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Progression de Charly

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Charly

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Progression de Charly

Message par Charly le Sam 5 Mai 2018 - 23:17

Bonjour à tous,
Comme l'avait proposé Sébastien, je crée un post consacré à ma progression.
Je commence par partager quelques photos des pizzas réalisées dernièrement.
Fichiers joints
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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Sam 5 Mai 2018 - 23:24

suite
Fichiers joints
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20180428_193023.jpg
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20180505_202032.jpg
et celle de ce soir
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Re: Progression de Charly

Message par Yannthai le Dim 6 Mai 2018 - 10:39

Bonjour Charly,

Waouuu, de bien belles pizzas et certainement de très bonnes pizzas. Étant débutant, je ne me permettrai pas de commenter plus que cela, je laisse la critique aux anciens, ou du moins, à ceux qui ont la maîtrise du métier !!

Superbe Charly

Yannthaï


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Re: Progression de Charly

Message par Yael le Dim 6 Mai 2018 - 14:45

Salut Charlie,

C'est bien d'avoir mis des photos, on va pouvoir t'orienter mieux.
Alors d'un point de vue professionnel, pour une pizza classique telle qu'on l'entend ici, voici quelques critiques :
- tout d'abord, la coloration. J'imagine que tu cuis dans un four ménager. Il va falloir trouver des astuces pour que la pâte colore mieux (tu devrais trouver quelques infos dans le forum : ajout de sucre ou de malt, cuisson en 2 fois, cuisson sur plusieurs niveaux...)
- ensuite, étalage à améliorer (est-ce que tu étales à la main ou au rouleau ?)
- et enfin, garnissage à améliorer aussi (attention à la sauce qui coule... le jour où tu utilises une pelle ça va coller !)

Les garnitures ont l'air plutôt sympa et appétissantes !


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Re: Progression de Charly

Message par Thierry Graffagnino le Dim 6 Mai 2018 - 15:35

Salut Charly,

Alors moi, ce qui me saute aux yeux, c'est le coeur que tu mets dans tes pizzas. Techniquement on peut voir tout le soin et la minutie que tu as pris pour que tes ingrédients soient mis en valeur, leur placement a été très calculé.
Je suis certain que dans quelques semaines tu auras trouvé sur ce forum tous les petits trucs et les conseils de ceux qui voudront bien t'aider.    Pour moi, le premier point à corriger, c'est la cuisson et même si tu travailles sur un four ménager, il y a forcément des solutions. Une fois tes problèmes résolus, tes amis vont se battre pour être invités chez toi, c'est certain.


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Re: Progression de Charly

Message par Sébastien le Dim 6 Mai 2018 - 19:20

Yeah super, pleins de couleurs!! et y a du vert comme j'aime lol
Comme les copains, je dirais que la coloration de ta pâte peut etre largement améliorable, essaies de cuire un peu ta pâte avant, je faisais comme ca avant chez moi.

Tu vas vite t'améliorer je pense!! pas de soucis


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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Mar 8 Mai 2018 - 23:36

Bonjour à tous,

merci pour vos encouragements et les conseils apportés.

Pour la cuisson et la coloration :
J’ai déjà testé plusieurs modes de cuisson et ne me sers plus du mode chaleur tournante. J'utilise une pierre réfractaire.

J’ai tenté la cuisson en deux temps :
- le premier avec le fond de pâte proche de la résistance grill de voûte pendant 3 minutes
- le second avec la pizza proche de la résistance de sole.

L’avantage : obtention de bulles, avec une corniche bien gonflée et un peu plus colorée.
Les inconvénients :
-à la fin de la première étape la pâte devenait dure comme du carton en surface (elle restait cependant moelleuse en dessous),
- le côté fort peu pratique pour cuire plusieurs pizzas… et le four perd beaucoup en chaleur à chaque ouverture.

J’essaye une variante, simplifiée, en un seul passage en utilisant la résistance grill de voûte quelques minutes seulement puis fin de la cuisson avec les autres résistances. En cours de perfectionnement.

