presse pizzagroup pfd33 besoin d'aide

Bonjour a tous,
Je suis débutant dans la pizza professionnellement parlant car j'en faisait a la maison, et je rencontre des soucis avec une presse pizza groupe pfd33.
J'ai lu la notice et parcouru ce forum a la recherche d'informations mais ca ne m'avance pas plus.
J'utilise des patons a pizza de 200g de chez relais d'or.
Je souhaite presser a froid car la précuisson ne m’intéresse pas et je préfère cuire directement au four.
Le soucis c'est que déja , la pate colle au disque et surtout qu'elle ne forme pas de disque de 30 cm, ca fait la moitié a peine.
J'ai bien reglé le niveau d'epaisseur mais ca ne veut pas. Je pense que ma pate est trop froide, 10 degrés car je suis dans un grand local sans chauffage et que peut etre elle est moin elastique .
Il y a aussi le faite que la recette de mon fournisseur ne convient pas specialement a ce type d’appareil.
J'ai vu beaucoup de messages indiquand une temperature sur les deux disque a plus de 150 degrés mais je l'ai fait une fois a 100 degrés, c'etait un carnage, tout a colé et brulé, mais peut etre est ce du au choc thermique car pate trop froide.
Voila, aujourd'hui j'en suis a peut etre revendre mon apareil et passé sur une faconneuse simple qui au final me conviendrait peut etre plus.

j'espere que vous pourrez m'aider, merci

hello
J'ai pas de presse mais je me dis que ton pâton est peut être trop petit non? Pour du 33 je suis sur du 280g, 290g et c'est assez fin.

Yes fait un essaie et dit nous ce qui en est!! mais à mon humble avis ça me semble court.

Bon, j'ai remis un peu d'ordre et ai enlevé des messages qui n'avaient pas lieu d'être.

Yann, la prochaine fois réfléchis avant de poster ce genre de message, surtout lorsque c'est un nouveau membre, merci. Explique-lui ton point de vue au lieu de réagir de la sorte ;)

Gui, ne le prends pas mal, je pense que Yann a réagi de la sorte pour deux raisons : la première c'est qu'il arrive qu'il y ait des petits malins qui viennent s'inscrire et "troller" (poster des messages incongrus) ; la deuxième, c'est vrai qu'ici vu que c'est un forum de passionnés il est très rare de voir des gens travailler avec des pâtons tout prêts. J'espère que tu pourras nous donner une deuxième chance !

Pour en revenir au sujet, effectivement 200g pour 30cm c'est peu. J'ai déjà travaillé de la sorte il y a quelques années en arrière, pâte avec beaucoup de levure fermentée en 1H ou 2 étalée très fine au laminoir, les clients adoraient quand même car la garniture bien que simple était très bonne. C'est vrai qu'ici nous tendons plutôt vers la pizza de style napolitain, même si nos pizzas sont un peu des hybrides, en tous cas c'est une pâte fine au centre avec des rebords (une corniche) un peu plus épaisse mais très légère.
Pour info 200g correspondrait plutôt en moyenne à 26-27 cm.

Sinon je n'ai jamais utilisé ce matériel donc je ne pourrai pas plus t'aider

Bonjour,

ne baisse pas les bras !!! Cette machine est certainement un bel outils qui indéniablement fait gagner un temps précieux lors des coup de feu en salle ou lors de grosses productions !!!

Selon ton protocole, la pâte s'étalera bien...ou son contraire !! Selon les références constructeur, tu peux y glisser des pâtons de 250 gr (130 gr mini).
Tu dis acheter des pâtons, pourquoi ne prépares-tu pas ta pâte toi même ? As-tu contacter le fournisseur pour savoir s'il proposait différents protocoles testés et validés pour ce modèle spécifiquement. Peut-être, moyennant autorisation, peut-il te guider pour rencontrer un utilisateur déjà rodé et qui pourrait te mettre sur le bonne voie !!

Allez, courage !!

Yannthaï

PS: pourrais-tu poster une photo de ta machine s'il te plaît ?

