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Message par Philtao66 le Mar 26 Mar 2019 - 7:45

Yael ok pour le fait que ce soit la meme souche de champignons.je vais donc y réflechir.
Une question quand vous parlez de faire des fermentations de 3 ..4jours et plus , c est le paton entier que vous laissez fermenter au frais pendant autant de jours ou bien vous boulez avant cela et c est les patons individuels qui doivent fermenter autant de temps ?
Je precise pourquoi je demande cela.
1/ si c est la pétrie entiere qui est conservée en bac pvc dans un frigo pendant quelques jours je peux trouver une solution pour fonctionner avec une fermentation aussi longue.
2/ si je dois bouler mes patons a pizzas et stocker autant de bacs pendant 4jours..c est réglé , ca ne sera pas possible je n ai pas assez de frigos pour garder autant de patons sur plusieurs jours
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Message par RPAM59 le Mar 26 Mar 2019 - 8:42

Bonjour Philippe et bienvenue sur le forum ! Moi ça me rassure de savoir que même à l'autre bout du monde sur une île paradisiaque on peut manger une bonne pizza et avoir du bon pain ! Franchement ton pain me donne beaucoup plus envie que certains vendus pourtant ici en boulangerie...

Pour avoir pas mal voyagé pour le boulot durant ma carrière militaire, j'ai pu connaitre comme toi des conditions vraiment particulières pour assurer des repas à 500 personnes et c'est vrai que c'est loin d'être évident. L'humidité hyper persistante en Guyane, le manque d'approvisionnement et des températures très élevées au Gabon, des denrées hyper chères en Nouvelle-Calédonie, etc. Il faut pourtant faire avec... Toi à priori tu à l'air d'avoir tout en un seul lieu presentation philippe - Page 2 492127695 

Quelques fois il faut juste adapter sa manière de travailler et faire certaines choses à des moments de la journée (ou de la nuit presentation philippe - Page 2 186471223 ) plus optimales. Facile à dire me diras-tu...


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Message par Yael le Mar 26 Mar 2019 - 8:48

Alors quand il s'agit de toute la pâte (non boulée) on appelle ça la pâte "en vrac", les pâtons ce sont les boules que tu vas utiliser pour faire tes pizzas. En général, on boule après le "pointage" (période qui suit le pétrissage où la pâte se "détend" et où la levure commence son action), dont la durée peut varier de 0 minutes à plusieurs heures (en général en configuration classique on laisse 30 min), puis au froid pour 24H à... plusieurs jours.

Il va falloir que tu testes pour voir ce que tu préfères : pour ma part, j'ai des meilleures saveurs à 72H de froid, mais une meilleure texture à 15-20H de froid + 9H de T°A (en configuration classique, selon la force de ta farine/dose de protéines qui forment le gluten tu vas laisser ta pâte maturer 24H, 48H, 72H... (plus de protéines = maturation + longue) sachant qu'au plus c'est long au plus il te faudra de l'espace de stockage).

Après tu peux élaborer ta propre procédure de maturation : ça peut être 24H en vrac au froid, boulage (ça fait froid aux mains lol), et puis encore 24 ou 48H de froid ; ça peut être 5~10H en vrac à T°A, boulage, puis froid 24H, ou encore l'inverse...


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Message par Philtao66 le Mar 26 Mar 2019 - 9:24

Yael froid aux mains ? Hahahha je te jure que pour un peu de fraicheur j ai mes 10 staffs qui vont se mettre au boulage.
Ok donc 24h en vrac au froid ca peut etre une bonne etape , pour ca j ai de la place y a pas de soucis.
C est pour le stockage apres boulage que je suis limité ...et je ne vais pas encore investir dans des frigos j en ai marre puis avec les coupures très régulieres d elec qu on a sur l ile...et le pointage a température ambiante je fais 1h pour mon pain ...mais pour la pizza j ai pas testé encore.enfin la basse saison arrive je ferai des tests. J ai trouvé de la 5staggioni type 00 oro..des avis dessus ?
Sinon je vous montrerai les farines thailandaises que j utilise..
Oui RPMA c est marrant , faut s adapter, chercher , demander et des fois le hasard fait bien les choses, c est une experience géniale .
J avoue que (j espere jamais) si un jour j etais amené a rebosser en france avec un Metro a 15min, le choix de tous les produits et plus encore....je trouverai ca relaxant mais moins marrant lol
Ici quand les gens voient un minivan qui transporte des gens , s arrèter et me livrer une boite avec mon peccorino , parmesan et guanciale...ca fait rire les clients que les produits arrivent ainsi...parfois en minivan, des fois en taxi...le système D .


