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Pour vous, c'est quoi une bonne formation ?

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Message par Yael le Dim 18 Nov 2018 - 8:31

Bonjour à tous,

Comme vous le savez déjà sûrement, nous n'aimons pas trop nommer les noms des écoles de formation ici. C'est d'une part une décision de l'administration du forum, et d'autre part pour éviter la publicité, bonne ou mauvaise, de ces écoles.
A défaut d'avoir des adresses, nous allons essayer de voir selon les attentes de chacun ce qui fait qu'une école sera bonne ou pas, et les personnes désireuses de se former pourront se baser sur ces points pour choisir leur centre de formation en les questionnant.

Je rappelle qu'il n'est pas question de créer des polémiques, et tout message hors-sujet ou diffamatoire sera immédiatement effacé.

Je vous demanderai d'écrire très succinctement, en énumérant des points, comme je le fais ci-dessous. Vous pouvez écrire ce qu'il faudrait, mais aussi ce qu'il ne faudrait pas (sans nommer personne, je vous le rappelle).
Si vous pensez à d'autres critères, n'hésitez pas à les rajouter.

Je commence :
LE CENTRE
- le plus équipé le mieux c'est : au moins 2 fours différents comme un four électrique ("deck" oven) et un four à dôme (bois ou gaz) ;
- assez d'espace pour accueillir le nombre d'élèves censés être accueillis

LE FORMATEUR
- pédagogue, patient, qui sait répondre aux questions ;
- pas de moquerie si l'élève pose une question "bête" ;
- sa manière ne doit pas être "la meilleure", sauf si son explication vous parait correcte (ça peut arriver aussi)

LA FORMATION
- généralement sur 5 jours, c'est bien d'insister sur les points importants : réussir la fermentation et la cuisson par exemple, plutôt que de parler 2h de l'eau ;
- pourquoi pas consacrer un jour à d'autres produits liés à la pizza (focaccia, pala/teglia...) ;
- un maximum de 4 ou 5 élèves est mieux pour eux

Voilà pour ce qui me vient à l'esprit !


Dernière édition par Yael le Lun 19 Nov 2018 - 12:50, édité 1 fois


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Message par Fab38 le Dim 18 Nov 2018 - 14:12

LE CENTRE
- Equipement moderne (Presse chaud et froid, laminoir, four bois, gaz, électrique)
- Espace pour travailler

LE FORMATEUR
- Apprentissage des bonnes bases; pouvoir sortir une pizza avec n'importe quel farine
- Apprendre à ses élèves l' organisation et la rigueur, c'est le béaba pour progresser.
- Donner envie, si il est passionné cela se verra de suite et les élèves y prendront du plaisir

LA FORMATION
- 5 jours mais beaucoup plus de pratique que de théorie, la théorie donne les bases mais la pratique donne l' expérience.
- Varier les recettes (téglia, pain, etc); savoir faire autre chose que la pizza classique.
- 5 élèves maxi pour une bonne organisation et un bon apprentissage.

Perso j'adorais faire ceci, leur donner l'envie que l'on ma donner.


Dernière édition par Fab38 le Lun 19 Nov 2018 - 10:32, édité 1 fois
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 19 Nov 2018 - 11:12

Equipement: le centre de formation doit être équipé d'un maximum de matériel, parce que c'est l'occasion de réellement comparer les différents résultats en fonction du matériel utilisé.

Farines: Souvent les centres de formation ne proposent de travailler que sur une unique marque de farine, pourtant je pense qu'il est important de laisser le pizzaïolo choisir celle qui lui convient. 

Il faut que le formateur ait les capacités d'orienter ses formations en fonction de ses élèves et de leurs futures conditions de travail. Ne proposer que des stages formatés ne me semble pas adapté, le pizzaïolo se pose beaucoup de questions, un bon formateur ne doit pas esquiver les questions.

Le formateur doit être expert dans le domaine de la fermentation, c'est réellement la partie incontournable de notre art. Il doit transmettre ce savoir de manière simple à grands renforts d'exemples concrets et sans termes techniques compliqués. C'est la maitrise de la fermentation qui fera la qualité d'une pizza, pas la farine. 

Yaël a raison, s'attarder sur l'histoire de la pizza, l'eau, le sel, l'huile, etc... n'est pas utile, un stagiaire veut principalement des recettes clefs en mains et fiables. Lorsque l'on prend des cours de conduite, on ne recherche pas forcément comment a été montée la boîte de vitesse... Le pizzaïolo a besoin aussi d'être conseillé sur des points essentiels, comme l'élaboration de sa carte, les bons grammages des recettes, l'organisation, la gestion, la stratégie commerciale.

Je suis contre les heures de théorie passées autours d'une table, je préfère les placer pendant les séances pratiques, c'est plus vivant et largement mieux assimilé.

Un instructeur doit vous refiler sa passion dès le premier coup de téléphone.


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Message par Etienne le Lun 19 Nov 2018 - 12:37

Premièrement un bon matériel doit être à disposition des stagiaires  un four à bois serait un plus mais pas forcément nécessaire, par contre il serait bien d'aborder les presses et autres laminoir es.
Deuxièmement, vous avez raison il est inutile de passer des heures sur l'huile, la levure ou l'eau par contre insister sur les temps de maturation et de conservation de la pâte en fonction de ses propres capacités de stockage et de débit supposé donc quel farine utiliser selon les critères individuels de chaque stagiaire, s'ils le savent déjà évidemment  C'est quelque chose qui me turlupinait beaucoup en formation.
Un formateur pédagogue qui transmette sa passion. 
Troisièmement, l'élaboration de la carte en fonction de son implantation géographique, calcul des prix, contrôler sa marge brute etc..  C'est une partie primordiale selon moi et souvent un peu survolée même si à titre personnel j'ai été satisfait de mes formateurs, j'ai trouvé qu'on ne passait pas assez de temps sur ces points auxquels je rajouterai une partie gestion de son entreprise là carrément indispensable si l'on veut durer dans le temps  ça peut paraître idiot mais on sait tous que certains confondent chiffre d'affaires et bénéfice...
Peut être que cinq jours ne sont pas assez long, au moins deux de plus me paraissent nécessaires si on veut aborder tout ces points. 
Je rajouterai mais je sais que ce n'est pas forcément évident, une journée en immersion dans une pizzeria afin de voir en action si cela est susceptible de nous plaire véritablement. 
Voilà voilà pour ma contribution !
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Message par Yann le Lun 19 Nov 2018 - 15:31

On parle beaucoup de pizza et de former un pizzaiolo.

