Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


Votre logo sur mesure







100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Progression de Charly

Partagez
avatar
Charly

Messages : 53
Points : 37
Date d'inscription : 14/04/2018

Re: Progression de Charly

Message par Charly le Lun 21 Mai 2018 - 17:11

Bonjour Thierry,

Oui je pense que l'apprêt est une période à ne pas négliger. Ma pâte est plus facile à travailler après 2h à T°A. Elle est plus souple et cela me parait logique que l'alvéolage soit d'autant plus facilité.
Je fais tout en mode manuel et comme tu l'indiques la pâte se déchire facilement. Il faut vraiment faire attention.
Je me demande si en pétrissant à la main j'arriverai à obtenir un réseau de gluten bien régulier et serré. Si c'est possible pour le pain ça doit l'être pour la pizza.
J'essaie de pétrir selon les techniques du pétrissage manuel pour des pâtes à pain, en veillant à ne pas endommager le réseau de gluten, et ma farine est de force moyenne je pense.

Dans ma pâte, le réseau ressemble à une toile d'araignée (pour reprendre une comparaison utilisée par Yael) dont les fils sont parfois trop espacés.
Quand je vois la video de Yael par exemple https://www.youtube.com/watch?v=Y5WPC4b77OI, et la facilité avec laquelle la pâte s'étire sans trou ça laisse rêveur.

Y a encore du boulot
avatar
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 544
Points : 330
Date d'inscription : 02/04/2018

Re: Progression de Charly

Message par Yannthai le Mar 22 Mai 2018 - 4:44

Pour la pâte, je me demandais si c'était déconseillé de la laisser se réchauffer trop longtemps. Mais je m'aperçois que non, cela relance simplement un processus de fermentation plus actif.
Donc à nous d'être observateurs et de voir quand la pâte est au top de sa forme.
Bonjour Charly,

J'ai acheté un four à pizza (deux gdes maxi, 5 médiums) avec une sole en pierre, malgré son maxi de 300°, je suis content des résultats et j'essaie d'adapter mon protocole en conséquence. En ce moment, je suis justement dans les tests du style, je sors la pâte du froid, la laisse poser 30 à 45 mn, puis, je l'étale et la laisse poser autant de temps (à peu près). J'ai de meilleurs résultats lors de la cuisson. Ce n'est pas facile d'affiner les protocoles car cela demande du temps.

Quand tu parles de processus de fermentation, je vois très bien ce que tu veux dire. Avant hier, j'ai laisser poser 3 heures après la sortie du frigidaire, ce fut une vraie galère à étaler, mais alors...à se tirer les cheveux, alors j'ai fariné afin de réussir à les mettre sur mes plaques sans que la pâte colle....plus jamais ça !!!!!!! Comme j'avais l'impression d'avoir massacré mes pâtons, 9 quand même, j'ai laissé poser une heure les pâtons avant de les garnir et j'ai eu une une belle surprise lors de la cuisson, j'ai sorti de belles pizzas. (pas pris le temps de faire des photos, trop speed et stressé par cette aventure...qui se termine bien !)

On ressort souvent plus fort de nos expériences, mais si parfois, elle ne se passe pas super bien !!

Bonne continuation Charly

yannthaï


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
avatar
Charly

Messages : 53
Points : 37
Date d'inscription : 14/04/2018

Re: Progression de Charly

Message par Charly le Jeu 24 Mai 2018 - 23:53

Bonjour,

Je me demande si mes difficultés à étaler ne proviennent pas d'une surmaturation et souhaite affiner la quantité de levure dans mon empâtement.


Dans un autre post, Yael a indiqué:

En fait la dose de levure (%) dépend principalement de 2 multifacteurs :
- température(s) et mode(s) de fermentation choisi(s)
- durée de fermentation choisie

Si je souhaite faire fermenter ma pâte 10h à T°A à 25°C, je vais mettre 0.2% de levure fraiche.
Si je souhaite faire fermenter ma pâte 10h à T°A à 35°C, je vais mettre 0.002% de levure fraiche.
Si je souhaite faire fermenter ma pâte 24h à T°A à 25°C, je vais mettre 0.01% de levure fraiche.
Etc etc.
(dosages non contractuels, juste pour exemples)



Pourriez-vous apporter des précisions sur la formule de calcul ? Je voudrais ajuster en fonction de la température de ma pâte à T°A et dans le frigo.

A bientôt
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2591
Points : 4290
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Progression de Charly

Message par Yael le Ven 25 Mai 2018 - 4:13

Charly,

A ma connaissance il n'y a pas de calcul fiable, car trop de facteurs entrent en jeu (T°, durées, type de farine et activité des enzymes dans la farine, activité de la levure, type de levure, TH...). On doit bien pouvoir trouver quelque chose d'approximatif sur internet, mais le mieux reste encore que tu fasses des tests.