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Message par Etienne le Mar 26 Mar 2019 - 10:28

Bienvenue Philippe, belle aventure que la tienne ! C'est vrai que ça ne doit pas être simple tout les jours. Je trouve ton pain très réussi et tes pizzas aussi d'ailleurs.
Sinon c'est marrant quand même ces clients qui font des milliers de kilomètres pour chercher à manger exactement ce qu'ils ont en bas de chez eux toute l'année  presentation philippe - Page 2 4018619069, j'ai du mal à comprendre mais du coup c'est bon pour ton business !!
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Message par Philtao66 le Mar 26 Mar 2019 - 11:04

Disons qu apres quelques jours en thailande, a manger midi et soir thai....une bonne pizza, une viande de qualité , ou autres plats....ca fait du bien.
Les italiens par contre mangent tres peu thai, et d ailleurs ils mangent très peu etranger c est d ailleurs pour ca qu il y a tant de resto italien a travers le monde.
Et il y a beaucoup de voyageurs de longue durée et d expats aussi..donc une clientele potentielle
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Message par FredPhilippines le Mar 26 Mar 2019 - 14:35

Salut Philippe,

Bienvenue sur le forum.
Perso, je suis nouveau à faire des pizzas. A peine plus de 6 mois dans des conditions similaires aux tiennes: sur une plage aux Philippines mais je pense dans un coin un peu plus perdu sachant que les Philippines n'ont pas les infrastructures thaïlandaises. ça fait un expat de plus en Asie sur le forum! presentation philippe - Page 2 3352348648
Je trouve que tu fais de beaux produits.
En tout cas, je vais suivre de près ton post car nos interrogations sont sûrement souvent proches.
Bien à toi.
Fred


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Message par Philtao66 le Mar 26 Mar 2019 - 14:37

Ha oui fred ....les philippines tu dois avoir des difficultés d approvisionnement surtout si tu es loin de d une grande ville
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Message par FredPhilippines le Mar 26 Mar 2019 - 14:38

Pas tout près oui. 178 km soit 5 heures de bus.


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Message par Philtao66 le Mar 26 Mar 2019 - 14:42

Ouf j espere que t as une sacré capacité de stockage importante....et sinon qu en est il des paperasses aux philippines pour s installer et bosser ? Visa business et permis de travail simple ou pas la bas ?
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Message par Denisfrance le Mer 27 Mar 2019 - 4:52

Bonjour Philippe et bienvenue sur le forum . 

Tes réalisations sont belles par rapport aux conditions de travail et climatique donc c’est encourageant pour la suite.

Au plaisir de te lire et d’echanger.
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Message par FredPhilippines le Mer 27 Mar 2019 - 11:31

J'ai peu d'espace de stockage! J'essaye de faire le maximum avec des produits les plus locaux possibles.
Pour le visa, ce n'est pas plus simple qu'en Thaïlande à priori sauf si tu es marié à une Philippine. Depuis maintenant quelques jours, j'ai mon visa de résident permanent.


