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Les progrès de Fred (Philippines)

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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Lun 14 Jan 2019 - 2:33

Salut Fred,

superbe visuel !!!!!!! La pizza semble un peu trop cuite, du moins la corniche, je dis, semble car elle a l'air tellement délicieuse !!!!!!!!!!!!!!

@++ Fred

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Lun 14 Jan 2019 - 8:43

Fab,
je suis plutôt content de cette nouvelle farine qui apporte un plus. Il faut encore que je fasse des tests avec un pointage plus ou moins long.
Côté cuisson, comme je l'ai dit mon thermomètre de four n'est pas bien calibré. Je ne regarde pas souvent avec mon thermomètre laser. Du coup, je suis un peu embarrassé pour te répondre avec précision, mais je vais essayer. Plus haut, j'ai mis une photo où le four est à 339 ° (grille). J'essaye de cuire au moins à cette température mais ce n'est pas toujours facile. En tout cas, mes pizzas les plus réussies sont cuites à plus de 350°. le temps de cuisson est variable mais disons un peu plus de cinq minutes.
Nous n'avons pas trouvé la pizza thon brulé. Un souci de luminosité?? J'essaye de laisser la pizza pour qu'elle se colore bien. Trop??
Merci de me suivre aussi régulièrement.
Bien à toi.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Lun 14 Jan 2019 - 13:25

Salut Fred,

Je trouve aussi qu'elle a pris un coup de chaud mais bon y'en a qui aiment comme ça de toutes façons. En tous cas elle a l'air bonne !


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Lun 14 Jan 2019 - 13:49

Yann,
Merci pour le compliment. En tout cas, on s'est régalé. Ma fille qui venait de finir de diner en a mangé pas mal et surtout la corniche. Pour moi, c'est un critère pour voir si la pizza est réussie ou pas. Plus ça va, plus je trouve que notre curry local est vraiment bon.
Bien à toi.
Fred




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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Lun 14 Jan 2019 - 13:55

Yaël,
je n'ai pas de nouvelles du moulin mais j'ai un peu tardé à leur demander des précisions sur la farine.
Je joins une photo d'une pizza hawaïenne avec et sans flash.
Bien à toi.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Thierry Graffagnino le Lun 14 Jan 2019 - 14:25

C'est toujours mieux, tu progresse de jour en jour.

Ton soucis Fred, c'est la maitrise de la fermentation et c'est généralement le problème de beaucoup.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Lun 14 Jan 2019 - 15:27

@Yael a écrit:Salut Fred,

Je trouve aussi qu'elle a pris un coup de chaud mais bon y'en a qui aiment comme ça de toutes façons. En tous cas elle a l'air bonne !
Yaêl,
c'est mon peut-être mon penchant à aimer le pain grillé au gout de charbon que je transpose sur mes pizzas??? Je pensais avoir évité l'écueil. Je commence à me poser des questions...


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Lun 21 Jan 2019 - 7:23

Bonjour les copains,

beaucoup de mal avec internet qui m a lache...

Je suis dans cybercafe et  je voulais votre avis sur un modele de mixer spirale.

Bien  a vous.

Fred
desole pour l orthographe, mais je suis avec un clavier qwerty... et j ai du mal.
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Lun 21 Jan 2019 - 8:54

Les Français vont pas comprendre l'histoire du clavier qwerty

Le pétrin a l'air d'être un pétrin made-in-China de base, du bas de gamme qui fera très bien l'affaire pour de la pizza classique (j'ai toujours acheté des pétrins premiers prix sans avoir aucun problème).

64L c'est pas mal gros, pour info avant j'avais un 50L aussi en 220V, je faisais maxi 15kg de farine (ils annoncent 25kg pour 64L, du coup je sais pas s'ils se trompent ou si moi j'aurais pu pousser plus ) (à moins qu'ils veulent dire 25kg - de pâte...?), et ici en magasin je l'achetais à 400€ env.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Lun 21 Jan 2019 - 11:37

Merci Yael pour ta réponse super rapide.
Ça fait un sacré écart! 400€ à 1.896€. Côté qualité, je pense effectivement que c'est une copie d'une fabrication chinoise.
J'en ai vu un autre qui m'a l'air similaire un peu moins cher 100 000 Pesos (1724€) au lieu de 110 000P .
A ton avis quel est le poids minimum de farine pour ce type de pétrin? 5? 10? Le fabricant ne m'a pas répondu.
Pour le moment en tout cas, je ne vais pas mettre un sac de 25kg par pétrie. Ça me ferait 200 pâtons.
Bien à toi.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Lun 21 Jan 2019 - 12:33

L'autre jour chez mon client dans son pétrin qui doit faire 70-80L j'ai fait 2kg de farine. Par contre c'est un très bon pétrin avec cuve incurvée (ça se dit ? Je veux dire le fond de la cuve est très arrondi). Mais ça reste un peu chiant, autant faire à la main. 5kg sans problème.