Pour te donner un ordre d'idées, j'ai justement testé avant-hier un empâtement avec une farine russe 12% de protéines, 65% d'hydra, 0.07% de LSI (levure sèche instantanée), donc 3x moins que la fraiche, comme préconisé, et T°A 23°C. Je prévoyais 10H, finalement à partir de 8H les pâtons ont commencé à buller légèrement, et j'ai cuit à 9H, ça allait.

D'autres tests datant de l'an dernier qu'il faut que je vérifie, pour des fermentations à T°A de 24H :
- un avec 0.015% (0.15g au KG) de LSI
- un avec 0.0036% (0.036g au KG) de LSI
Mais ça fait une grosse différence donc faut que je voie si y'a pas une erreur


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Charly

Messages : 53
Points : 37
Date d'inscription : 14/04/2018

Re: Progression de Charly

Message par Charly le Ven 25 Mai 2018 - 16:35

Bonjour Yael,
Merci pour ta réponse.

Je fais un test selon ce que tu avais indiqué pour une fermentation d'environ 24H à T°A (25°C) 0,01% de levure fraîche.
Par contre, il faut que j'arrête de changer de farine sinon je n'aurai aucun repère...  


Pour la fermentation au froid, je pense qu'il faut que je diminue la quantité de levure car la pâte travaille pas mal (voir la photo).
Mon frigo est réglé sur 3°C mais c'est un appareil ménager, le cœur de la pâte est sûrement plus chaud que ça (je ferai une mesure).
Fichiers joints
20180521_140332.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(120 Ko) Téléchargé 1 fois
avatar
Charly

Messages : 53
Points : 37
Date d'inscription : 14/04/2018

Re: Progression de Charly

Message par Charly le Ven 25 Mai 2018 - 16:57

Bon, alors au niveau du test je ne comprends pas trop  
J'ai mis 0,01% de levure fraîche. J'ai fait le mélange hier soir, laissé pointer cette nuit, boulé ce matin.
C'était pas trop mal mais là (soit après 14h à T°A (20-25°C)) ça bulle de folie...

Mes pâtons ne sont plus des pâtons mais de la pâte.
avatar
Charly

Messages : 53
Points : 37
Date d'inscription : 14/04/2018

Re: Progression de Charly

Message par Charly le Mar 19 Juin 2018 - 23:21

Bonjour à tous,
un petit update avec les pizzas du jour
Fichiers joints
20180619_203814.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(144 Ko) Téléchargé 0 fois
20180619_203441.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(255 Ko) Téléchargé 0 fois


Dernière édition par Charly le Mer 20 Juin 2018 - 21:41, édité 3 fois
avatar
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 544
Points : 330
Date d'inscription : 02/04/2018

Re: Progression de Charly

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 1:31

Salut Charly,

Il semble que tes problèmes de pâte se règlent petit à petit, cette pizza respire le moelleux et d'un point de vue visuel, je la trouvé très "présentable" et désirable !!!

Elle manque peut-être un peu de couleur sur la corniche, mais c'est la cuisson typique d'un four ménager, donc, je la trouve bien sympa !!!

Bonne continuation

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2591
Points : 4290
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Progression de Charly

Message par Yael le Mer 20 Juin 2018 - 4:05

C'est pas mal du tout ça Charly !

J'ai oublié de te dire les tests que j'ai fait (ce dont je parle plus haut), faut que je vérifie mes notes.


Dernière édition par Yael le Mer 20 Juin 2018 - 7:41, édité 1 fois


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Ju29

Messages : 202
Points : 272
Date d'inscription : 30/03/2016

Re: Progression de Charly

Message par Ju29 le Mer 20 Juin 2018 - 7:22

C'est propre Charly, félicitation!
avatar
Olc
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 563
Points : 596
Date d'inscription : 26/12/2016

Re: Progression de Charly

Message par Olc le Mer 20 Juin 2018 - 8:22



______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2591
Points : 4290
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Progression de Charly

Message par Yael le Mer 20 Juin 2018 - 9:20

@Yael a écrit:Charly,

[...]

D'autres tests datant de l'an dernier qu'il faut que je vérifie, pour des fermentations à T°A de 24H :
- un avec 0.015% (0.15g au KG) de LSI
- un avec 0.0036% (0.036g au KG) de LSI
Mais ça fait une grosse différence donc faut que je voie si y'a pas une erreur

Alors j'ai testé l'autre fois :
- un avec 0.015% (0.15g au KG) de LSI à 23°C = pâtons un peu aplatis dans le bac (solutions possibles : utiliser des boites rondes individuelles ; hydrater moins), mais résultat très bien
- un avec 0.0036% (0.036g au KG) de LSI à 23°C = dose trop faible pour la balance (pétrie de 500g de farine donc 0.018g de LSI...), résultat incertain..

