Cool ça progresse. Tu vas réussir à te passer de la pré cuisson. C'est sûr. Le revêtement joue un rôle aussi entre inox et marbre ça joue
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pizza qui colle + question T°
Misterfab- Messages : 240
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- Message n°101
Re: pizza qui colle + question T°
art4ban32- Membre Actif
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Date d'inscription : 08/09/2021
- Message n°102
Re: pizza qui colle + question T°
Misterfab a écrit:Cool ça progresse. Tu vas réussir à te passer de la pré cuisson. C'est sûr. Le revêtement joue un rôle aussi entre inox et marbre ça joue
J'attends ce moment avec impatience, libéré des pré cuissons... ou plutôt des 3 heures nécessaires supplémentaires pour pré cuire...
Après sincerement ça m'a bien sauvé la mise au moment ou j'en avais besoin, et je ne précuis que 10 secondes juste pour le dessous; Et j'enfourne 2 heures max plus tard. Et quand je les pré cuis je le stock immédiatement au frais en empilant les disques en quinquonce par 5 par boite afin d'éviter que les bords ne s'écrasent.
Du coup en cuisson on n'y voit que du feu, le résultat est TOP.
Mais dépendre des précuissons est problématique surtout le jour ou je décide de bouger ma remorque ailleurs que chez moi.
Poseidon- Modérateur
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Date d'inscription : 17/05/2020
- Message n°103
Re: pizza qui colle + question T°
T’es patons sont vraiment jolis , vraiment mieux qu’auparavant.
Félicitations tu es sur le bon chemin
Félicitations tu es sur le bon chemin
Etienne- Modérateur
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- Message n°104
Re: pizza qui colle + question T°
Nickel tout ça, ça t'enlève une belle épine du pied !
art4ban32- Membre Actif
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Date d'inscription : 08/09/2021
- Message n°105
Re: pizza qui colle + question T°
Merci Poseidon, c'est encourageant en effet ;)Poseidon a écrit:T’es patons sont vraiment jolis , vraiment mieux qu’auparavant.
Félicitations tu es sur le bon chemin
art4ban32- Membre Actif
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Date d'inscription : 08/09/2021
- Message n°106
Re: pizza qui colle + question T°
Yes, ca va dans la bonne direction. Maintenant il faut que j'ai plus d'assurance dans le geste aussi... ça m'a tellement calmé cette histoire de pate collée au plan... ;)Etienne a écrit:Nickel tout ça, ça t'enlève une belle épine du pied !
art4ban32- Membre Actif
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Date d'inscription : 08/09/2021
- Message n°107
Re: pizza qui colle + question T°
Bon ce we j'ai retenté les disques en direct et non en pré cuisson car j'avais une petite commande de 20 pizzas samedi (jour off habituellement pour moi)
Donc pas de pression. Et je suis très content de voir qu'aucun disque n'a collé au plan qu'il soit inox ou marbre réfrigéré malgré 42° dans le truck.
Les 3 changements par rapport a avant:
- Baisse de 2% d'hydra (60 au lieu de 62)
- Utilisation de Stacapizza (idéal pour attraper le disque)
- Changement de levure (instantanée au lieu de sèche active)
Franchement cela m'a permis de reprendre tout doucement confiance en moi.
Me reste à abaisser plus rapidement afin d'avoir des perfs proches des pré cuissons. Je ne pourrai jamais aller aussi vite car en pré cuisson j'ai juste à sortir le disque tout prêt (5 secondes), donc il faudrait que j'avoisine les 25 secondes, aujourd'hui je suis plus proche des 40s (bien trop long)
Enfin voilà, je tenais a vous remercier pour vos précieux conseils distillés par ce forum.
Bonne journée @ tous et bonnes vacances pour celles et ceux qui y sont déja.
Donc pas de pression. Et je suis très content de voir qu'aucun disque n'a collé au plan qu'il soit inox ou marbre réfrigéré malgré 42° dans le truck.
Les 3 changements par rapport a avant:
- Baisse de 2% d'hydra (60 au lieu de 62)
- Utilisation de Stacapizza (idéal pour attraper le disque)
- Changement de levure (instantanée au lieu de sèche active)
Franchement cela m'a permis de reprendre tout doucement confiance en moi.
Me reste à abaisser plus rapidement afin d'avoir des perfs proches des pré cuissons. Je ne pourrai jamais aller aussi vite car en pré cuisson j'ai juste à sortir le disque tout prêt (5 secondes), donc il faudrait que j'avoisine les 25 secondes, aujourd'hui je suis plus proche des 40s (bien trop long)
Enfin voilà, je tenais a vous remercier pour vos précieux conseils distillés par ce forum.
Bonne journée @ tous et bonnes vacances pour celles et ceux qui y sont déja.
Florent- Membre Actif
- Messages : 1210
Points : 1256
Date d'inscription : 06/12/2021
- Message n°108
Re: pizza qui colle + question T°
Penses à une bonne réactivation. C'est le choc thermique d'un paton froid sur un poste chaud qui te fait coller.
Crois moi même un paton uuuuultra mou de chez mou qui s'étale tout seul ne choléra pas. Par contre c'est pour charger sur la pelle que c'est plus délicat
Crois moi même un paton uuuuultra mou de chez mou qui s'étale tout seul ne choléra pas. Par contre c'est pour charger sur la pelle que c'est plus délicat
art4ban32- Membre Actif
- Messages : 189
Points : 246
Date d'inscription : 08/09/2021
- Message n°109
Re: pizza qui colle + question T°
Merci, oui effectivement, il faisait 40° dans le truck et j'ai laissé les pâtons au moins 15mn par cette température. Ils sont 5 jours à 2°, la dernière demi journée j'ai monté le frigo à 6 degrés. Puis un 1/4 d'heure à 40° et ça a marché nickel!!Florent a écrit:Penses à une bonne réactivation. C'est le choc thermique d'un paton froid sur un poste chaud qui te fait coller.
Crois moi même un paton uuuuultra mou de chez mou qui s'étale tout seul ne choléra pas. Par contre c'est pour charger sur la pelle que c'est plus délicat
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