Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




presentation philippe

Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Mer 10 Avr 2019 - 13:52

Voici le four en question
Fichiers joints
presentation philippe - Page 3 Attachment20180619_094011.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.2 Mo) Téléchargé 1 fois
presentation philippe - Page 3 Attachment20190410_181108.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.6 Mo) Téléchargé 0 fois
presentation philippe - Page 3 Attachment20180902_145857.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.3 Mo) Téléchargé 0 fois
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Mer 10 Avr 2019 - 14:08

Et je ne trouve pas de sujet sur les pelles a pizza...y en a t il un ?
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 1525
Points : 1103
Date d'inscription : 02/04/2018

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Yannthai le Ven 12 Avr 2019 - 6:24

Bonjour Philippe,

pour les pelles à pizzas, à enfourner et à défourner, voir mixtes, il y a pas mal de connaisseurs qui pourront te venir en aide. Tes pizzas sont belles et appétissantes, il me semble juste qu'elles manquent de couleurs sur les corniches, mais c'est certainement du au flash, ou du moins à la prise de vue !!

Bonne continuation

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! presentation philippe - Page 3 1650271489

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Ven 12 Avr 2019 - 6:38

J ai trouvé une Gimetalpresentation philippe - Page 3 15550410
Yael
Yael
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Yael le Ven 12 Avr 2019 - 7:05

Si tu es satisfait du résultat à ces températures aucun besoin de changer.

Avec du recul et de l'expérience je ne comprends pas non plus pourquoi le gaz (version deck-oven, et non pas version dôme avec flamme apparente) devrait être à plus haute température que l'électrique/ou que l'électrique doive être à plus basse température. C'est peut-être selon les fours ? Une histoire d'économie d'énergie ? Si Thierry passe par là il pourra peut-être nous en dire plus.
Perso mes fours électriques ont toujours été réglés assez haut vers 370-380°C voûte (aussi pour palier à la baisse de T° lors d'ouverture de porte), juste en ce moment chez mon client le dernier four est réglé comme toi à 350°C voûte mais la chaleur est assez puissante (son autre four dans un autre point de vente est réglé à 375).

As-tu déjà essayé de mettre la voûte à fond ? Il n'y a pas mieux que de tester soi-même. A 450°C ta pizza va cuire en 90 secondes (attention au ferrage), tu auras un joli aspect napolitain genre four à bois.


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Ven 12 Avr 2019 - 9:47

Alors j ai tenté un truc j ai poussé la voute au max (plus de 400degrés) juste au moment de preparer les 2 pizzas au thon et j ai enfourné en laissant a fond.cuisson un poil plus rapide
presentation philippe - Page 3 20190411
presentation philippe - Page 3 20190412
presentation philippe - Page 3 20190410
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2944
Points : 3288
Date d'inscription : 08/10/2015

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Fab38 le Ven 12 Avr 2019 - 13:46

On voit que ta pâte c'est mieux développer déjà, après moi je pense que ton four affiche 400 ° mais elle loin de cette température en voyant la pizza que tu as fait.

Car à 400° elle aurait du bien plus cuire, sinon pour les pelles c'est bien d'en avoir 2, une pour enfourner et une pour défourner, car si tu utilises la même, elle monte en température et tes pizzas peuvent coller dessus vu que ta pelle est trop chaude presentation philippe - Page 3 522650917

De plus je ne vois pas de tuyau d'évacuation au dessus de ton four ? tu as une hôte au dessus ?

En plus il me parait à ras du sol, je veux bien que les asiatiques en général sont petit mais la les problème de dos en vue et du coup tu ne peux pas utiliser les autres niveaux.
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Ven 12 Avr 2019 - 13:59

Fab j ai 2 pelles pour enfourner et 1 pour defourner.
En general je n utilise que le niveau du haut pour les pizzas, celui du milieu pour cuire le pain, celui du bas pour les viennoiseries.
En grosses journées de pizzas je monte celui du milieu a temperature pour pizza et je cuis les pizzas sur 2 niveaux ce qui me permet d en cuire 6 a la fois.
Pour ce qui est de la température, si je le laisse assez longtemps la sole monte a 400degrés mais la j ai monté juste avant donc il y avait un surplus de puissance venant d en haut (voute qui n en est pas une puisque c est plat lol)
Il y a une sortie d evacuation au dessus mais je n ai pas mis de tuyau, le resto est un open space ...pas de murs donc ca ne sert a rien de tirer une evacuation externe
Fichiers joints
presentation philippe - Page 3 AttachmentFB_IMG_1555043456783.jpg
seule photo de l interieur, on ne voit pas le four a droite mais pas de murs
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(216 Ko) Téléchargé 0 fois
Yael
Yael
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Yael le Ven 12 Avr 2019 - 14:49

