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Progression de Charly

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Charly

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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Lun 21 Mai 2018 - 17:11

Bonjour Thierry,

Oui je pense que l'apprêt est une période à ne pas négliger. Ma pâte est plus facile à travailler après 2h à T°A. Elle est plus souple et cela me parait logique que l'alvéolage soit d'autant plus facilité.
Je fais tout en mode manuel et comme tu l'indiques la pâte se déchire facilement. Il faut vraiment faire attention.
Je me demande si en pétrissant à la main j'arriverai à obtenir un réseau de gluten bien régulier et serré. Si c'est possible pour le pain ça doit l'être pour la pizza.
J'essaie de pétrir selon les techniques du pétrissage manuel pour des pâtes à pain, en veillant à ne pas endommager le réseau de gluten, et ma farine est de force moyenne je pense.

Dans ma pâte, le réseau ressemble à une toile d'araignée (pour reprendre une comparaison utilisée par Yael) dont les fils sont parfois trop espacés.
Quand je vois la video de Yael par exemple https://www.youtube.com/watch?v=Y5WPC4b77OI, et la facilité avec laquelle la pâte s'étire sans trou ça laisse rêveur.

Y a encore du boulot
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Yannthai
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Re: Progression de Charly

Message par Yannthai le Mar 22 Mai 2018 - 4:44

Pour la pâte, je me demandais si c'était déconseillé de la laisser se réchauffer trop longtemps. Mais je m'aperçois que non, cela relance simplement un processus de fermentation plus actif.
Donc à nous d'être observateurs et de voir quand la pâte est au top de sa forme.
Bonjour Charly,

J'ai acheté un four à pizza (deux gdes maxi, 5 médiums) avec une sole en pierre, malgré son maxi de 300°, je suis content des résultats et j'essaie d'adapter mon protocole en conséquence. En ce moment, je suis justement dans les tests du style, je sors la pâte du froid, la laisse poser 30 à 45 mn, puis, je l'étale et la laisse poser autant de temps (à peu près). J'ai de meilleurs résultats lors de la cuisson. Ce n'est pas facile d'affiner les protocoles car cela demande du temps.

Quand tu parles de processus de fermentation, je vois très bien ce que tu veux dire. Avant hier, j'ai laisser poser 3 heures après la sortie du frigidaire, ce fut une vraie galère à étaler, mais alors...à se tirer les cheveux, alors j'ai fariné afin de réussir à les mettre sur mes plaques sans que la pâte colle....plus jamais ça !!!!!!! Comme j'avais l'impression d'avoir massacré mes pâtons, 9 quand même, j'ai laissé poser une heure les pâtons avant de les garnir et j'ai eu une une belle surprise lors de la cuisson, j'ai sorti de belles pizzas. (pas pris le temps de faire des photos, trop speed et stressé par cette aventure...qui se termine bien !)

On ressort souvent plus fort de nos expériences, mais si parfois, elle ne se passe pas super bien !!

Bonne continuation Charly

yannthaï


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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Jeu 24 Mai 2018 - 23:53

Bonjour,

Je me demande si mes difficultés à étaler ne proviennent pas d'une surmaturation et souhaite affiner la quantité de levure dans mon empâtement.


Dans un autre post, Yael a indiqué:

En fait la dose de levure (%) dépend principalement de 2 multifacteurs :
- température(s) et mode(s) de fermentation choisi(s)
- durée de fermentation choisie

Si je souhaite faire fermenter ma pâte 10h à T°A à 25°C, je vais mettre 0.2% de levure fraiche.
Si je souhaite faire fermenter ma pâte 10h à T°A à 35°C, je vais mettre 0.002% de levure fraiche.
Si je souhaite faire fermenter ma pâte 24h à T°A à 25°C, je vais mettre 0.01% de levure fraiche.
Etc etc.
(dosages non contractuels, juste pour exemples)



Pourriez-vous apporter des précisions sur la formule de calcul ? Je voudrais ajuster en fonction de la température de ma pâte à T°A et dans le frigo.

A bientôt
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Re: Progression de Charly

Message par Yael le Ven 25 Mai 2018 - 4:13

Charly,

A ma connaissance il n'y a pas de calcul fiable, car trop de facteurs entrent en jeu (T°, durées, type de farine et activité des enzymes dans la farine, activité de la levure, type de levure, TH...). On doit bien pouvoir trouver quelque chose d'approximatif sur internet, mais le mieux reste encore que tu fasses des tests.

Pour te donner un ordre d'idées, j'ai justement testé avant-hier un empâtement avec une farine russe 12% de protéines, 65% d'hydra, 0.07% de LSI (levure sèche instantanée), donc 3x moins que la fraiche, comme préconisé, et T°A 23°C. Je prévoyais 10H, finalement à partir de 8H les pâtons ont commencé à buller légèrement, et j'ai cuit à 9H, ça allait.

D'autres tests datant de l'an dernier qu'il faut que je vérifie, pour des fermentations à T°A de 24H :
- un avec 0.015% (0.15g au KG) de LSI
- un avec 0.0036% (0.036g au KG) de LSI
Mais ça fait une grosse différence donc faut que je voie si y'a pas une erreur


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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Ven 25 Mai 2018 - 16:35

Bonjour Yael,
Merci pour ta réponse.

