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Les progrès de Fred (Philippines)

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Message par Thierry Graffagnino le Dim 27 Jan 2019 - 17:02

Effectivement, c'est mieux, mais tu ne nous parles pas du ressenti à la dégustation, dommage. Je pense que c'est l'augmentation du pointage la première cause de l'amélioration et c'est de ce côté que tu dois chercher, la fermentation pour le pizzaïolo est la pierre philosophale de l'alchimiste, tatouez-vous ça pour ne jamais l'oublier.


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Message par Fab38 le Dim 27 Jan 2019 - 18:27

Pourquoi n' hydrates tu pas plus ? car l'on vois que ta pâte est un peu sèche ( ce qui est normal vu ton temps de cuisson), essaye d' augmenter l'hydratation et remet nous une photo Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 522650917
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Message par FredPhilippines le Lun 28 Jan 2019 - 2:30

@Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, c'est mieux, mais tu ne nous parles pas du ressenti à la dégustation, dommage. Je pense que c'est l'augmentation du pointage la première cause de l'amélioration et c'est de ce côté que tu dois chercher, la fermentation pour le pizzaïolo est la pierre philosophale de l'alchimiste, tatouez-vous ça pour ne jamais l'oublier.
Merci Thierry,
je ne vais me le tatouer mais je crois que maintenant c'est gravé dans ma tête. ça fait partie des choses que j'avais comprises en les lisant mais pas encore assimilées.
Je pense que c'est fait.
Côté gustatif, il y a effectivement un plus même s'il n'est pas aussi net que visuellement.
Je vais faire quelques tests avec ces pâtons à plusieurs jours d'intervalle.
Je vais aussi tâcher d'allonger encore un peu le temps de pointage sur les prochaines pétries.


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Message par FredPhilippines le Lun 28 Jan 2019 - 2:36

@Fab38 a écrit:Pourquoi n' hydrates tu pas plus ? car l'on vois que ta pâte est un peu sèche ( ce qui est normal vu ton temps de cuisson), essaye d' augmenter l'hydratation et remet nous une photo Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 522650917
C'est vrai hier je l'ai trouvé très craquante. Au découpage, la corniche s'émiettait un peu.
En ce moment et à priori jusqu'à la fin du mois de février nous avons un vent nord nord est important et du coup mon four a plus de mal à grimper en température. Lol. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 2741441360. d'où un petit allongement de cuisson et du coup une pâte plus sèche.
Certains doivent lever les yeux au ciel...
Bref je tente  plus 2% soit 70% d'hydra dans ma pétrie demain.


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Message par FredPhilippines le Lun 28 Jan 2019 - 2:43

@Etienne a écrit:Elles sont très belles Fred, il y a vraiment une  progression d'autant lorsqu'on connaît tes contraintes locale, bravo ! Par contre  oui c'est bête d'avoir bossé avec de la levure périmé ;)....
Merci Etienne pour le compliment. En tout cas, dorénavant je serai vigilant!!! Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 3521579957


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Message par Yannthai le Lun 28 Jan 2019 - 4:58

Salut Fred,

elles sont pas mal du tout ces pizzas et certainement très bonne, belle amélioration l'ami !!! Les photos de découpe montre qu'il y a peu d'alvéolage dans les corniches, et je m'en doutais un peu en regardant les photos de tes pizzas. J'ai connu exactement la même chose lorsque je ne maitrisais pas encore ma farine, ou bien que....tout comme toi, ma levure n'était plus efficace et il m'a fallu hélas du temps pour m'en rendre compte. Depuis, mon pot de levure est enroulé dans une serviette et mis dans un endroit peu lumineux. Je pense que l'air et la lumière ont flingués la levure. Depuis que j'ai changé de levure, la qualité s'en est ressentie dans la foulée avec un alvéolage bien développé. Ma pâte est au top à J+3 jusqu'à J+10 environ.

Nous devons apprendre sur le tas et chaque problème se transforme en leçon qui nous permet d'avancer !!

Bien à toi Fred

Yann


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Message par FredPhilippines le Lun 28 Jan 2019 - 15:20

Salut Yann,


Oui moi aussi, j'ai du mettre du temps à m'apercevoir.que la levure était le problème! Elle était à la lumière mais dans une boite fermée. Maintenant elle est compagnie des pâtons au froid (1°), dans le noir et bien sur dans une boite fermée à priori étanche. Ce soir, j'ai trouvé un vrai plus au niveau gustatif et une petite amélioration visuelle.
Comme tu dis chaque problème résolu sert de leçon et permet d'avancer!
Et les copains du forum sont bien utiles pour aider à solutionner les problèmes. De temps en temps, je me demande où j'en serai sans conseil et donc sans forum...


Bien à toi Yann.
Fred


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Message par Yannthai le Mar 29 Jan 2019 - 3:10

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Message par FredPhilippines le Dim 3 Fév 2019 - 15:32

Salut les copains,
J'essaye d'allonger le pointage (3heures) et j'ai augmenté l'hydratation selon tes conseils Fab. Je suis passé à 67 % d'eau + 3 % d'huile soit 70% au total au lieu de 68%.
Je vous passe deux photos d'une pizza hawaïenne cuite à environ 316° ma température minimum pour enfourner (le thermomètre du four indique 250°). Cuisson de 7 minutes je pense. Le pâton a trois jours.
Bien à vous.
Fred


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Message par Olc le Dim 3 Fév 2019 - 21:00

Jolies pizzas !