Enfin, pour être franc avec vous, je ne cherche pas à colorer beaucoup plus mes pizzas par le biais de la cuisson. (Le rendu en photo est un peu palot comparé à la réalité)
J’essaie d’avoir une alimentation la plus saine possible et me méfie donc des acrylamides provoqués par le brunissement.
Vu le nombre de pizzas consommées, je préfère sacrifier un peu la coloration...

Je m’intéresserai à l’ajout de malt comme l’a suggéré Yael.

J’étale les patons à la main sauf quand la pâte est moins réussie et qu’elle se déchire par exemple.

A ce propos, j’ai une question pour ceux qui maîtrisent la pâte au levain :
celle que je réalise s’étale très facilement et même peut être trop. La pâte est parfois un peu collante et assez fragile.
Dois-je plutôt raccourcir le temps de maturation ou réduire le taux d’hydratation ?
Est-ce que de façon générale, une pâte au levain est plus délicate à manipuler qu’avec de la levure ? (en raison du réseau de gluten davantage dégradé par le levain)

A bientôt !

Charly


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Re: Progression de Charly

Message par Fab38 le Mer 9 Mai 2018 - 10:14

Bienvenue à toi charly

J’essaie d’avoir une alimentation la plus saine possible et me méfie donc des acrylamides provoqués par le brunissement.
Vu le nombre de pizzas consommées, je préfère sacrifier un peu la coloration...

Des fois je préfère ne pas voir des idioties pareils, je te met un lien pour t' éclairer un peu, histoire de ne pas répandre des inepties de partout

http://www.cancer-environnement.fr/422-Acrylamide.ce.aspx
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Re: Progression de Charly

Message par Yael le Mer 9 Mai 2018 - 15:03

C'est quand même un peu contradictoire...
D'un côté on a ça :
Recommandations pour réduire l’acrylamide par l’apport alimentaire
Suivi de :
A ce jour aucune évaluation complète des risques associés à l’acrylamide dans l’alimentation chez l’homme n’a été fournie.

Moi je me dis que depuis la nuit des temps on utilise le feu pour faire griller... à peu près tout, et que là depuis deux dizaines d'années c'est soudainement dangereux sous prétexte de quelconques tests effectués. Je pense que nombre de ces tests sont biaisés... Genre "90 personnes testées sur cent ont présenté un risque éventuel de peut-être contracter le rhume qui peut mener à la grippe qui peut mener au cancer du sida", tout en ne précisant pas que la population testée habite dans un rayon de 10km autour de la centrale nucléaire voisine dont l'exploitation était censée être arrêtée depuis les années 70...
Enfin désolé pour mon coup de gueule hors-sujet, mais par expérience perso je me méfie tellement des versions officielles en ce qui concerne notre "sécurité"...


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Re: Progression de Charly

Message par B.Mourad le Mer 9 Mai 2018 - 15:55

Yael a bien résumé la chose. 
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Re: Progression de Charly

Message par Fab38 le Mer 9 Mai 2018 - 16:41

@Yael a écrit:C'est quand même un peu contradictoire...
D'un côté on a ça :
Recommandations pour réduire l’acrylamide par l’apport alimentaire
Suivi de :
A ce jour aucune évaluation complète des risques associés à l’acrylamide dans l’alimentation chez l’homme n’a été fournie.

Moi je me dis que depuis la nuit des temps on utilise le feu pour faire griller... à peu près tout, et que là depuis deux dizaines d'années c'est soudainement dangereux sous prétexte de quelconques tests effectués. Je pense que nombre de ces tests sont biaisés... Genre "90 personnes testées sur cent ont présenté un risque éventuel de peut-être contracter le rhume qui peut mener à la grippe qui peut mener au cancer du sida", tout en ne précisant pas que la population testée habite dans un rayon de 10km autour de la centrale nucléaire voisine dont l'exploitation était censée être arrêtée depuis les années 70...
Enfin désolé pour mon coup de gueule hors-sujet, mais par expérience perso je me méfie tellement des versions officielles en ce qui concerne notre "sécurité"...