Je fais un test selon ce que tu avais indiqué pour une fermentation d'environ 24H à T°A (25°C) 0,01% de levure fraîche.
Par contre, il faut que j'arrête de changer de farine sinon je n'aurai aucun repère...  


Pour la fermentation au froid, je pense qu'il faut que je diminue la quantité de levure car la pâte travaille pas mal (voir la photo).
Mon frigo est réglé sur 3°C mais c'est un appareil ménager, le cœur de la pâte est sûrement plus chaud que ça (je ferai une mesure).
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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Ven 25 Mai 2018 - 16:57

Bon, alors au niveau du test je ne comprends pas trop  
J'ai mis 0,01% de levure fraîche. J'ai fait le mélange hier soir, laissé pointer cette nuit, boulé ce matin.
C'était pas trop mal mais là (soit après 14h à T°A (20-25°C)) ça bulle de folie...

Mes pâtons ne sont plus des pâtons mais de la pâte.
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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Mar 19 Juin 2018 - 23:21

Bonjour à tous,
un petit update avec les pizzas du jour
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Re: Progression de Charly

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 1:31

Salut Charly,

Il semble que tes problèmes de pâte se règlent petit à petit, cette pizza respire le moelleux et d'un point de vue visuel, je la trouvé très "présentable" et désirable !!!

Elle manque peut-être un peu de couleur sur la corniche, mais c'est la cuisson typique d'un four ménager, donc, je la trouve bien sympa !!!

Bonne continuation

Yann


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Re: Progression de Charly

Message par Yael le Mer 20 Juin 2018 - 4:05

C'est pas mal du tout ça Charly !

J'ai oublié de te dire les tests que j'ai fait (ce dont je parle plus haut), faut que je vérifie mes notes.


Dernière édition par Yael le Mer 20 Juin 2018 - 7:41, édité 1 fois


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Re: Progression de Charly

Message par Ju29 le Mer 20 Juin 2018 - 7:22

C'est propre Charly, félicitation!
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Re: Progression de Charly

Message par Olc le Mer 20 Juin 2018 - 8:22



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Re: Progression de Charly

Message par Yael le Mer 20 Juin 2018 - 9:20

@Yael a écrit:Charly,

[...]

D'autres tests datant de l'an dernier qu'il faut que je vérifie, pour des fermentations à T°A de 24H :
- un avec 0.015% (0.15g au KG) de LSI
- un avec 0.0036% (0.036g au KG) de LSI
Mais ça fait une grosse différence donc faut que je voie si y'a pas une erreur

Alors j'ai testé l'autre fois :
- un avec 0.015% (0.15g au KG) de LSI à 23°C = pâtons un peu aplatis dans le bac (solutions possibles : utiliser des boites rondes individuelles ; hydrater moins), mais résultat très bien
- un avec 0.0036% (0.036g au KG) de LSI à 23°C = dose trop faible pour la balance (pétrie de 500g de farine donc 0.018g de LSI...), résultat incertain..

De ton côté, si tes pâtons fermentent trop avec 0.01% de levure fraiche au bout de 14h seulement, il faudrait :
- baisser la T°A
- baisser la dose de levure
- baisser l'hydra
- bouler plus tard
- réduire la T° de fin de pétrie
- réduire la durée de fermentation...

Il va falloir trouver le juste milieu.

Mais je suis étonné qu'avec seulement 0.01% de LF tes pâtons soient 'surfermentés' au bout de 14H


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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Mer 20 Juin 2018 - 14:08

Merci pour ces retours positifs. Content qu'elles vous plaisent, car nous les avons bien appréciées aussi. On s'est régalés. 
J'avais quelques déceptions avec la T80, je me suis donc simplifié la vie en utilisant de la T45. 



Et là, tout s'est bien passé. Pas de problème avec la fermentation. Étalage à la main nickel, comme dans les films 
Je vais me faire la main dessus et après je retenterai peut être la 80 avec plus d'expérience. Je tente aussi la sans gluten pour des proches donc il y a de quoi faire... 



Yael, c'est vraiment sympa d'avoir pris le temps de chercher dans tes notes. Merci beaucoup. Je suivrai tes indications 
Au niveau levure, avec 0,01% de levure fraîche je suis au minimum de ce que je peux mesurer avec ma balance de précision. Vu la faible quantité de pizza que je prépare comparé à un professionnel je ne pourrai pas descendre plus bas sans investir dans une autre balance mais ça n'est pas au programme. 

Les photos sont elles toujours dans mon message, je ne les vois pas ? 

Bonne journée


Dernière édition par Charly le Mer 20 Juin 2018 - 20:24, édité 1 fois
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Re: Progression de Charly

Message par Yael le Mer 20 Juin 2018 - 14:54

Quand on débute quel que soit le domaine, on veut tout de suite faire des choses compliquées (je le vois d'après mon expérience perso dans les langues, la musique, la pizza...), mais c'est une erreur... Il faut commencer par le début et laisser du temps au temps. Reste avec ta T45, habitues-toi à elle, et petit à petit élargis ta "zone de confort" et essayant ci et là de nouvelles choses. Tu pourras par exemple commencer par un mix T45 et T80, ça t donnera peut-être un agréable résultat.

