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Interrogations diverses sur protocole

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Julien

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Message par Julien le Jeu 15 Nov 2018 - 22:33

Bonsoir, dans un premier temps, voici ma recette et mon protocole transmis par M Innamorato:
RECETTE:
-500 g FARINE T45 LIDL
-295 g eau
-2 g levure Fraiche (hirondelle)
-1 g sucre
-11 g sel
PROTOCOLE :

-levain ( 180gr farine + les 3/4 en eau+ sucre)avec 30 min à température ambiante
-ensuite incorporation restante de farine+eau+ sel dilué dans l'eau à température ambiante et pétrissage 10 min grand max en vit 1 (24 voir 27 degrés grand max à coeur)
-première pousse: 45 min à 25/26 degrés dans un four avec une tasse d'eau tiède
-ensuite je fais quelques rabats et 2nde pousse à 25/26 degrés.
-boulage serré et ensuite je filme FORT ces fameuses boules que je place au frais à je ne sais quel température pour 48h.
-48h ap, je defilme et reboule pour laisser pousser à température ambiante 2h minimum

Les questions sont les suivantes:
-qu'en pensez vous de ce protocole de ce grand pizzaiolo ?
- Si je ne les filme pas, elles vont prendre trop de volumes et sécher sur le dessus?
- Si, j'utilise cette technique en tant que futur pro, je suis mort !car impossible de savoir combien de boules à sortir pour le service et si j'en sors trop ces boules sont à jeter?
-aucune diff de goût ou de difficultés d"étalage entre pousse courte ou lente, NORMAL?


DÉSOLÉ DU ROMAN, mais jai soif de comprendre pour avancer.
Merci à tout les gens qui prendront le temps de lire
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Message par Yael le Ven 16 Nov 2018 - 3:01

Salut,
Je me souviens plus qui c'est ce "grand pizzaiolo" mais le nom me dit quelque chose.
Ce protocole donne peut-être un bon résultat mais est compliqué pour rien.
Déjà lautolyse (les 30 min de repos du début) selon moi n'est pas utile pour les longues maturations que nous faisons dans la pizza. Selon ce que j'ai lu, l'autolyse est surtout pour "alléger" les pétrissages intensifs en boulangerie (réduire leur durée). En pizza, il est souvent conseillé au contraire de "sous-petrir".
Ensuite le coup de la pousse dans le four à mon avis lui il fait ça dans un proofer et c'est beaucoup plus fiable et stable (et humide).
Tu dois absolument connaître ta température du froid (durant 48H).
Faut pas rebouler en sortie de frigo, sauf si ton frigo fait 20°C et que t'es pâtons sont tout raplapla !
Il faut que tes pâtons soient couverts hermétiquement (bac à pâton ou bacs individuels, il existe aussi une technique qui consiste à les mettre dans un sac plastique mais j'ai jamais essayé je maîtrise pas).
Sortir 1H, 2H, 3H avant... Tout dépend des températures.
En espérant que ça t'aide.


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Message par Julien le Ven 16 Nov 2018 - 21:02

Salut yael ;
Peux tu me dire un PROTOCOLE à suivre avec ces ingrédients stp
Dmje devrais utiliser de la classica ou autres?
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Message par Yael le Sam 17 Nov 2018 - 4:01

Il faudrait que tu fasses une petite recherche sur le forum y'a déjà tout, mais en gros :
Farine 100%
Eau 52 à 70% selon farine
Sel 1.8 à 3% selon si t'aimes salé ou pas
LF 0.3%
Avec ou sans huile 2-3%
Pointage après pétrissage de 20-30 min puis mise au froid positif (2-4°C) pendant 24H~6j selon la farine et ton utilisation. Tu les sors 20min~5H avant selon ta T°A et leur degré de maturité.
Voilà voilà


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Message par Denisfrance le Sam 17 Nov 2018 - 7:23

Salut Julien 

J’ai pris  temps de lire ton message lol 

La recette ne me choque pas puisque déjà fait quasiment à l’identique ( à 10 gr près d’eau ) et avec de très bons résultats ! 

J’ai une pizza en mémoire avec cette recette et si je retrouve je poste la photo sur ce fil ainsi tu auras un exemple de résultat  !

En revanche , je ne me suis pas pris la tête empâtement direct et basta ! 
Si tu veux faire compliqué amuse toi à faire des polish , biga ... 

L’ideal , C’est de mettre les patons dans des boîtes hermétiques et filmer  en plus si besoin ! 

En mode pro , c’est ingérable ton proroge sauf si tu fais 10 pizzas jour 

N’hesite Pas à faire de nombreux tests et de voir ce qui te convient le mieux . 

Bon courage
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Message par Julien le Dim 18 Nov 2018 - 22:21

Salut Denis,
Ça veut dire quoi "empattement"?
Des polish?biga ?
Tu peux me dire un PROTOCOLE qui donne un aussi bon résultat mais avec mois d'étape ?
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Message par Julien le Dim 18 Nov 2018 - 22:26

Yael
1. Pétrir
2.pointage 30min
3.Boulage
4. Pousse lent à 3°
C'est ça?

Quel type de farine pour une pousse de 6j ?
Et pour 24h?
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Message par Yael le Lun 19 Nov 2018 - 2:42

Julien,

Oui voilà c'est ça !
Pour la farine, en fait presque n'importe quelle farine pourrait faire l'affaire, mais essaie d'en trouver avec des taux de protéines supérieurs à 11%.
Empâtement = la pâte
Poolish, biga = des méthodes d'empâtement "indirects", c'est-à-dire que la pâte est réalisée avec coupure (du genre faire la moitié maintenant et l'autre moitié dans 12H, 24H...), ça permet généralement de donner un coup de fermentation en avance, ce qui développera essentiellement le goût, la digestibilité et la conservation.


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Message par Julien le Mar 20 Nov 2018 - 22:30

Pk tu me conseilles plus de 11% de protéines?
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Message par Yael le Mer 21 Nov 2018 - 2:39

J'aime bien la classification des farines aux USA (tu vas comprendre pourquoi je te conseille 11%) : aux USA, ce n'est pas par type mais par protéines, et je trouve cela beaucoup plus logique car ça nous donne plus d'infos pour adapter une meilleure fermentation (en général au plus la farine a de protéines, au plus il y aura de gluten, et au plus il lui faudra du temps de fermentation pour être détérioré pour être digeste).

« Cake » flour : 7-9%
« All purpose » flour : 10-11%
« Bread » flour : 12-13%
« Hi-gluten » flour : 14 et plus

Or une farine T45 peut très bien avoir 9-10% de protéines comme 14%, ainsi de suite (il doit exister un minimum légal mais je ne le connais pas).

Pour la pizza, c'est souvent entre 10 et 13% de protéines.


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Message par Julien le Mer 21 Nov 2018 - 12:58

Ok.
J'ai lu que Thierry avait créer la classica en sac de couleur vert, où puis je m'en procurer stp? (je suis un particulier )
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Message par Sylvie14 le Mer 21 Nov 2018 - 13:44

Bonjour nul part pour un non professionnels. A part connaître quelqu'un avec la carte métro. Il n'on pas sortie pour les particuliers. Dommage il y avait un marché à prendre sur du sac entre 1 et 10 kg .

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