Je disais la même chose, faut arrêter de dire, tiens ma pizza à un peu brulé sur le côté, je vais mourir, je prend un raccourcis mais c'est l'idée exprimer
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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Jeu 10 Mai 2018 - 0:41

Bonjour Fab38,

Dans mon message, je n'ai pas indiqué que manger des pizzas ça file le cancer. Tu es allé au-delà.

J'ai simplement mentionné une méfiance concernant les acrylamides provoqués par le brunissement. Cette réaction physico chimique est bien établie.

En ce qui concerne le lien entre une consommation importante d'acrylamides et cancer chez l'homme, les choses sont beaucoup plus floues. Nous sommes d'accord.

Chacun fait comme il veut et je ne cherche à convaincre personne de la nocivité hypothétique d'une pizza noircie, ce n'était absolument pas mon intention. Désolé si vous avez pu l'interpréter autrement.

Vive les pizzas de toutes les couleurs !


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Re: Progression de Charly

Message par Yael le Jeu 10 Mai 2018 - 5:43

Charly,

En ce qui me concerne, j'ai réagi au lien de Fab et non à ton message (je ne te connais pas, je me permettrai pas de pousser une gueulante comme ça ^^)


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Re: Progression de Charly

Message par Fab38 le Jeu 10 Mai 2018 - 11:25

@Charly a écrit:Bonjour Fab38,

Dans mon message, je n'ai pas indiqué que manger des pizzas ça file le cancer. Tu es allé au-delà.

J'ai simplement mentionné une méfiance concernant les acrylamides provoqués par le brunissement. Cette réaction physico chimique est bien établie.

En ce qui concerne le lien entre une consommation importante d'acrylamides et cancer chez l'homme, les choses sont beaucoup plus floues. Nous sommes d'accord.

Chacun fait comme il veut et je ne cherche à convaincre personne de la nocivité hypothétique d'une pizza noircie, ce n'était absolument pas mon intention. Désolé si vous avez pu l'interpréter autrement.

Vive les pizzas de toutes les couleurs !

Bonjour Charly, j'ai juste trouvé ta réponse sur les acrylamydes " Too Much", du coup je t'ai mis en réponse un lien "Too Much" aussi, il y à tellement de chose plus nocif dans la nourriture que l'acrylamide (colorants, conservateurs etc), surtout que aucunes sources fiable à jamais dis que cela été mauvais ou bon sur la pizza (des napolitains mange des pizzas au feu de bois depuis des générations), après oui par exemple l'huile de friture à + de 180 °, etc eux on eu des sources fiable qui démontrent les méfaits, bref voila aucune animosité de ma part, c'est juste qu'il faut savoir dire correctement la part des choses
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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Jeu 10 Mai 2018 - 12:53

Bonjour Yael et Fab38,
Aucun souci. Je propose d'en rester là sur le sujet 

Je retourne m'entraîner sur ma pâte à pizza.

Bonne journée
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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Ven 18 Mai 2018 - 23:20

Bonjour,

Voici des photos des pizzas réalisées cette semaine. J'espère qu'elles vous plairont ! Qu'en pensez-vous ?
La coloration est un plus prononcée. Avec un four ménager je ne pense pas pouvoir faire beaucoup mieux en cuisant en une seule fois ou alors au détriment de la garniture.
C'est bien cuit sur le dessus. Par contre le dessous c'est tout juste. J'utilise une pierre réfractaire prévue pour la pizza. Je la chauffe bien en la plaçant au plus près de la résistance pendant un bon moment  mais ce n'est pas encore suffisant...
L'alvéolage au niveau de la corniche est pas trop mal je trouve ça fait plaisir quand on découvre ça.