1800€ ça me semble cher, je crois que même en France on en trouve des moins chers
Ca serait peut-être le genre de plan à trouver sur Alibaba et faire venir tout ça en même temps que le four dont je te parlais


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Mar 22 Jan 2019 - 6:07

Salut Fred,

après quelques recherches,voilà ce que je déduis de ton choix d'un point de vue pratique Fred. 64L, cela me semble bien important par rapport à ta production.

Pour le minimum de pâte, si l'on se réfère au pétrin à spiral de 20L, dont la fiche technique indique un minimum de 3kg de pâte, cela pourrait dire que le minimum pour le 64L est d'environ 9.5kg de pâte, soit environ 6kg de farine.

64L = 40kg de pâte environ, 25kg de farine hydraté à 62%
48L = 35kg de pâte, soit environ 22kg de farine hydraté à 62%
31L = 25kg de pâte, soit environ 15.5 kg de farine hydratée à 62%
20L = 13kg de pâte, soit 8kg de farine hydratée à 62% . Minimum quantité de pâte = 3 kg

Si l'on se base sur des pâtons de 280gr:
64L = 142 pâtons
48L = 125 pâtons
31L = 89 pâtons
20L = 46 pâtons

Vue le prix élevé de cette machine et la faible utilisation de celle-ci, puisque tu ne fais que de la pâte à pizza, calcule bien l'amortissement de la machine car au prix où est la 64L, il va te falloir des années avant de l'amortir. N'est-il pas plus rentable de prendre une cuve plus petite et de faire 2 tournées de pâte à pizzas Fred ??

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 22 Jan 2019 - 6:25

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est toujours mieux, tu progresse de jour en jour.

Ton soucis Fred, c'est la maitrise de la fermentation et c'est généralement le problème de beaucoup.
Merci Thierry pour les encouragements!
Oui, j'ai un gros souci de fermentation depuis quelques temps. Mes pizzas se sont aplatis! Plusieurs jours que j'y pense. Je crois avoir compris le problème ce matin. J'ai eu comme un tilt.
Je te tiens au courant d'ici vendredi. Car je pars une grosse journée demain matin pour revenir jeudi matin. Donc prochaine pétrie possible vendredi matin.
Bien à toi.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 22 Jan 2019 - 6:41

@Yannthai a écrit:Salut Fred,

après quelques recherches,voilà ce que je déduis de ton choix d'un point de vue pratique Fred. 64L, cela me semble bien important par rapport à ta production.

Pour le minimum de pâte, si l'on se réfère au pétrin à spiral de 20L, dont la fiche technique indique un minimum de 3kg de pâte, cela pourrait dire que le minimum pour le 64L est d'environ 9.5kg de pâte, soit environ 6kg de farine.

64L = 40kg de pâte environ, 25kg de farine hydraté à 62%
48L = 35kg de pâte, soit environ 22kg de farine hydraté à 62%
31L = 25kg de pâte, soit environ 15.5 kg de farine hydratée à 62%
20L = 13kg de pâte, soit 8kg de farine hydratée à 62% . Minimum quantité de pâte = 3 kg

Si l'on se base sur des pâtons de 280gr:
64L = 142 pâtons
48L = 125 pâtons
31L = 89 pâtons
20L = 46 pâtons

Vue le prix élevé de cette machine et la faible utilisation de celle-ci, puisque tu ne fais que de la pâte à pizza, calcule bien l'amortissement de la machine car au prix où est la 64L, il va te falloir des années avant de l'amortir. N'est-il pas plus rentable de prendre une cuve plus petite et de faire 2 tournées de pâte à pizzas Fred ??

