Bonsoir, dans un premier temps, voici ma recette et mon protocole transmis par M Innamorato:
RECETTE:
-500 g FARINE T45 LIDL
-295 g eau
-2 g levure Fraiche (hirondelle)
-1 g sucre
-11 g sel
PROTOCOLE :
-levain ( 180gr farine + les 3/4 en eau+ sucre)avec 30 min à température ambiante
-ensuite incorporation restante de farine+eau+ sel dilué dans l'eau à température ambiante et pétrissage 10 min grand max en vit 1 (24 voir 27 degrés grand max à coeur)
-première pousse: 45 min à 25/26 degrés dans un four avec une tasse d'eau tiède
-ensuite je fais quelques rabats et 2nde pousse à 25/26 degrés.
-boulage serré et ensuite je filme FORT ces fameuses boules que je place au frais à je ne sais quel température pour 48h.
-48h ap, je defilme et reboule pour laisser pousser à température ambiante 2h minimum
Les questions sont les suivantes:
-qu'en pensez vous de ce protocole de ce grand pizzaiolo ?
- Si je ne les filme pas, elles vont prendre trop de volumes et sécher sur le dessus?
- Si, j'utilise cette technique en tant que futur pro, je suis mort !car impossible de savoir combien de boules à sortir pour le service et si j'en sors trop ces boules sont à jeter?
-aucune diff de goût ou de difficultés d"étalage entre pousse courte ou lente, NORMAL?
DÉSOLÉ DU ROMAN, mais jai soif de comprendre pour avancer.
Merci à tout les gens qui prendront le temps de lire
RECETTE:
-500 g FARINE T45 LIDL
-295 g eau
-2 g levure Fraiche (hirondelle)
-1 g sucre
-11 g sel
PROTOCOLE :
-levain ( 180gr farine + les 3/4 en eau+ sucre)avec 30 min à température ambiante
-ensuite incorporation restante de farine+eau+ sel dilué dans l'eau à température ambiante et pétrissage 10 min grand max en vit 1 (24 voir 27 degrés grand max à coeur)
-première pousse: 45 min à 25/26 degrés dans un four avec une tasse d'eau tiède
-ensuite je fais quelques rabats et 2nde pousse à 25/26 degrés.
-boulage serré et ensuite je filme FORT ces fameuses boules que je place au frais à je ne sais quel température pour 48h.
-48h ap, je defilme et reboule pour laisser pousser à température ambiante 2h minimum
Les questions sont les suivantes:
-qu'en pensez vous de ce protocole de ce grand pizzaiolo ?
- Si je ne les filme pas, elles vont prendre trop de volumes et sécher sur le dessus?
- Si, j'utilise cette technique en tant que futur pro, je suis mort !car impossible de savoir combien de boules à sortir pour le service et si j'en sors trop ces boules sont à jeter?
-aucune diff de goût ou de difficultés d"étalage entre pousse courte ou lente, NORMAL?
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