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pizza qui colle + question T°

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Sevebon

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pizza qui colle + question T°

Message par Sevebon le Ven 17 Aoû 2018 - 17:31

Bonjour à tous

2 petites questions:

1-Je suis donc dans un kiosque 'non climatisé' et mes pizzas ont tendances  à coller sur le plan de travail (surtout quand il fait chaud),meme si j'y mets de la farine avec un peu de semoule spadoni de chez metro.
J'ai le meme pb quand j'étale sur la saladette (inox) ou le plan de travail(marbre).
Je précise que je farine aussi mes patons mais si je prends trop de temps à garnir,c'est la m....de.
je fais 2 sortes d'étalages,pate fine(laminoir) ou épaisse (à la main)

Avez vous des conseils??


-2 e question,après avoir parcouru ce forum,je constate que la T° de mon four ne correspond pas aux standards.J'ai un four GGF que je règle à env 270 en sole et autant en voute.J'obtiens une T entre 300 et 320 °.Est ce que j'y gagnerai en qualité si je change ses parametres?

merci pour vos réponses 
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Denisfrance
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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Denisfrance le Ven 17 Aoû 2018 - 21:26

Bonjour Sevebon ,

Je ne pensais plus te revoir car nous n’avions plus de nouvelles depuis bientôt 2 mois ! 

Pour répondre à ta première question , il serait bien que tu nous en dise un peu plus sur ton protocole pour savoir si les dosages sont cohérents !

Peut être que tu hydrates un peu trop ! Tu utilises quoi comme farine ? Est ce que tu travailles en T ambiante ou chambre froide ? Etc ...

Au plus tu nous donneras de renseignements au plus nous allons pouvoir t’aider !

Quant à la 2 eme question , l’ideal C’est d’avoir un four performant car il y a rarement de surprises une fois la sole et voûte réglées ( en général 20% pour la sole et 80 % pour la voûte). 

Avec un four que je vais qualifier de standar ( c’est mon cas lol ) il faut s’adapter ! 
lorsque la cadence augmente , il faut en général augmenter la température de sole !
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Yann
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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Yann le Sam 18 Aoû 2018 - 1:20

Ok avec Denis, dis nous-en plus.
Tu sorts tes pâtons du froid, ils sont faits du matin pour le soir ? Il se peut qu'il y ai un choc thermique entre la table et les pâtons, du coup création d'une légère condensation si tu arrives au point de rosée.
Ou bien pâtons trop hydraté, ou trop de levure pour la température. 
Tu vois, il nous faut plus d'info.
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Yannthai
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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Yannthai le Sam 18 Aoû 2018 - 1:51

Bonjour Sevebon,

il serait souhaitable que tu nous parles de ton protocole. je travaille dans un labo où la température est en permanence entre 29.8 et 33.5° avec un taux d'humidité de plus de 80% et je n'ai aucun problème de collage. Avec la farine que j'utilise, je ne peux pas hydrater en dessous de 60%, je suis plus proche des 66, 67 %, mais cela est dû à la farine elle-même.

je sors mes pâtons à 2°, je les farine de suite pour éviter toute possibilité de condensation car auparavant les pâtons s’humidifiaient.

Bien à toi

Yannthaï


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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Yael le Sam 18 Aoû 2018 - 3:20

Salut Sevebon,

En plus des questions des copains, voici quelques idées :
- pâte trop fine et/ou trop de sauce (liquides) et/ou manipulation trop lente
- disque pas assez fariné et il reste des petites surfaces humides qui collent (je sais pas comment tu procèdes, mais tu peux étaler dans un petit coin rempli de farine, mais genre rempli, puis quand ton disque est étalé tu le déplaces à côté en slappant un peu pour enlever l'excédent de farine dans un coin avec zéro farine)

Voilà tout ce qui me vient à l'idée...


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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Sevebon le Sam 18 Aoû 2018 - 10:04

Bonjour à tous

ex de protocole pour 30 patons:(a T° ambiante puisque je les faits dans le kiosque).
pâton entre 286 et 290g pour une pizza de 33cm


farine PZ3 (5400kg) , levure sèche (Saf):4.5g , 2898 gr eau versé en deux fois (90% -4min   10%-8min)

T° eau =62-T°pate-T°air ambiant

120gr sel(3 min) 156 g HO (3min)

Je boule immédiatement et je laisse les pâtons environ 45 min à T° ambiante.Après,direction frigo 4° pendant 48h.

"Petite précision,les pâtons sont mis dans des sacs plastiques individuels".

Pendant le service,j'ai un roulement d'environ 30min entre le moment ou je sors la poche du froid et le moment ou je commence à la travailler ,pour que la pate remonte en  T° .

pour les pates fines,je farine beaucoup avant laminoir,et j'en remets après dessus/dessous
pour les pates épaisses,je tartine la table  .

voilà ,j'espère avoir été  le plus précis possible.
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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Yannthai le Sam 18 Aoû 2018 - 11:08

Bonjour Sevebon,

je vais laisser la priorité aux anciens, tout en ayant une idée du pourquoi ta pâte colle. Pour moi, tu habilles ta pâte dans une tenue de sudation et pour la levure, je trouve cela un peu léger, mais c'est un avis de débutant.