Bonjour,

Après il ne faut pas en vouloir à Yann aussi, il utilise une presse alors qu'il ne maitrise déjà pas un simple protocole,  et le tout avec des pâtons surgelé c'est un peu mettre la charrue avant les boeuf non vacily51 ?

Ne devrais déjà tu pas fabriquer tes propres pâtons ? Déjà cela te reviendra surement moins cher, combien payes tu tes pâtons de 200 G ?

Comment ce fait il qu'il ne fasse que 10 ° dans ton local sans chauffage ? tu travail dedans ?

Sache qu'une pizza à besoin de température pour pouvoir se développé.

A 10° tu n'auras jamais un bon résultat, après il faut faire des essais et des essais avec ce genre de matériel, il est très souvent mal utilisé.

Soyons tolérant les amis, c'était très certainement un test!! Je présume qu'il fera ses pâtons par la suite!! Et oui effectivement ça va te couter beaucoup moins cher!!

Et puis après tout il fait bien ce qu'il veut!! 

Alors peut être devrions nous t’encourager à faire une formation.

Bonjour , merci pour vos réponses, oui, j'ai testé les patons surgelés mais ca ne va pas au point de vue du grammage trop petit . Pour ce qui est du gout et de la texture, je peu vous dire que c'est franchement bon. il faut les sortirs 24h avant puis 2h température ambiante .
Pour ma part, je vais me tourner vers une pate que je ferais moi meme, j'ai consulté tout les topics du forum et je vais commencé par faire une pâte simple.
pour la presse a pizza, en parcourant les différents forum je me rend compte que c'est tout un art de maitriser l'appareil .  En mettant 4 coup de rouleau a pâtisserie, j'avais fait mon cercle .

Vendre par un distributeur ne rime pas avec manque de qualités .
Tout mes ingredients sont frais et zero surgelés, meme les merguez sont du boucher.
j'ai voulus testé la pate pour un gain de temps mais c'est pas trop ca .

je ne suis pas autorisé pendant 7 jours a mettre des photos, dommage.


mon labo est une ancienne boucherie, il n'y a qu'un petit radiateur , les distributeurs seront encastré sur la facade afin de donner sur l'exterieur. il n'y aura pas d'acces au publique dedans, juste mon materiel.
pour info je suis de Chalons 51000

Oui oui c'est sur, les distributeurs peuvent être très bien! C'est la qualité de ce que tu mets en amonts sur ta pizza qui en ressortira à la sortie du distributeur!

Salut Vacily, ton problème est un peu comparable au gars qui grimpe sur une mobylette sans jamais avoir fait de vélo. Il faut comprendre la pâte pour régler une presse, c'est essentiel. Surtout que tu exploites avec des distributeurs, c'est un investissement conséquent et si ta pâte n'est pas à la hauteur, tu risques de rencontrer de sérieux problèmes. Tu as raison d'utiliser de belles matières premières, mais la base dans ton cas, c'est le socle, c'est la pâte et ses facultés à se conserver au froid pendant plusieurs jours.

J'imagine que nous pourrons t'aider sur le forum, il faut simplement qu'on fasse ton checkup avant de trouver les bons remèdes. 

@Thierry Graffagnino a écrit:Salut Vacily, ton problème est un peu comparable au gars qui grimpe sur une mobylette sans jamais avoir fait de vélo. Il faut comprendre la pâte pour régler une presse, c'est essentiel. Surtout que tu exploites avec des distributeurs, c'est un investissement conséquent et si ta pâte n'est pas à la hauteur, tu risques de rencontrer de sérieux problèmes. Tu as raison d'utiliser de belles matières premières, mais la base dans ton cas, c'est le socle, c'est la pâte et ses facultés à se conserver au froid pendant plusieurs jours.

J'imagine que nous pourrons t'aider sur le forum, il faut simplement qu'on fasse ton checkup avant de trouver les bons remèdes. 

oui merci !  je vais d'ailleur a Reims, promocash ou metro chercher de la farine et de la levure, je suis a l’écoute de vos conseils pour le choix des matieres premieres.