Bien à toi

Yann
Salut Yann,


Oui d'accord avec toi sur le raisonnement. Pas tout à fait sur les chiffres (mes pâtons sont plus petits et j'hydrate plus) mais les miens confortent ton raisonnement.
Je joins le nouveau courrier que m'a adressé le fabricant avec d'autres modèles plus petits.
Je réponds vite car j'ai un temps limité avec un internet correct.
Bien à toi.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yannthai le Mar 22 Jan 2019 - 6:45

Salut Fred,

merci pour ta réponse. Je voulais juste mettre en avant une équation afin que tu puisses te rendre compte de tes besoins.

Bien à toi

Yann


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 22 Jan 2019 - 7:53

@Yannthai a écrit:Salut Fred,

merci pour ta réponse. Je voulais juste mettre en avant une équation afin que tu puisses te rendre compte de tes besoins.

Bien à toi

Yann
Merci pour tes réponses Yann.
Je réfléchis aussi à moyen terme et à des évolutions importantes. J'en parlerai un peu plus tard. Ceci dit, mon objectif à court terme est de vendre plus, notamment des pizzas et pour ça, je sais qu'il faut que je ne disperse pas trop mon énergie surtout en période dense comme le mois de décembre dernier qui nous amené fatigués en début janvier.
Mars avec l'autre grande fête de la ville va encore nous faire faire des journées à rallonge. Début Avril on aura un Triathlon devant chez nous. Ce qui veut dire pendant 2 ou 3 jours des gens avec du pouvoir d'achat et des envies sûrement différentes de l'offre locale. Je pense aux pâtes fraiches et en particulier aux pâtes bolognaises mais aussi aux pizzas. Puis les vacances scolaires avril mai. Bref mars à mai, nous devons réaliser une grosse part de CA annuel. D'où ma première motivation avec ce mixer de m'économiser!
Bref, je pense au mixer SSM30 qui est à 915€. J'ai demandé d'autres infos au fabricant. Avec ce mixer, je devrais pouvoir faire un peu plus de 90 pâtons par pétrie.
A suivre...
Bien à toi
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Yael le Mar 22 Jan 2019 - 8:10

Yannick, Fred, comme je le dis plus haut dans mon message n°311 j'ai pétri 2kg de farine avec un pétrin de 70-80L ; ce n'est pas vraiment un calcul linéaire ici, puisqu'une pétrie de 0.5kg ne sera peut-être pas possible avec un 20L !


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 22 Jan 2019 - 8:21

@Yael a écrit:Yannick, Fred, comme je le dis plus haut dans mon message n°311 j'ai pétri 2kg de farine avec un pétrin de 70-80L ; ce n'est pas vraiment un calcul linéaire ici, puisqu'une pétrie de 0.5kg ne sera peut-être pas possible avec un 20L !
Yael,

oui je t'avais bien lu. et comme je le disais, je ne pense pas utiliser le pétrin pour pétrir 2kg de farine. Mais pour réaliser de plus grosses pétries.

Bien que cher comparé à alibaba, je crois que je vais choisir le 35L pour 915€ qui devrait m'arriver nettement plus rapidement que de Chine.
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Fab38 le Mar 22 Jan 2019 - 9:32

Bonjour Fred ,

Quel est à peu prêt ton nombres de patons vendu par jour actuellement ?

Prendre un gros pétrin c'est bien, mais à tu la place pour le stockage ?

Car moi avec un 10 l je sort 30 patons et 60 environs avec un 20 l (@yannthai, je pense que ton calcul de départ est érroner même si dans les plus gros pétrins il devient réaliste, en général on est à peu prêt à 10 kg de pâte pour un 17 l, et 30 kg pour un 40 l donc en gros 10 l = 5 kg pâte)

Du coup tu va faire une pétrie de 60 pâtons environs, pensent tu les passé chaque jour ? c'est quand même pas rien 60 pâtons par jour, c'est 60 pizzas
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Flashfred le Mar 22 Jan 2019 - 9:34

Avec les maturations longues, tu n'es pas obligé de faire de pétrie tous les jours
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Mar 22 Jan 2019 - 11:00

