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Combien de temps de pétrissage ?

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Fab38
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Combien de temps de pétrissage ?

Message par Fab38 le Sam 24 Oct 2015 - 14:10

Combien de temps de pétrissage faite vous ?

Car j'ai lu de tout, ceux qui pétrisse 3 à 7 min et ceux qui pétrisse 10 à 12 minutes, puis ceux qui pétrisse 15 à 20 minutes voir plus

Y' a t' il une règle à respecter ?

X minutes pour tel ou tel force de la farine ?

Merci
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Vincent76
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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Vincent76 le Sam 24 Oct 2015 - 14:26

Tout d'abord il faut être sur que nous parlions tous la même langue, le pétrissage ne commence qu'à partir du moment ou tous les ingrédients ont été mélangés (sinon c'est le frasage).

Perso je n'ai pas de règles, je parle à ma pâte et j'écoute ce qu'elle a à me dire (je sais ce n'est pas une réponse comme on aime en lire sur les forums, mais c'est mas façon de faire).
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Stanislas

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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Stanislas le Sam 24 Oct 2015 - 14:26

tu donnes un peu plus de ténacité à ta pâte en pétrissant plus longtemps.Avec une farine qui aura un faible w il est en général conseillé de pétrir plus longtemps.Aprés il y'a aussi ton temps de maturation qui va rentrer en jeu.
Je pétris 9 minutes.


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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Stanislas le Sam 24 Oct 2015 - 14:30

Vincent76 a écrit:Tout d'abord il faut être sur que nous parlions tous la même langue, le pétrissage ne commence qu'à partir du moment ou tous les ingrédients ont été mélangés (sinon c'est le frasage).

Perso je n'ai pas de règles, je parle à ma pâte et j'écoute ce qu'elle a à me dire (je sais ce n'est pas une réponse comme on aime en lire sur les forums, mais c'est mas façon de faire).
rectification alors,environ 3 minutes de frasage et 6 minutes de pétrissage pour ma part !
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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 24 Oct 2015 - 15:04

Vincent fait bien de rappeler qu'il est important de faire la distinction entre la première étape qui est le mélange (frasage), et la seconde qui est le pétrissage (malaxage) proprement dit.

Désolé de revenir une fois de plus sur le Club V.I.P, mais ce sujet fait l'objet d'un long article que j'ai nommé Le pétrissage, tout un art ! http://www.forumpizza.net/t43-le-petrissage

Voici les titres des principaux paragraphes:
Qu'attend t-on d'un empâtement ?
Peut-on utiliser des méthodes différentes pour arriver au même résultat ?
La grande mode des empâtements alvéolés
La sur-hydratation
Le choix des unités de mesure
Le W
Le plancher de la farine
Farines pure ou mixes ?
Les 3 Etapes du Pétrissage mécanique
Le Pétrissage traditionnel ou manuel
Le pointage
La maturation de masse
Le boulage
Le reboulage


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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Fab38 le Sam 24 Oct 2015 - 15:06

Car j'ai discuter avec des pizzaiolo qui "frasaient" 1 à 3 min, puis "pétrissaient" 2 à 4 min maximum avec un bon rendu.
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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 24 Oct 2015 - 15:20

Il n'y a pas de règle, sauf une, pétrir le moins possible.

Chacun est équipé de matériel différent, les farines ne sont pas toujours les mêmes, les conditions sont aussi différentes, comme la destination des empâtements et les temps de maturation... Comment veux-tu que la méthode soit identique pour tous ?

Le pizzaïolo joue pleinement son rôle dans le travail du pétrissage, il y a les stars, les têtes d'affiche, les seconds rôles et les figurants ; tout le monde peut fabriquer une pizza, mais rares sont ceux qui la préparent dans les règles de l'art.
Ce forum a pour vocation d'aider tous les acteurs du segment "pizza" a devenir des stars de la "belle italienne".


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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Fab38 le Sam 24 Oct 2015 - 21:40

J' espère un jour en faire partie, la route est encore longue pour maitriser toute les subtilités
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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 24 Oct 2015 - 22:01

Cela peut aller vite, tout dépend du niveau de passion.


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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Fab38 le Sam 24 Oct 2015 - 22:25

Ce qui me manque c'est pas la passion, c'est plutôt les bonnes bases (ou les bons instructeurs, au choix )
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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Stanislas le Dim 25 Oct 2015 - 8:35

pendant des années j'ai travaillé avec une base toute simple, à l'époque je travaillais à température ambiante.Je faisais des pizzas fines: pâtons de 240 grammes pour du 33 cm. Bon à force avec le temps je me suis rendu compte que les clients demandaient de plus en plus une pizza copieuse alors j'ai garni un peu plus et augmenté le grammage. Pendant environ 7 ans j'ai bossé sans pétrin,sans prise de température de la pâte.Je pense aussi qu'il ne faut pas trop se prendre la tête,à la base c'est assez simple.