Y'a pas de soucis, j'espère t'avoir aidé.

Je vois toujours les photos !


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Re: Progression de Charly

Message par Stzicuris le Mer 20 Juin 2018 - 20:07

Si tu es limité à 1g sur ta balance par exemple dilue complètement ta levure dans 9g d’eau tu obtiens 10gr de mélange donc tous les  1g de mélange 1 dixième de levure. Tu pourras donc peser plus précisément. J’espère que tu as compris Charly


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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Mer 20 Juin 2018 - 20:33

Ok merci pour l'astuce Stzicuris



ça rappelle les cours de physique/chimie du lycée
Je n'y avais pas pensé !
La limite de la balance que j'utilise est de 0,02g, la dilution permettrait effectivement de descendre plus bas.
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Re: Progression de Charly

Message par Stzicuris le Mer 20 Juin 2018 - 20:50

alors tu devrais pas avoir de probleme avec une balance precise comme ca car regarde bien mais 0.01% cést un pourcentage donc en faisant le rapport en gramme ca sera plus haut la decimale.ta balance suffit largement


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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Mer 20 Juin 2018 - 21:20

Ok je vérifierai merci Steph
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Re: Progression de Charly

Message par Olc le Mer 20 Juin 2018 - 21:56

Hello,

Au niveau des balances, il faut distinguer "résolution" (le nombre de chiffres affichés, pour dire simple) et la "précision". Un bon test facile à faire, pour commencer, est de s'assurer qu'en enlevant et en reposant la pesée, la balance indique toujours la même chose. J'ai eu une balance affichant à 0,01g, mais pour la même pesée affichait des valeurs très différentes (un coup 0,5g, le coup suivant 2g, par exemple). Bref : juste inutilisable !

--
Olivier


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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Sam 3 Nov 2018 - 0:07

Petite mise à jour de ma progression
Je partage avec vous quelques photos de mes pizzas, classées par ordre chronologique.

Au niveau de l'alvéolage, je pense avoir progressé et être plus régulier.

Depuis 2 semaines, j'ai le plaisir de pouvoir faire cuire dans un four à pizza électrique type G3.
Cela simplifie grandement la cuisson car jusqu'ici j'utilisais un four ménager classique.
Il faut toutefois que je peaufine la technique de cuisson car les bords ne colorent pas toujours très bien. Mais je pense que cela viendra avec l'expérience de ce four.
Fichiers joints
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Dernière édition par Charly le Sam 3 Nov 2018 - 10:43, édité 2 fois
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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Sam 3 Nov 2018 - 0:12

Cuisson avec four à pizza
Fichiers joints
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Re: Progression de Charly

Message par Yannthai le Sam 3 Nov 2018 - 0:27

Bonjour Charlie,

Elles sont superbes tes pizzas, belle déco, alvéolage nickel...à quand l'ouverture du resto ??? Avec le temps, tu atteindras une uniformité de la coloration.

Yannick


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Re: Progression de Charly

Message par Yael le Sam 3 Nov 2018 - 8:14

Pas mal tout ça.
Tu utilises quelle farine alors ?
Pour la coloration, faudrait voir à rajouter du malt/une farine maltée, bien que celle-là de farine me semble pas trop mal.
Les problèmes de colorations selon les photos semblent être dûs à : cuisson pas uniforme ; manque de maturation (comme celle au chorizo) ; trop de maturation (comme la dernière, qui, étant la dernière, semblerait être faite avec le dernier pâton qui a déjà quelques jours au frigo). Je me trompe peut-être, mais ce sont là quelques pistes, je ne sais pas si tu y as déjà pensé ou pas.
Tu peux aussi cuire un peu plus longtemps.


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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Sam 3 Nov 2018 - 10:43

Yann,
Pour le resto, c'est pas encore dans mes projets   mais qui sait... ?

Pour le moment c'est juste pour le plaisir d'apprendre et de partager avec mes proches.




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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Sam 3 Nov 2018 - 11:04

Yaël,

Je fais deux types de patons : le premier avec de la farine semi complète bio et le second avec de la cuoco.

Pour la coloration, je pense comme toi que cela vient surtout de la cuisson. D'ailleurs par endroits ça se ressent à la dégustation. Il faudrait que j'achète une pelle adaptée. Dans mon four ménager, c'était difficile de bouger les pizzas d'abord pour une question de déperdition de chaleur lors de l'ouverture de la porte et ensuite la pate ne cuisait pas aussi bien en dessous que sur le four G3.

Dans ce nouveau four, j'effectue quelques mod afin que la cuisson du cornicione soit plus réussie et d'éviter que la garniture ne chauffe trop. Mais il me faut quand même une petite pelle pour bouger tout ça facilement.

Tu as l'oeil ! Effectivement pour la dernière pizza le paton était en surmaturation, je l'avais même congelé pour éviter de le perdre.


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