Fred, Fab,
je ne fais pas de pétrie tous les jours. J'en ai fait quasiment tous les jours au mois de décembre quand je ne voulais pas passer trop de temps sur chacune.
Pour l'instant, le plus de pizzas vendues c'est 36 en une journée. 20 est un nombre fréquent mais pas toujours. Le matin, je sors mes pâtons du froid. Je les mets dans ma boite pour le transport et le stockage la journée. S'il y a des invendus, je les remets au froid contrôlè si j'en manque, je vais en chercher. J'en prends une grosse vingtaine et le plus souvent, j'en ramène quelques uns. De temps en temps je fais un second voyage.
Côté vente 60 pizzas c'est un objectif en tout cas sortir 50 pizzas par jour serait un gros cap de franchi pour nous. En tout cas, je compte bien augmenter fortement le nombre de pizzas vendus surtout en saison. Concrètement, ça nécessite d'être prêt pour mars, avril et mai.
Comme je l'écrivais plus haut, nous avons d'autres projets dont je parlerai un peu plus tard et je préfère partir un peu surdimensionné que juste par rapport à mes ventes actuelles et me retrouver dans un an trop court. Je n'ai pas envie de me dire dans 18 mois: j'aurais du prendre le modèle au dessus!
Je pars sur le 35L qui devrait prendre jusqu'à 20 kg de farine ce qui me ferait en pétrie max un peu plus de 90 pâtons.


Merci à vous de me suivre ainsi et de m'aider à avancer.
Bien à vous les copains.
Fred


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Ven 25 Jan 2019 - 10:33

@Yael a écrit:Je suis allé sur leur site, ils disent pas grand chose sur les spécificités Est-ce tu tu peux les contacter et leur demander, pour celle-là mais aussi pour d'autres de leur gamme ? (protein content, Chopin, falling number, ashes...)
Sinon c'est là aussi de la farine "américaine", je pense qu'elle doit donner un résultat correct.
Comme tu le dis, c'est bien de la farine américaine. En tout cas le blé et la méhode.
Tout à l'heure au téléphone, j'ai eu le technicien en charge du secteur des Visayas (large région des Philippines où je suis).En fait, ils ont deux farines adaptées à la pizza.
Emperor (que j'utilise aujourd'hui): Protein 13 – 13,5 Ash content: max 55
King: Protein 12,8 – 13 Ash content 58 max.
J'ai pas de réponse sur les autres points. Il semblait ne pas comprendre.?
Il me dit que les deux sont adaptées à la pizza sans en conseiller une particulièrement. J'ai donc envie de continuer avec l'Emperor quitte à faire bientôt un test avec la seconde.


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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 27 Jan 2019 - 11:57

Bonsoir à tous,
Lapsus: le pétrin commandé fait bien 35L et devrait me permettre de pérrir jusqu'à 12 kg de farine pas 20!
Rude voyage: Partis mercredi matin pour une journée presque et demie dans la capitale régionale, par le bus de 2h, nous avons mangé quelques huitres à midi... Vers 21h, ma femme a été malade, au bout de 2 heures, nous sommes partis à l'hôpital passé une partie de la nuit. Grosse intoxication!
Nous sommes rentrés jeudi après midi. Là elle va mieux.
Du coup, au lieu de fermer 1 journée et demie on a fermé trois jours.
J'ai des soucis d'ordinateur et d'internet... grr il faut que je fasse quelque chose.
Bien à vous.
Fred




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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par FredPhilippines le Dim 27 Jan 2019 - 13:07

Bonjour à tous,

Je vous passe quelques photos de pizzas réalisées avec ma pétrie de vendredi. Protocole inchangé juste allongé le pointage. ET surtout, utilisé une levure pas endommagée!!! l'autre avait vieillie et ne jouait donc plus son rôle. Je me suis envoyé rétrospectivement 100 coups de pid au C..
J'y avais pensé l'autre jour avant de partir mais il était trop tard pour faire une pétrie avec de la nouvelle levure.
Première Pîzza l bacon, champignons et oignons: j'ai laissé pousser un peu le pâton avant de l'utiliser (30h).
Deuxième Pizza anchois. J'ai laissé aussi pousser le pâton avant de l'étaler (pas loin de 48h).

Bien à vous.
Fred
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Pizza bacon champignons
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Pizza anchois
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Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Message par Etienne le Dim 27 Jan 2019 - 16:11

Elles sont très belles Fred, il y a vraiment une  progression d'autant lorsqu'on connaît tes contraintes locale, bravo ! Par contre  oui c'est bête d'avoir bossé avec de la levure périmé ;)....

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