J'ai testé plusieurs farines différentes (toutes en T80) et la différence de goût peut juste être ENORME !

J'ai une question concernant les pâtons. Il faut les sortir du frigo et les placer à T°A deux heures environ avant d'étaler. Mais est-ce que ça dégrade les qualités de la pâte ou la rend plus difficile à travailler si on les sort 6h avant par exemple ?

Bonne journée
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Re: Progression de Charly

Message par Fab38 le Sam 19 Mai 2018 - 0:23

Sympa

Pour ta question tout dépend de la Température ou sont tes patons, c'est si ils sont à 40°, ils seront bien plus dur à étaler qu'a 20°.
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Re: Progression de Charly

Message par Yael le Sam 19 Mai 2018 - 1:57

Ah c'est pas mal, y'a du progrès !!

2h ou 6h ou 0h dépend de l'étape de maturation à laquelle sont déjà tes pâtons. Exemple : tu utilises une farine qui te donne le meilleur résultat après 48H (2 jours) au froid. Cas classique, tu les sors juste une heure/une demi heure avant pour qu'ils remontent en T° et soient plus faciles à étaler (plus ils sont froids plus ils sont durs), et s'ils sont assez souples, tu peux même étaler direct en sortie de froid.
Mais cas particulier, t'as fait la pâte hier (elle est au frigo) et tu veux cuire ce soir, ça ne fera qu'une vingtaine d'heures, la pâte n'aura pas assez maturé Dans ce cas tu peux sortir tes pâtons 5~8H à l'avance, il continueront de fermenter durant ce temps et seront parfait pour l'utilisation le soir.


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Re: Progression de Charly

Message par Yannthai le Sam 19 Mai 2018 - 2:00

Bonjour Charly,

Avec un four ménager, je reconnais que ce sont de belles pizzas !!!! Et appétissantes, bel alvéolage Charly !! Lorsque j'ai commencé, j'avais un four à chaleur tournante et pendant la cuisson de deux pizzas, je changeais d'étage les pizzas durant la cuisson pour qu'elles soient aussi bien dorées sur le dessus que cuites en dessous. Le seule problème et pas des moindres est la déperditions de chaleur à l'ouverture de la porte le temps de la manipulation. Par la suite, j'arrêtais la chaleur tournante et 20 seconde plus tard, je pouvais faire la manip avec beaucoup moins de déperdition de chaleur. En fait tout dépend du four que tu possèdes et sa puissance en KwA. Plus il est puissant et plus vite tu regagnes en température. Il y a des fours ménager très performant, mais bon, le prix d'achat est lui aussi performant !!

Concernant le fait de sortir la pâte plusieurs heures avant l'étalage, tout dépend de la température de ta pièce, perso, je sors les pâtons 30 mn à 45mn avant de les étaler et j'ai des résultats correctes. Ensuite et là, il y a bien trop de paramètres à prendre en compte, tout dépend de ta recette et de la quantité de levure que tu utilises, du taux d'hydratation. Par rapport à ma recette, si je sors les pâtons 6h00 avant, j'ai peur que la pâte devienne collante et soit difficile à maîtriser.

Plus le temps passe et plus je me dis que nous avons chacun notre recette et surtout, nous utilisons des produits différents et qui réagissent donc différemment lors de la fabrication de la pâte, tels que la farine, la levure, le % d'huile. La base de la recette et sa destination restent les mêmes pour toutes et tous, mais nous devons nous adapter à notre environnement et à notre matériel pour essayer d'avoir un résultat le plus professionnel possible.

Bonne continuation Charly

Yannthaï


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Re: Progression de Charly

Message par Denisfrance le Dim 20 Mai 2018 - 8:02

Très beau travail Charly. Des pizzas avec de la couleur comme j’aime ! 