Ah oui c'est juste 400°C, et non pas 450 (avec l'inertie sans ouvrir la porte oui il peut grimper à 450 j'imagine). Le gaz ne doit pas être cher en Thailande ? Moi je pense que je laisserais à fond (la sole pas besoin de toucher), quitte à cuire les premières pizzas sur grille le temps que la sole refroidisse.


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Ven 12 Avr 2019 - 15:25

Température max 430 degrés , pour exemple en 20minutes la sole est passée de 310 a 353 degrés controlé au thermometre lazer
Il y a une différence entre l affichage de température de la sole et la temperature réelle pendant la montée du au fait que le capteur est pas au niveau des pierres, mais si je mets 310 sole et 360 voute, la chaleur de la flamme de la voute fait monter la sole a 330...enfin plein de reglages que je connais desormais en ayant bossé 1 an avec ce four.
Auquel je reconnais des qualités pour un four non spécialisé, 1) il consomme peu de gaz 2) il a de la puissance et réagit vite je trouve aux montées de températures demandées.
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Ven 12 Avr 2019 - 15:33

A savoir que je laisse volontairement une corniche peu importante a l etalage, une pizza trop napolitaine ne passerait pas ici a koh lanta...un italien en a fait les frais ces dernieres années.
Et je vous posterai un exemple de commentaire qu un concurrent qui est pourtant loin de faire une grosse corniche, a pris sur tripadvisor....c est une clientele de passage et venant de partout, il faut donc faire une pizza passe-partout, car aucune fidélisation possible, la durée du sejour est de 3jours en moyenne ici..
Fichiers joints
presentation philippe - Page 3 Attachment20190412_201559.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.3 Mo) Téléchargé 3 fois
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 6152
Points : 10267
Date d'inscription : 13/05/2015

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Thierry Graffagnino le Ven 12 Avr 2019 - 15:47

Les réglages des fours à gaz ressemblent à ceux des fours électriques, toujours à fond pour la voute et au mini pour la sole. A condition bien sûr d'avoir 2 rampes de gaz, peu de constructeurs les proposent. Ces fours à gaz ne demandent aucun réglage supplémentaire pendant le service, ils tiennent les cadences qu'on leur impose, c'est leur atout principal. Leur faiblesse, c'est qu'ils manquent de polyvalence, alors que les fours électriques offrent une multitude de réglages et de programmes, lorsqu'ils sont de qualité.

C'est vrai qu'on a toujours travaillé à des températures plus élevées avec le gaz. C'est parce qu'on avait des cuissons beaucoup plus douces auparavant, les fours électriques se réglaient donc aux alentours de 320° pour obtenir une corniche de couleur homogène et régulière. Aujourd'hui la mode est aux cuissons élevées semblables à celles du feu de bois, on est sur une moyenne de 270°. On travaille donc aux mêmes températures, que ce soit au gaz, ou à l'électrique. 
Les constructeurs de fours électriques commencent même à remonter la température maximum à 450°, au lieu de 400°, justement pour s'adapter au marché actuel.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Ven 12 Avr 2019 - 16:15

Oui j ai 6 rampes de gaz , 2 par etage...sole et voute sur chaque etage
Habituellement je cuis a 360-370 en voute et 305 sole, c est la temperature a laquelle j arrivais a une cuisson homogene sous la pizza et sur la pizza .
Mais plus de 3min de cuisson , j aimerai evoluer et profiter de la basse saison pour tester des cuissons plus élevées.et prendre le rythme a ces températures et y former mes staffs thais
Si je laisse le four monter il sera donc au max a 430 en sole et 430 en voute mais avec une perte de chaleur a chaque ouverture donc je pense que ca cramerait dessous avant que la pizza soit correctement cuite.
Je pensais donc faire un 430 voute et 350-360 sole mais a tester.
Fichiers joints
presentation philippe - Page 3 Attachment20190412_200522.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.5 Mo) Téléchargé 1 fois
presentation philippe - Page 3 Attachment20190412_200943.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.5 Mo) Téléchargé 1 fois
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 6152
Points : 10267
Date d'inscription : 13/05/2015

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Thierry Graffagnino le Ven 12 Avr 2019 - 16:24

Avant de monter à des températures aussi élevées, fais des essais à 400°, c'est déjà pas mal pour un four de ce type. Il ne faut pas perdre de vue que les hauteurs entre la voute et la sole sont bien différentes d'un four à bois à un four à gaz. 