De ton côté, si tes pâtons fermentent trop avec 0.01% de levure fraiche au bout de 14h seulement, il faudrait :
- baisser la T°A
- baisser la dose de levure
- baisser l'hydra
- bouler plus tard
- réduire la T° de fin de pétrie
- réduire la durée de fermentation...

Il va falloir trouver le juste milieu.

Mais je suis étonné qu'avec seulement 0.01% de LF tes pâtons soient 'surfermentés' au bout de 14H


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Charly

Messages : 53
Points : 37
Date d'inscription : 14/04/2018

Re: Progression de Charly

Message par Charly le Mer 20 Juin 2018 - 14:08

Merci pour ces retours positifs. Content qu'elles vous plaisent, car nous les avons bien appréciées aussi. On s'est régalés. 
J'avais quelques déceptions avec la T80, je me suis donc simplifié la vie en utilisant de la T45. 



Et là, tout s'est bien passé. Pas de problème avec la fermentation. Étalage à la main nickel, comme dans les films 
Je vais me faire la main dessus et après je retenterai peut être la 80 avec plus d'expérience. Je tente aussi la sans gluten pour des proches donc il y a de quoi faire... 



Yael, c'est vraiment sympa d'avoir pris le temps de chercher dans tes notes. Merci beaucoup. Je suivrai tes indications 
Au niveau levure, avec 0,01% de levure fraîche je suis au minimum de ce que je peux mesurer avec ma balance de précision. Vu la faible quantité de pizza que je prépare comparé à un professionnel je ne pourrai pas descendre plus bas sans investir dans une autre balance mais ça n'est pas au programme. 

Les photos sont elles toujours dans mon message, je ne les vois pas ? 

Bonne journée


Dernière édition par Charly le Mer 20 Juin 2018 - 20:24, édité 1 fois
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2591
Points : 4290
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Progression de Charly

Message par Yael le Mer 20 Juin 2018 - 14:54

Quand on débute quel que soit le domaine, on veut tout de suite faire des choses compliquées (je le vois d'après mon expérience perso dans les langues, la musique, la pizza...), mais c'est une erreur... Il faut commencer par le début et laisser du temps au temps. Reste avec ta T45, habitues-toi à elle, et petit à petit élargis ta "zone de confort" et essayant ci et là de nouvelles choses. Tu pourras par exemple commencer par un mix T45 et T80, ça t donnera peut-être un agréable résultat.

Y'a pas de soucis, j'espère t'avoir aidé.

Je vois toujours les photos !


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Stzicuris
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 55
Points : 71
Date d'inscription : 11/06/2018

Re: Progression de Charly

Message par Stzicuris le Mer 20 Juin 2018 - 20:07

Si tu es limité à 1g sur ta balance par exemple dilue complètement ta levure dans 9g d’eau tu obtiens 10gr de mélange donc tous les  1g de mélange 1 dixième de levure. Tu pourras donc peser plus précisément. J’espère que tu as compris Charly


______________________________________
Stéph 
avatar
Charly

Messages : 53
Points : 37
Date d'inscription : 14/04/2018

Re: Progression de Charly

Message par Charly le Mer 20 Juin 2018 - 20:33

Ok merci pour l'astuce Stzicuris



ça rappelle les cours de physique/chimie du lycée
Je n'y avais pas pensé !
La limite de la balance que j'utilise est de 0,02g, la dilution permettrait effectivement de descendre plus bas.
avatar
Stzicuris
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 55
Points : 71
Date d'inscription : 11/06/2018

Re: Progression de Charly

Message par Stzicuris le Mer 20 Juin 2018 - 20:50

alors tu devrais pas avoir de probleme avec une balance precise comme ca car regarde bien mais 0.01% cést un pourcentage donc en faisant le rapport en gramme ca sera plus haut la decimale.ta balance suffit largement


______________________________________
Stéph 
avatar
Charly

Messages : 53
Points : 37
Date d'inscription : 14/04/2018

Re: Progression de Charly

Message par Charly le Mer 20 Juin 2018 - 21:20

Ok je vérifierai merci Steph
avatar
Olc
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 563
Points : 596
Date d'inscription : 26/12/2016

Re: Progression de Charly

Message par Olc le Mer 20 Juin 2018 - 21:56

Hello,

Au niveau des balances, il faut distinguer "résolution" (le nombre de chiffres affichés, pour dire simple) et la "précision". Un bon test facile à faire, pour commencer, est de s'assurer qu'en enlevant et en reposant la pesée, la balance indique toujours la même chose. J'ai eu une balance affichant à 0,01g, mais pour la même pesée affichait des valeurs très différentes (un coup 0,5g, le coup suivant 2g, par exemple). Bref : juste inutilisable !

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage

    La date/heure actuelle est Sam 18 Aoû 2018 - 8:25