Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




pâton qui se colle entre eux

Partagez
avatar
Alexx

Messages : 87
Points : 113
Date d'inscription : 11/07/2017

pâton qui se colle entre eux

Message par Alexx le Mer 11 Juil 2018 - 16:53

bonjour tous le monde 

je me posais cette question qui va peut être vous paraître stupide .

quand je place 6 pâtons après boulage dans mon bac ils ne se touche pas , après 2 ou 3 jours de maturation ce n'est plus le cas ils se touchent et deviennent carré .
du coup ça devient difficile de les extraire du bac sans les déformer et l’étalage du pâton ne donne jamais un résultat bien rond   

un conseil ?  merci d'avance
avatar
Olc
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 674
Points : 702
Date d'inscription : 26/12/2016

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Olc le Mer 11 Juil 2018 - 23:04

J'ai le même problème.En l'absence de mieux, je prends soins de séparer les pâtons le plus possible mais ce n'est pas satisfaisant. J'espère qu'il y aura des éléments de réponse grace au fil que tu as ouvert !

-- 
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2937
Points : 4618
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Yael le Jeu 12 Juil 2018 - 3:12

Hello!
Bon c'est un truc qui nous arrive à tous ! J'avais même vu une vidéo sur YouTube de napolitains qui sortaient leurs pâtons carrés du bac, et je crois qu'il pliait les angles vers le dessous, ce qui redonnait un pâton rond. Pour ma part, j'ecrase simplement (et délicatement) les angles pour lui redonner la forme ronde.
Mais si tu ne veux pas que ça t'arrive, il faut soit:
- mettre moins de pâtons/bac
- baisser le grammage de tes pâtons
- réduire la fermentation (baisser la température ou réduire la levure)
- mettre dans des boîtes individuelles
Voilà pour ce à quoi je pense !


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 886
Points : 555
Date d'inscription : 02/04/2018

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Yannthai le Jeu 12 Juil 2018 - 6:38

Bonjour Alexx,

perso, j'ai diminuer le nombre de pâtons par bac et j'ai aussi baissé la température de 4° à 2°, problème réglé, les pâtons garde leurs formes rondes.

En espérant que cela t'aidera, bien que Yaël te'ait donné déjà de bons éléments de réponses.

Bien à toi

Yannthaï
Fichiers joints
patons.jpg
Avant, j'avais ce résultat en permanence.
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(74 Ko) Téléchargé 0 fois


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4891
Points : 8660
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 12 Juil 2018 - 9:11

C'est vrai que les pâtons des pizzaïolos napolitains sont souvent carrés et c'est peut être pour cela qu'ils n'attachent pas d'importance à la forme de la pizza…  

Pourtant, ce n'est qu'une question de maitrise, de température, de froid, de temps, de process, souvent de pointage, etc... Il faut comprendre qu'une fois que la levure est entrée en action, il est difficile de la freiner. Mais le fermentation est une des étapes cruciales pour le pizzaïolo, dans chaque méthode il est important de comprendre à quels moments la levure agit dans le process et avec quelle intensité.   

C'est trop souvent négligé, parce que comme d'habitude on pense que la pizza c'est facile. Mais il n'en est rien, lorsque l'on créé un nouvel empâtement, il est indispensable d'analyser en détail la vie de la levure tout au long du process. Cela permet de travailler mieux et plus vite, parce que c'est vrai que faire des pizzas rondes avec des pâtons carrés, c'est pas facile.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Alexx

Messages : 87
Points : 113
Date d'inscription : 11/07/2017

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Alexx le Jeu 12 Juil 2018 - 13:02

merci a tous pour ces réponses , ça me rassure , je pensais avoir loupé une étape .

une dernière question , je vois sur tes photos yannthai que tu met de la farine dans le fond de ton bac , je n'en met jamais , ça peut aider à les sortir plus facilement ? 
avatar
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 886
Points : 555
Date d'inscription : 02/04/2018

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Yannthai le Jeu 12 Juil 2018 - 17:19

Salut Alexx,

Pour moi, c'est plus pratique, ils se décolle plus facilement, c'est un geste que je faisais du temps ou j'étais boulanger et pâtissier, je l'ai fait sans réfléchir.

L'autre manière que je fais également, suite au "boulage", je mets la boule dans mon saladier de farine, puis je la dépose dans le bac.

Yannthaï


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
avatar
Alexx

Messages : 87
Points : 113
Date d'inscription : 11/07/2017

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Alexx le Ven 13 Juil 2018 - 13:30

merci yannthai

je vais tenter ça:Slis:
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 2628
Points : 3066
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Denisfrance le Sam 14 Juil 2018 - 6:59

@Alexx a écrit:bonjour tous le monde 

je me posais cette question qui va peut être vous paraître stupide .

quand je place 6 pâtons après boulage dans mon bac ils ne se touche pas , après 2 ou 3 jours de maturation ce n'est plus le cas ils se touchent et deviennent carré .
du coup ça devient difficile de les extraire du bac sans les déformer et l’étalage du pâton ne donne jamais un résultat bien rond   

un conseil ?  merci d'avance
Il n’y a jamais de questions idiotes sur ce forum .

Si cela devait arriver à nouveau malgré les conseils des copains n’hesite surtout pas à fariner les patons et à bien décoller tes patons avec une spatule . L’ideal C’est d’inserer un peu de  farine avec ta spatule sous le paton juste avant de le sortir et le tour est joué !

Une fois le paton sortie tu lui redonnes délicatement une forme ronde . Ça se fait sans trop de difficulté !!!
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4891
Points : 8660
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Thierry Graffagnino le Sam 14 Juil 2018 - 8:49

Lorsqu'un particulier a du mal à sortir ses pâtons, je veux bien le comprendre, mais un professionnel est en constante bagarre avec le temps, chaque seconde est précieuse pendant un service. Il faut vraiment mettre au point un process qui permet de sortir les pâtons instantanément, sans ajout de farine ou de film.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 2628
Points : 3066
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Denisfrance le Sam 14 Juil 2018 - 9:18

Des  patons qui ne se touchent pas c’est le top et comme dit Thierry cela permet de ne pas perdre de temps !

Alain

Messages : 22
Points : 24
Date d'inscription : 13/05/2018

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Alain le Sam 14 Juil 2018 - 9:20

avatar
Geoffreypizza
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 562
Points : 535
Date d'inscription : 13/03/2017

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Geoffreypizza le Sam 14 Juil 2018 - 9:52

Sympa le lien Alain, mais cela peut faire peur quand on voit avec quelle facilité il passe d'un pâton carré tout mou à une magnifique pizza  
La forme et la texture ne le gène pas du tout! Elle donne faim cette pizza!
avatar
Alexx

Messages : 87
Points : 113
Date d'inscription : 11/07/2017

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Alexx le Dim 15 Juil 2018 - 14:53

c'est clair , ça l'angoisse pas du tout que ce soit collé serré  , il fait ça avec une facilité déconcertante .

merci pour toutes ces pistes 

Alain

Messages : 22
Points : 24
Date d'inscription : 13/05/2018

Re: pâton qui se colle entre eux

Message par Alain le Dim 15 Juil 2018 - 15:56

Il s'agit de Ciarly à Naples, sa pâte a un taux d'hydratation de 76% !

    La date/heure actuelle est Ven 16 Nov 2018 - 15:21