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Message par Philtao66 le Sam 30 Mar 2019 - 2:26

Bon ben super nouvelle, je viens d avoir le contact MUTTI thailand et je vais pouvoir avoir leur gamme de produits .
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Message par Philtao66 le Sam 30 Mar 2019 - 8:34

Alvéolage , en sachant que je ne cherche pas a avoir une grosse corniche napolitaine (pour contenter une clientele plus large) mais un trottoir quand meme. Paton 235-240grs , hydratation 60% , pizza 31-32cm
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Message par Philtao66 le Sam 30 Mar 2019 - 9:52

Je serai livré mardi de mutti polpa fine et arromatizzatta j ai pris 12x2,5kg polpa et 3x4kg aromatizzatta , ca me permettra de faire des tests de combinaison ou simplement partir sur la polpa avec juste sel et basilic ou oregano...enfin ca je verrai ...le staff et les potes locaux sont plutot content de cette perspective de phase de test lol
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Message par Yannthai le Lun 1 Avr 2019 - 4:30

Bonjour Philippe,

sois le bienvenu sur le forum, n'hésite pas à poser des questions et je te souhaite de bonnes lectures, il y a de quoi faire !!

Je vis également en Thaïlande, dans le nord-ouest. Chez moi, il est difficile de trouver de bons produits, mais bon, je m'adapte. Pour la marque que tu sites MUTTI, je ferai des recherches cette semaine pour voir quels produits ils proposent...si cela peu me permettre de varier mes pizzas, ce serait une bonne chose. J'en fait très peu, mais j'aime qu'elle soit bonnes et généreuses.

Ton pain est bien sympa !!!!!!!! J'en fait de temps en temps, mais des rectangulaire en moule USA.

Bien content de faire connaissance avec un autre membre de Thaïlande !

Yannthaï


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Message par Philtao66 le Mar 2 Avr 2019 - 3:56

Tu vis en issaan donc ?
Je la reçois aujourd hui la mutti, je vais faire les tests cet apres midi.
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Message par Trojanito le Mar 2 Avr 2019 - 10:23

Bonjour Philippe et bienvenue sur le Forum !!

Bravo pour tes pizzas et tes baguettes ça donne envie, et encore plus quand on prend en compte les différentes contraintes que tu vas. presentation philippe - Page 2 1650271489


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Message par Philtao66 le Mar 2 Avr 2019 - 12:40

Heureux de recevoir ce qui pour vous est super facile a trouver....pour moi ce fut très compliqué lol
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Message par Yannthai le Lun 8 Avr 2019 - 7:52

Bonjour Philippe,

effectivement le produit semble intéressant, je suis intéressé, reste à voir les différentes taille de boite car je fais peu de pizzas, mais, cette sauce sera certainement bien meilleure que celle que j'achète.

Super

Yann


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Message par Yael le Lun 8 Avr 2019 - 9:04

Regarde si y'a pas d'autres marques moins chères pour des tomates entières pelées, ça sera tout aussi bon. Perso j'aime pas les sauces pizzas cuisinées ; la polpa est bonne, mais faut voir le prix. Moi j'utilise la marque Ciao qu'on trouve de plus en plus et c'est pas mal, les tomates sont pas du tout acides. Là aussi comme les fromages il faut essayer !


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Message par Philtao66 le Mer 10 Avr 2019 - 2:59

Jamais vu la marque ciao, et les autres que j ai testé ici so't pas top, acides et pas de bon gout de tomate.
Je préfère marger un poil moins mais etre vraiment meilleur en gout sur le long terme ca paiera
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Message par Philtao66 le Mer 10 Avr 2019 - 3:02

La 3 fromages et la vegetarienne
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Message par Yael le Mer 10 Avr 2019 - 13:39

Ben c'est pas mal tout ça !


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Message par Philtao66 le Mer 10 Avr 2019 - 13:48

Ben merci yael
Par contre j ai une question
Thierry a écrit sur un autre sujet a propos des températures de cuisson 350 pour les four a gaz.
J ai un four a gaz qui monte jusqu a 425degrés y aurait il un intérêt a monter en température.
J ai un réglage de base a 350 voute et 300 en sole ( car si je met la meme température en voute et sole , la cuisson est ratée, donc l equilibre est correct avec cet écart)

    La date/heure actuelle est Lun 22 Avr 2019 - 16:27