Seulement qui va se former? La plupart sont de futurs professionnels avec des projets plus ou moins aboutis.
La gestion d'une entreprise ne ferait-elle pas parti d'un module? Parler le même langage qu'un comptable, les relations avec ses fournisseurs? etc...

Alors pour ma part, si on parle d'une bonne formation, il faudrait 2 semaines.
En effet, de la pratique et de la théorie, mais en même temps.
Une maturation de 3 jours, on fait le pâton le lundi, avec tout le manque de dextérité d'un débutant, pizza en cuisson le jeudi. Alors qu'avec 2 ou 3 jours de manipulation, on commence la semaine suivante avec des beaux et bons pâtons. et on apprécie la différence avec un pâton fait du jour.

Ensuite, oui lié à la formation, une semaine en immersion en plein service.

Pourquoi pas faire un restau pédagogique pour éviter les pertes (si 4 élèves qui font le premier jour chacun une centaine de pâtons, on fait quoi des pâton?).
Dans cette formation, on parlerait et fabriquerait des fonds de sauces, des garnitures qui seraient consommées à moindre coût dans un restau pédago (je sais pas si c'est légal car peut être assimilé à du travail non déclaré).
Doc une formation sur 2 semaines, en 2 temps: théorie et apprentissage la première semaine et mise en situation le deuxième. Les pâtons et préparations confectionnés par le groupe de la première semaine seraient vendu par le groupe de la deuxième semaine.
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Message par FredPhilippines le Mar 20 Nov 2018 - 10:25

Le centre:
Matériel moderne et varié répondant aux différentes étapes de la fabrication d'un pâton puis d'une pizza. Je pense par ex à un ou plusieurs types de pétrin, un laminoir et bien sûr deux four récents.


Le formateur:
C'est l'essentiel. Un passionné de pizza allié à un pédagogue. Il doit expliquer les phases importantes pour faire une pizza. Quitte à développer plusieurs méthodes: Pétrissage manuel puis mécanique notamment.Maturation des pâtons. Il doit donner aux élèves l'envie et des pistes pour poursuire leurs progressions et leurs recherches sur la pizza au delà de la formation.
Temps de formation:
Je pense que d'un côté pratique, c'est que les OPCA sont prêts à financer en général pour une personne avec un projet de création de pizzeria. Jours ? Plus?? Un nombre limité de stagiaires ce qui permet vraiment à chacun de passer du temps sur la pratique pas seulement à regarder les autres. Sur le contenu, il faut que ce soit essentiellement pratique. Pas 4 heures d'histoire de la pizza en Italie. Chaque stagiaire devrait pouvoir ressortir avec un petit livret donnant un certain nombre d'éléments théoriques avec des références lui permettant d'approfondir en fonction de ses besoins et surtout de sa motivation.
Je pense pas d'enseignement de méthode miracle censé permettre à chacun d'atteindre le Graal en quelques jours.


Voili voilà.


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Message par Denisfrance le Mer 21 Nov 2018 - 22:34

LE CENTRE
- Equipement ultra moderne avec tout le confort(espace , plan de travail , toilettes , espace détente avec canapé, caméra afin de filmer les élèves pour une restitution et corriger les erreurs  etc...)  
-Matériel : four électrique & bois , convoyeur , des pétrins ( un 10 kg avec variateur de vitesse , un beau petrin comme celui de Thierry et encore un autre bas de gamme afin de voir les différences )  , presses  à chaud à froid , laminoir , diviseuse bouleuse .


LE FORMATEUR
- pédagogue
-être expérimenté 
-aller à l’essentiel à savoir inutile de perdre du temps à expliquer des choses avec des termes trop techniques mais pratiquer , pratiquer et encore pratiquer !



LA FORMATION
- 10  jours 
-pétrissage à la main 
-pétrissage avec les différents pétrins 
-boulage 
-étalage ( les différentes façons d’étaler )
-recettes avec farine 55 , 45 , 65 , farine française ( classica & Roma ) , farines italiennes .
-Apprendre à faire des pizzas  , teglia , pizza au mètre , pizza frita etc ...
-apprendre à faire du levain
-biga , poolish , empâtements direct ...
-empâtements la veille pour le lendemain , le matin pour le soir , 24h, 48 h 72h ( stockage froid et à température  ambiante )
-apprendre à garnir une pizza 
-élaborer une carte 

-faire une sauce tomate 
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Message par Yannthai le Jeu 22 Nov 2018 - 1:29

Salut Denis,

Là, on est dans le domaine du rêve éveillé...le centre de formation parfait et la durée est vraiment bien, 10 jours !!! Je me dis que le prix de la formation serait certainement élevé, mais que ce serait le prix d'un départ avec des bases solides et déjà une belle expérience !!!

On ne peut réussir sans s'investir et sans investir, c'est mon point de vue et je l'ai mis en pratique et continue de le faire en permanence !!!

bien à toi

Yannick


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