Par contre j'ai une question pour les experts, il y a pizzeria dans ma ville qui utilise de la semoule de mais en plus de sa farine, ca donne un aspect croustillant et doré dont les gens raffolent !  si quelqu'un a une recette a me donner ca serait avec plaisir et grand remerciement !

Bonjour Vacily,

j'ai fais une copie de ta réponse sur présentation suite à mes questions:
quand je dis labo, c'est ma cuisine avec mes frigos, plan de travail four a pizza, presse etc de quoi faire mes pizzas.
je les prepares puis je les cuits comme n'importe quel pizzaiolo, une fois refroidis, je les mets dans le distributeur réfrigérer , ont peut en mettre 70 divisé par 4 sortes et 4 fours.
elles sont placé dans des boites a pizza avec assiettes en alu incrusté, une fois selectionnés , elle vont passé entre deux plaque induction pendant 4.30 min qui vont rechauffé et restitué la pizza comme sortis du four sans perte de qualité ou dommage sur la pate.

Oui, j'ai deja toutes mes recettes, 100% Frais et fait maison. quand je ferais une pizza curry, je ferais un vrai curry que je mettrais dessus, pareil pour bolognaise etc
j'ai quelques jours pour faire ma pate moi meme et je pense que je serais pret.
Pour info, je faisais deja des pizzas a la maison avec une pate maison, la seul chose que je ne maitrise pas, c'est les differentes levures et farine et les temps de levage.
je testerais avec 24h au frigo dans des bacs a patons

Si tu penses ouvrir dans une dizaine de jour, permets moi d'être très inquiet quand à la maitrise de la pâte à pizza. je pense que tu ne prends pas en compte la complexité de la maitrise de la pâte qui est l'élément déterminant d'une bonne pizza. La garniture est importante bien évidement et plus encore la présentation, mais la pâte est, je le pense sincèrement, le secret de la réussite de la pizza.
Entre faire des pizzas à la maison et devoir charger une machine, il y a une très grosse différence Vacily.

Yannthaï

En effet, le temps presse et la maîtrise de la pâte est primordiale. Peut-être serait-il judicieux de décaler la mise en service de ton distributeur.
Pour avoir de bons résultats rapidement, je te conseille la farine "Classica" (paquet vert) de Thierry que tu trouveras chez Metro, avec le protocole inscrit sur le paquet. Tu obtiendras très vite un résultat correct. Fais ensuite différents tests (±hydratation, ±levure, ±pointage...) pour obtenir de bons résultats avec ton environnement (machines, local, froid, presse, four...) en notant méthodiquement tout ça.
N'oublie pas que beaucoup de clients vont être curieux le jour de la mise en service de ton distributeur, et si le résultat est décevant dès le premier jour, ils ne reviendront pas. Tu pourras toujours t'améliorer par la suite, mais il faut que les premières pizzas soient déjà plus que satisfaisantes, d'autant plus que tu es sur un distributeur qui peut avoir des a priori négatifs.

Entièrement d'accord avec toi FlashFred,

La première impression est la plus importante et bénéficie à la réussite commerciale de tout produit !!

Yann

Bonjour,
J'ai un essaie avec deux recettes indiqué sur un topic, une avec 5g de levure, 1kg fraine, eau et sel. puis une autre avec 10g de levure, fraiche pour les deux.

j'ai fait 6 patons de 250g et sur l'autre recette 5 paton de 300g
j'ai laissé levé la pate 20 heures a 8°, les patons se sont bien aplatis et j'ai comme resultat une pate epaisse , croustillante et moelleuse. Je trouve personnelement qu'elle est epaisse et pas trop aeré, ca fait pate bien bourratif  .
Je vous mettrais les photos quand j'aurais passé le délais de 7jrs sur le forum.

10 g par kilo c'est beaucoup trop

Même avis que Fab, 10g c'est énorme, pour ma part je ne mets que 3g, voir 2 l'été!