Pour l’etalage , il y a tellement de paramètres qu’il faudrait des pages pour expliquer! Je ne suis pas le mieux placer pour en parler mais je sais que le pétrissage , la farine utilisée  , les températures etc .... jouent sur le l’étalage sans  oublié le pizzailos lol  !
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Re: Progression de Charly

Message par Thierry Graffagnino le Dim 20 Mai 2018 - 11:48

Cette période entre la sortie du froid et l'étalage se nomme "l'apprêt".

C'est carrément une seconde pousse qui peut s'avérer indispensable pour les farines de force, certains protocoles, ou pétrissages intensifs. 

L'apprêt permet un étalage plus facile et plus rapide, mais c'est aussi un bon moyen pour bonifier les qualités de la pâte, plus de légèreté, de finesse, d'avantage de développement de la corniche et un alvéolage plus prononcé aussi.
Concernant les farines plus faibles, les pétrissages courts et manuels, on peut se passer d'apprêt, mais on constatera qu'avec un apprêt les résultats seront meilleurs. En revanche l'étalage s'avérera bien plus délicat et favorisera les déchirements. 

Encore une fois, c'est le pizzaïolo qui doit trouver la méthode qui lui convient le mieux et qui permettra d'obtenir le résultat qu'il recherche. C'est vrai que les températures ambiantes influent directement sur le temps d'apprêt, il faut vraiment en tenir compte.

Il y a également une autre manière pour accentuer encore les qualités que nous recherchons. On peut compléter l'apprêt en laissant simplement pousser le disque avant son garnissage.


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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Lun 21 Mai 2018 - 13:57

Bonjour Yael,

Oui, en fait je me demandais si c'était "mauvais" pour la pâte ( en particulier pour le réseau de gluten) de la laisser trop longtemps à T°A après l'avoir mise au froid pour mûrir.

Mais a priori d'après ce que tu expliques, je comprends que ça n'a pas d'impact particulièrement négatif. Une maturation plus rapide qu'au froid reprend et c'est tout.

Il faut jongler avec cela pour utiliser la pâte au meilleur moment et ce moment varie en fonction de chaque farine, selon notre propre expérience.
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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Lun 21 Mai 2018 - 16:24

Bonjour Fab38,
Merci.

Pas de risque qu'ils montent à 40 °C, j'habite dans le nord !
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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Lun 21 Mai 2018 - 16:34

Bonjour Yannthaï,

Oui elles sont sympa, l'alvéolage c'est la cerise sur le gâteau !

Suite aux informations trouvées sur le forum, j'ai changé le mode de cuisson et n'utilise plus le mode chaleur tournante pour éviter de dessécher la garniture.
J'ai lu que plusieurs membres obtenaient de bons résultats avec le mode cuisson classique en utilisant les résistances de voute et de sole. Et même une cuisson en deux temps : le premier pour la pâte uniquement et le second pour l'ensemble.
J'ai testé et cuire en deux temps ça se révèle, pour nous, peu pratique pour cuire plusieurs pizzas. Quand la dernière est cuite la première n'est plus très chaude...

Pour le manque de cuisson du dessous de la pâte, j'avais un peu le même souci en chaleur tournante hélas. Mais à l'occasion je ferai un essai pour comparer.

Il faudrait peut être que je trouve une plaque pour pizzas bien ajourée cela cuirait peut être plus facilement en la plaçant près de la sole.


Pour la pâte, je me demandais si c'était déconseillé de la laisser se réchauffer trop longtemps. Mais je m'aperçois que non, cela relance simplement un processus de fermentation plus actif.
Donc à nous d'être observateurs et de voir quand la pâte est au top de sa forme.
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Re: Progression de Charly

Message par Charly le Lun 21 Mai 2018 - 16:38

Bonjour Denisfrance,

Merci pour le compliment.
De la part de personnes expérimentées comme vous tous ici, c'est d'autant plus encourageant.


Il y a tellement de paramètres qui peuvent influer sur la facilité d'étalage de la pâte ! C'est tout un art de savoir jongler avec tout ça !

    La date/heure actuelle est Ven 16 Nov 2018 - 21:38