par Invité Sam 19 Mai 2018 - 2:00
Bonjour Charly,
Avec un four ménager, je reconnais que ce sont de belles pizzas !!!! Et appétissantes, bel alvéolage Charly !! Lorsque j'ai commencé, j'avais un four à chaleur tournante et pendant la cuisson de deux pizzas, je changeais d'étage les pizzas durant la cuisson pour qu'elles soient aussi bien dorées sur le dessus que cuites en dessous. Le seule problème et pas des moindres est la déperditions de chaleur à l'ouverture de la porte le temps de la manipulation. Par la suite, j'arrêtais la chaleur tournante et 20 seconde plus tard, je pouvais faire la manip avec beaucoup moins de déperdition de chaleur. En fait tout dépend du four que tu possèdes et sa puissance en KwA. Plus il est puissant et plus vite tu regagnes en température. Il y a des fours ménager très performant, mais bon, le prix d'achat est lui aussi performant !!
Concernant le fait de sortir la pâte plusieurs heures avant l'étalage, tout dépend de la température de ta pièce, perso, je sors les pâtons 30 mn à 45mn avant de les étaler et j'ai des résultats correctes. Ensuite et là, il y a bien trop de paramètres à prendre en compte, tout dépend de ta recette et de la quantité de levure que tu utilises, du taux d'hydratation. Par rapport à ma recette, si je sors les pâtons 6h00 avant, j'ai peur que la pâte devienne collante et soit difficile à maîtriser.
Plus le temps passe et plus je me dis que nous avons chacun notre recette et surtout, nous utilisons des produits différents et qui réagissent donc différemment lors de la fabrication de la pâte, tels que la farine, la levure, le % d'huile. La base de la recette et sa destination restent les mêmes pour toutes et tous, mais nous devons nous adapter à notre environnement et à notre matériel pour essayer d'avoir un résultat le plus professionnel possible.
Bonne continuation Charly
Yannthaï
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