Il n'y a qu'à voir ces nouveaux fours électriques qui montent à presque 500°, leurs hauteurs de voute sont comparables à celles des fours à bois, 2 à 3 fois plus hautes, autrement on brûlerait tout.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Ven 12 Avr 2019 - 16:57

Merci je vais tester tout ca fin avril et début mai c est calmeeeeeeeeeee
Yael
Yael
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Yael le Sam 13 Avr 2019 - 1:48

A partir du moment où ta voûte dépasse les 350°C, tu n'as presque plus besoin de te soucier de ta sole : la voûte va la chauffer. C'est-à-dire que tu peux régler à 340 la T° de ta sole, si ta voûte est à plus de 400, ta sole va chauffer tant que la voûte rayonne dessus (pense au four à bois qui n'a pas de réglage de sole). On va laisser quand même un réglage entre 300 et 320 pour en cas de gros débit qu'elle puisse garder la T°. Monter petit à petit si c'est pas suffisant (ça c'est selon chaque four).


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Dim 14 Avr 2019 - 15:30

Cuisson voute a 400 degrés
Fichiers joints
presentation philippe - Page 3 Attachmentreceived_316948585607143.jpeg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(863 Ko) Téléchargé 5 fois
presentation philippe - Page 3 Attachmentreceived_318752352132082.jpeg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1 Mo) Téléchargé 3 fois
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2944
Points : 3288
Date d'inscription : 08/10/2015

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Fab38 le Dim 14 Avr 2019 - 17:35

on voit que ta pâte manque soit de maturation soit trop froide presentation philippe - Page 3 522650917
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Dim 14 Avr 2019 - 18:11

A quoi tu vois cela , juste pour affiner mon oeil lol
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 6152
Points : 10267
Date d'inscription : 13/05/2015

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Thierry Graffagnino le Lun 15 Avr 2019 - 8:08

Tu vois Philippe, simplement en remontant la température du four et ta pizza se métamorphose. Le résultat est vraiment convaincant, bravo !


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Lun 15 Avr 2019 - 8:49

Je n ai pas touché a la temperature de sole, j ai laissé 300degrés j ai mis la voute a fond comme conseillé.
Effectivement cuisson vraiment plus efficace et le rendu me plait beaucoup plus aussi.
Merci des conseils.
Je mets cette photo qui est la meme sans flash
Fichiers joints
presentation philippe - Page 3 Attachmentreceived_426145594817829.jpeg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1 Mo) Téléchargé 4 fois
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2944
Points : 3288
Date d'inscription : 08/10/2015

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Fab38 le Lun 15 Avr 2019 - 15:25

Cette pizza est bien mieux bravo presentation philippe - Page 3 522650917

Elle à combien de maturation ? car on vois quand même pas mal de bulle d' ou ma question sur le froid ou la maturation justement.
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Lun 15 Avr 2019 - 16:33

C est la meme que les 2 photos precedentes , juste autre angle et pas de flash
48h de maturation , au resto je n ai pas assez de place en froid pour conserver 4 a 5 jours de patons .
Après le froid peut etre que c est ca, mais je ne peux pas laisser a temperature ambiante longtemps car il fait plus de 35 degrés ici, et avec 88 a 90% d humidité...c est un sauna en fait ahahah
Jlflor2
Jlflor2

Messages : 375
Points : 409
Date d'inscription : 01/05/2016

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Jlflor2 le Lun 15 Avr 2019 - 17:05

salut, c est une belle pizza, avec ces réglage tu as cuit en combien de temps?


______________________________________
jean-louis
Philtao66
Philtao66

Messages : 97
Points : 112
Date d'inscription : 25/03/2019

presentation philippe - Page 3 Empty Re: presentation philippe

Message par Philtao66 le Mar 16 Avr 2019 - 12:31

2"50min de cuisson pizza base creme ,mozza saumon basilic parmesan
presentation philippe - Page 3 20190413
presentation philippe - Page 3 20190414

    La date/heure actuelle est Mar 10 Déc 2019 - 6:43