J'espère que tous les pros vont intervenir sur ton post pour t'aider à régler ton problème Sevebon.

Bien à toi et bon week-end

Yannthaï


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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Aoû 2018 - 11:45

Yann a soulevé un point important dont on parle pas mal actuellement sur le forum, c'est la quantité de levure qui me semble bien faible dans ton cas Sevebon. 

Il a également raison concernant le plastique que tu utilises pour tes pâtons et c'est sans aucun doute ce qui provoque ton problème principal. Pourquoi des sacs plastiques ? Et sont-ils alimentaires ?


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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Sevebon le Sam 18 Aoû 2018 - 13:09

il y a effectivement une certaine logique dans la réponse,je n'y avais pas pensé.. 

Alors si je mets dans des poches plastiques (alimentaire bien sur ) , c'est simplement parce que cela m'a était montré en formation.

Après,j'y voyais  un coté utile car comme je suis dans une petite zone de chalandise,je ne fais que 25 ou 30 pizzas par soir et c'est hyper irrégulier dans les horaires.(18-21h30).Pareil tout sera au début,ou tout à la fin .
Si je sors trop de  pâtons trop tot pour la mise en T°, sans les poches,j'ai constaté qu'ils "croutés".

Vous avez peux être une astuce ??il ne faut peux être pas les sortir trop longtemps avant ?? 

et pour la levure,sachant que je travaille avec de la levure sèche(sans réhydratation), vous me conseillez d'augmenter de combien?

merci 

"je pense que ce forum va me permettre de combler certaines lacunes !!"
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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Aoû 2018 - 16:47

Lorsque l'on fait l'effort de suivre une formation, il ne faut pas hésiter à poser des questions, on met des pâtons dans du plastique, pourquoi ? C'est vrai que vu le niveau des formateurs dans ce pays, lorsque l'on pose ce genre de question, on te rétorque que c'est comme ça, c'est tout...

Pour la remise à température qui se traduit plutôt "nouvelle fermentation", il te suffit de superposer un bac vide sur le premier, ainsi tes pâtons ne devraient plus croûter. Il faut absolument les protéger de l'air.
Le temps de cette fermentation est variable suivant la méthode, certains pizzaïolos s'en passent carrément. D'autres réalisent un pointage plus long pour éviter de sortir les pâtons trop tôt.

Concernant la quantité de levure, il faut éviter de passer en dessous de 1,5 gramme  au kilo de farine avec celle que tu utilises, parce que la levure ne fait pas seulement gonfler la pâte. Une bonne fermentation permet de développer les arômes, de rendre la pâte savoureuse, mais également légère.


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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Sevebon le Sam 18 Aoû 2018 - 19:09

ok,merci Thierry pour ses infos.

Je reprends le W.End prochain(fin des vacances..) et je mets tout ça en pratique.

j'espère avoir moins de problèmes .Je vous tiendrai au courant ...
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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Sevebon le Mar 28 Aoû 2018 - 19:11

Bonjour à tous

j'ai mis en pratique les conseils,à savoir ,1.5 g de levure au kilo et pâton directement dans les bacs.

Résultat ,les pâtons ont gonflés davantage ,la pâte n'a pas collé du tout au plan de travail et le goût est bien meilleurs.
Seul petit bémol, un peu d'eau stagne au fond du bac sous les pâtons mais je pense ,soit mettre du papier sulfurisé,soit un feu de farine avant de poser les pâtons pour faciliter la prise de celle ci.

Sinon , merci pour les conseils et à bientôt pour d'autres questions
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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Yael le Mer 29 Aoû 2018 - 1:45

Super !
Pour l'eau des bacs, le papier sulfurisé ou la farine n'arrangeront pas le problème.
Soit tu passes au froid ventilé (sec), soit quand tu as fini ton boulage et que tu mets tes bacs au froid tu les empiles d'abord en quinconce de manière à ce que la chaleur s'en aille avant de les empiler correctement hermétiquement. Sinon tu peux aussi nous envoyer une photo pour voir la gravité du problème !


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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Yannthai le Mer 29 Aoû 2018 - 3:03

Bonjour Sevebon,

tout à fait d'accord avec Yaël, ni du papier ni de la farine n'arrangeront quoi que ce soit. Perso, mes bacs une fois vide et nettoyé sont rangés au frigidaire à 2° et une fois que j'ai terminé le boulage, je sors le bac, mets les boules en quinconce et remets le bac à 2° au frigidaire, l'apparition de l'eau en dessous du pâton commence au 4èmee ou au 5ème jour.

En espérant que cela t'aidera.

Yann


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Re: pizza qui colle + question T°

Message par Sevebon le Mer 29 Aoû 2018 - 13:09

Bonjour
Je vais essayer les deux solutions ,après ce n'est pas des litres non plus,mais si je peux éviter d'en avoir.
Merci pour les Infos

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