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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Toix Christophe le Dim 25 Oct 2015 - 8:46

J'ai un petrin 22L a spirale et mon temps minimum de frasage et petrissage est de 15 minutes.
L'objectif de cette phase est l'homogénéité de la pâte et son principe est de reduire le temps.
Alors le matériel devient important.
Par exemple, pour optimiser je mets l'eau en premier car si j'inverse je pers 3 minutes et je chauffe ma pate.
Donc parfois le matériel impose le temps ;)


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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Fab38 le Dim 25 Oct 2015 - 15:34

Toix christophe a écrit:J'ai un petrin 22L a spirale et mon temps minimum de frasage et petrissage est de 15 minutes.
L'objectif de cette phase est l'homogénéité de la pâte et son principe est de reduire le temps.
Alors le matériel devient important.
Par exemple, pour optimiser je mets l'eau en premier car si j'inverse je pers 3 minutes et je chauffe ma pate.
Donc parfois le matériel impose le temps ;)

Ta farine doit avoir un gros W pour que cela dure 15 min minimum ?
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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Toix Christophe le Dim 25 Oct 2015 - 16:44

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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Vincent76 le Dim 25 Oct 2015 - 18:41

Après il existe des pétrissages en 2 fois, comme le bassinage par exemple (j'en suis assez fan pour une grosse hydratation) ou la double fermentation (utilisée par mon collègue boulanger pour un bel alvéolage de sa tradi).
Je pense qu'il faut commencer par des choses simples et faire ses tests au fur et à mesure du temps et surtout tout noter, développer son œil, son palais comprendre sa pâte et ne jamais oublier qu'elle est vivante.
Comme aurait dit Nonno et comme dirait Thierry "fais la pizza avec ton cœur".
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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 17:07

Oui j'adore le bassinage, je trouve qu'il apporte vraiment au niveau du développement de la pâte.
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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Vincent76 le Lun 26 Oct 2015 - 18:46

Fab38 a écrit:Oui j'adore le bassinage, je trouve qu'il apporte vraiment au niveau du développement de la pâte.
Tu viens de te faire un copain.
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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 20:24

Je vais faire un test demain un pétrin de 7 minutes maxi
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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Toix Christophe le Lun 26 Oct 2015 - 20:49

C'est quoi le bassinage ?


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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Vincent76 le Lun 26 Oct 2015 - 21:22

Toix christophe a écrit:C'est quoi le bassinage ?
C'est pétrir dans une bassine.








Je plaisante . Il s'agît d'une technique qui consiste à prélever une partie de ton eau de coulage avant le pétrissage, de pétrir de façon classique malgré ce "manque" d'eau et lorsque que ta pâte est bien pétrie (on parle d'une tête d'ail autour du bras du pétrin) tu ajoutes l'eau que tu avais prélevée. Ta pâte va alors se détacher du bras et retomber au fond de la cuve puis petit à petit ta pâte va retrouver sa force et l'eau va s'incorporer entièrement.
L'idée et d'obtenir un bel alvéolage.
Cette technique est également idéale pour "surhydrater" une pâte.
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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 27 Oct 2015 - 15:00

Pour compléter le message de Vincent, le réseau glutineux est plus difficile à former sur de grosses hydratations. Pour compenser ce phénomène, il suffit d'incorporer 5% de l'eau en fin de pétrissage.


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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Fab38 le Mar 27 Oct 2015 - 15:34

J' ai tester un bassinage à 7 min, réponse dans 48 h

ps: si Maverik le boulanger passe par la, j'aimerais son avis sur la pétrie, pour le pain et la pizza !

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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par maverik le Mar 27 Oct 2015 - 19:29

Salut Fab, merci de penser à moi , ma modeste contribution : perso je suis pour petrir le moins possible , et pour laisser lever le plus possible ; je suis pour partir sur une base d hydratation securisante , par ex 66% pour du pain blanc de tradition ou 55% pour de la Pizza , pétrir en vitesse 1 uniquement et quand la pate commence à bien se former bassiner en vidant l eau au centre du petrin ( vers le crochet sur un spiral ) tranquillement , jusqu'à ce qu elle devienne bien lisse . Ceci a l avantage de regler l hydratation en fonction de la farine et de la temp et humidité ambiante .

Laisser pointer en masse , de 30 mns mini à plusieurs heures suivant les pates préparées ..

Puis bouler/façonner

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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Pizza Chez Louis le Mar 27 Oct 2015 - 22:28

bonsoir maverick merci pour ces info mais quel pourcentage de bassinage.merci


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Re: Combien de temps de pétrissage ?

Message par Fab38 le Mer 28 Oct 2015 - 0:19

Merci Maverick c'est comme ça que je procéde

    La date/heure actuelle est Mar 17 Oct 2017 - 20:54