--
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Message par Fab38 le Dim 3 Fév 2019 - 22:58

Bravo Fred, je trouve le bord bien plus joli, par contre j'aimerais savoir ce que sont ses petits picots sous ta pizza, tu les met sur grille ou dans un moule Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 4018619069
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Message par FredPhilippines le Lun 4 Fév 2019 - 1:58

merci les copains. plus jolie et meilleure aussi.
oui les petits picots sous la pizza ce sont les marques de mes grilles achetées via un lien posté par Olivier sur le fil de Yannthai!


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Message par Yannthai le Lun 4 Fév 2019 - 7:40

Salut Fred,

alors là, chapeau, je suis fan !!!!!!!!!!!!! Vraiment bien à tous niveau ces deux pizzas !!!!!!

Félicitation Fred....perso, je suis à 66 + 3 = 69%, j'écris cela, car ta pâte ressemble vraiment à la mienne !!

Bien à toi !!

Yann


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Message par RPAM59 le Lun 4 Fév 2019 - 9:03

Elles sont très belles et appétissantes !!


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Message par FredPhilippines le Lun 4 Fév 2019 - 10:35

Oui Yann, je crois que nos pâtes ont des points communs. Sans doute une farine cousine germaine lol. 69% 70% c'est très très proche. Merci pour les félicitations ça fait plaisir.
Bien à  toi Yann.
Fred


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Message par FredPhilippines le Lun 4 Fév 2019 - 10:42

Merci Rémy et bon rétablissement.


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Message par Fab38 le Lun 4 Fév 2019 - 13:33

Bon mon message est passé à la trappe Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 4018619069 Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 4018619069 Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 4018619069

Je disais que Fred et accessoirement yann, sa serait bien de tester à hydrater au maximum votre farine avec bien sur les paramètres à prendre en compte comme l'hydrométrie, l' humidité etcc

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Message par FredPhilippines le Lun 4 Fév 2019 - 14:49

@Fab38 a écrit:Bon mon message est passé à la trappe Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 4018619069 Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 4018619069 Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 4018619069

Je disais que Fred et accessoirement yann, sa serait bien de tester à hydrater au maximum votre farine avec bien sur les paramètres à prendre en compte comme l'hydrométrie, l' humidité etcc

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Fab,
concrètement tu suggères de monter l'hydratation de 2 % en 2% par ex? Soit une pétrie à 72 % d'hydratation puis 74% si la 1ère est passée? Puis 73% si la seconde coince. C'est vrai que ça peut être intéressant, dans ce cas je pense faire le test avec 1 kg de farine par pétrie juste à titre expérimental.




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Message par FredPhilippines le Lun 4 Fév 2019 - 15:01

A défaut de pizza chorizo, je vous mets une photo d'une pizza anchois. Mon flash a bien voulu fonctionner lol.
Température un peu plus basse que la pizza chorizo (sans photo). Sans doute entre 330° et 340°. 5 minutes 30 au four.
Bien à vous.


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Message par Fab38 le Lun 4 Fév 2019 - 22:09

@FredPhilippines a écrit:
@Fab38 a écrit:Bon mon message est passé à la trappe Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 4018619069 Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 4018619069 Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 4018619069

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concrètement tu suggères de monter l'hydratation de 2 % en 2% par ex? Soit une pétrie à 72 % d'hydratation puis 74% si la 1ère est passée? Puis 73% si la seconde coince. C'est vrai que ça peut être intéressant, dans ce cas je pense faire le test avec 1 kg de farine par pétrie juste à titre expérimental.




Oui tout à fait, pour voir jusqu'a ou tu peux aller avec ta farine Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 522650917
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Message par Etienne le Mar 5 Fév 2019 - 9:02

Elle fait envie Philippe bien que personnelement je n'aime pas les anchois ! Tu as une belle corniche, bravo !
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Message par FredPhilippines le Mar 5 Fév 2019 - 14:01

Merci François euh Étienne Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 1030990004 du compliment.
Bien à toi.
Fred


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Message par FredPhilippines le Mar 5 Fév 2019 - 14:36

Bon, j'ai refais 2 photos d'une pizza chorizo maison. un seul ingrédient.Avec flash.
Cuisson 5 min environ.
Bien à vous :)les copains.
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Message par Fab38 le Mar 5 Fév 2019 - 15:42

Et ben franchement bravo, celle ci je la trouve vraiment bien cuite, bravo encore Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 1650271489

Tu vois  5 minutes ça suffit largement, on voit que ta pizza est cuite et surtout moins sèche.
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Message par FredPhilippines le Mar 5 Fév 2019 - 16:48

Merci pour le compliment mais
oui mais non
Je m'explique: Grace à ton conseil j'ai augmenté l'hydratation. Du coup même à température plus basse( je ne sais pas exactement quelle T°) mais 7 ou 8 minutes de cuisson, la pizza n'est pas sèche.
Surtout merci pour le conseil et ton suivi Fab Les progrès de Fred (Philippines) - Page 14 3957084145


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