli, le resto italien le plus fréquenté de perpignan (d ou je suis originaire) et j y ai appris le boulot, et donc des methodologies , efficaces en terme de gain de temps et d organisation car ils faisaient entre 250 et 350pizzas par jour tout au long de l année,ce qui demande une certaine organisation.
Enfin le matériel... faisant le pain aussi et les viennoiseries j ai du opter pour un four mixte, ni ideal pour la pizza ni ideal pour le pain, mais qui fait l affaire pour les 2....et qui soit simple a gérer pour le staff thai..
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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 11:35

Le four , les 2 etages du haut sont equipé de pierre pour former une sole pour la pizza
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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 11:37

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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 11:43

Voici quelques autres photos des pizzas que nous servons aux clients...en cette saison nous sommes sur une moyenne de 40 a 50 par jour.....janvier et fevrier en 60 et 80 par jour et pendant les fetes on a dépassé ca avec un record le 1er janvier a 125pizzas.
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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 12:43

Et merci pour l ajout et pour les messages de bienvenues
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Message par philippe bretagne le Lun 25 Mar 2019 - 13:35

Salut Philippe et bienvenue sur le forum


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Message par Fab38 le Lun 25 Mar 2019 - 13:44

Bienvenue Philippe, les dernières photos de pizzas sont pas mal presentation philippe 522650917

Après je suppose qu'avec 125 pizzas en thailande ce n'est pas le même chiffre d'affaire que 125 pizzas en france  presentation philippe 3764420374
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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 13:46

Le premier prix la margherita est a 260baht , la plus chere la bolognaise est a 360baht
7.8euros a 10.10euros
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Message par Fab38 le Lun 25 Mar 2019 - 13:47

Ah quand même, je n'aurais pas cru  presentation philippe 492127695 presentation philippe 492127695 presentation philippe 492127695

Du coup c'est quand même super rentable la Thailande presentation philippe 1650271489
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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 14:00

Ben on paie plus cher les matieres premieres mais ....pas de taxes , impots et les salaires vont de 280e a 600e charges incluses ...donc ca va c est pas trop mal
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 25 Mar 2019 - 15:20

Salut Philippe et bienvenue chez nous, tu devrais t'y sentir chez toi.  presentation philippe 522650917 

Franchement, tu sors déjà un beau produit je trouve, d'autant que comme tu le dis les contraintes existent. Tout ce que tu décris, c'est ce que je vis tous les jours pour les entreprises que j'aide en mettant au point pour elles des process simples pour un personnel non qualifié et très volatile. 
Ta clientèle est très internationale, tu as raison, il faut leur proposer les recettes qu'ils attendent d'une pizzeria. La gastronomie en Thaïlande est fantastique et les touristes l'apprécient. Ils viennent manger chez toi pour changer un peu et parce que la pizza c'est sympa en vacances. J'imagine que leur proposer une ou deux recettes locales doit plaire, mais qu'ils veulent aussi retrouver le goût qu'ils apprécient chez eux.

Je pense qu'il faut te mettre comme objectif de leur faire découvrir la meilleure pizza qu'ils aient jamais mangé dans leur vie. Il y a toujours des solutions, c'est seulement qu'une question de volonté.


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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 16:15

Oui des solutions il doit y en avoir , mais j ai énoncé que quelques contraintes ...par exemple la chaleur en ce moment c est 35 a 40degrés tous les jours avec plus de 80% d humidité , un orage peut arrivée en 5minutes et là....y a plus d eau que d oxygène dans l air ahhahaha donc la fermentation a température ambiante on oublie hein.
Une autre blague ....la levure fraiche ca n existe pas....du moins pas sur koh lanta et trouver en livraison c est simple ...1 an que je demande a mes fournisseurs et personne n a ca , sur bangkok ou phuket peut etre mais sur mon ile....
La tomate mutti introuvable....les frigos qui en pleine journée avec la chaleur , ils en peuvent plus et montent a 15 degrés voir 17....., j en ai heureusement 2 qui tiennent la route ...
Enfin je vais prendre toutes vos recommandations et conseils et voir ce qui est faisable.
Tres honnêtement les clients sortent très souvent en me félicitant et surtout les italiens (qui mangent quasiment jamais thai) viennent a quasiment tous les repas chez moi .
Je plaisantais y a pas mal de concurrence sur lanta en pizza mais je respecte seulement 3 de mes concurrents...les autres c est vraiment une honte. Y a un italien au nord et un au sud qui travaillent serieusement, et un gars pas tres loin de chez moi mais une petite structure dont le menu est principalement un truc vegetarien
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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 16:18

Dans le meme four je fais cuire les baguettes
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Message par Yanalex le Lun 25 Mar 2019 - 17:01

Bonjour Philippe, bienvenue sur le forum des passionnés.

Tes pizzas ont l'air succulentes, mais le pain donnent vraiment envie presentation philippe 2635237058


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Message par Yann le Lun 25 Mar 2019 - 17:38

Bienvenu Philippe,
Tu te plains, tu te plains presentation philippe 1030990004 mais tu arrives malgré toutes tes contraintes à sortir un chouette produit.
Tu sais bien que celui qui travaille un produit vivant comme le pain ou la pizza doit s’adapter à l’environnement. Et toi, tu as choisis la difficulté en t’installant là où les conditions climatiques ressemblent au jour et la nuit presentation philippe 492127695
Bon, alors dans un premier temps, il te faudrait trouver une solution pour avoir une température plus stable? Dans ce cas, il faut creuser!presentation philippe 522650917
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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 17:38

Merci
A vous
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Message par Philtao66 le Lun 25 Mar 2019 - 17:41

Hahahhaha creuser creuser ....y a du sable sous le resto c est un coup a ce que tout s ecroule
Mais je me plains pas , je précisais mes contraintes, l avantage ici c est que lorsque tu en as marre et mal au cerveau...ben c est 5euros de l heure le massage pour évacuer
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Message par Jlflor2 le Lun 25 Mar 2019 - 23:34

bonjour Philippe et bienvenue sur le forum, dur dur les  complications de ton ile mais tu arrives a bien géré qu a même presentation philippe 3352348648


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Message par Yael le Mar 26 Mar 2019 - 0:39

Ah ben c'est pas mal tout ça ! Ton affaire a l'air de tourner, tu es sur une île paradisiaque, t'es sûr que y'a des jours où c'est l'enfer ? presentation philippe 1030990004


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Message par Philtao66 le Mar 26 Mar 2019 - 6:14

Ho oui y a des jours tu t arraches les cheveux.....tu fais la meme choses avec les memes produits et hop...un truc déconne et ca marche pas ....2 fois avec mes buns pour les burgers ils n ont pas levé....et pourtant 1h apres je reprend les meme ingredients et la ...ca fonctionne parfaitement ...a devenir fou.
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Message par Yael le Mar 26 Mar 2019 - 7:34

La levure fraiche on l'utilise surtout en Europe... De toutes façons ça change pas grand chose à partir du moment où tu revois le dosage (qui est normalement 3 fois moins) si besoin (on a parlé de ça à plusieurs reprises dans le forum, car la levure sèche instantanée n'aime pas le glacé, donc si tu dois sortir une pétrie à 23°C avec une T°A de 30°C, il faudra sûrement ajouter de l'eau glacée). Peu importe la forme de la levure (sèche, fraiche..), c'est la même souche de champignons, et une fois que tu as trouvé les bons dosages et les bonnes températures il n'y aura aucune différence sur le résultat.


Dernière édition par Yael le Mar 26 Mar 2019 - 7:47, édité 1 fois


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