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Combien de temps de pétrissage ?

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maverik

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Message par maverik le Jeu 29 Oct 2015 - 13:44

Le bassinage est variable, comme je l ai dit c est pour reguler justement l hydratation au moment meme de la petrie , alors ce ne sera pas exactement la meme dose d eau d un jour à l autre , c est cela la difficulté du truc, il faut que tu reperes le type de pate qui te correspond et tacher de reproduire ce resultat .

Parois tu ne bassineras pas , car cela suffit ainsi .
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Message par Fab38 le Jeu 29 Oct 2015 - 14:31

J' ai tester le pétrissage à 7 minutes, et ma pâte est beaucoup plus souple à travailler, je continue les tests Combien de temps de pétrissage ? - Page 2 3163863444
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Message par Vincent76 le Jeu 29 Oct 2015 - 15:45

@Fab38 a écrit:J' ai tester le pétrissage à 7 minutes, et ma pâte est beaucoup plus souple à travailler, je continue les tests Combien de temps de pétrissage ? - Page 2 3163863444
Attention!!!
Une pâte plus facile à travailler ne sera pas forcément meilleure en gout.
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Message par Fab38 le Jeu 29 Oct 2015 - 16:35

Oui justement j' attend de voir à 48 h minimum, aprés le goût on peut toujours l'améliorer Combien de temps de pétrissage ? - Page 2 522650917
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 30 Oct 2015 - 7:20

Il est évident que certains paramètre puissent changer, c'est en général dû aux changements de saison, les températures de l'eau et des locaux sont alors différentes, d'où la tolérance de pourcentages différents de bassinage.
Les mieux pourvus auront des locaux à température constante et seront équipés d'un refroidisseur d'eau qui permet d'avoir une eau de coulage à bonne température toute l'année.

Autrement, je ne suis pas très fan de conseiller le travail à l'œil, ce serait comme ne pas peser précisément ses ingrédients finalement.
L'important est de travailler avec un moulin qui produit, d'une année sur l'autre, une farine régulière dans ses qualités technologiques. D'où l'importance des techniciens qui assemblent les blés, on a tendance à l'oublier un peu trop souvent, mais ce sont eux qui vont savamment les sélectionner et les marier pour conférer une régularité à nos farines et nous permettre ainsi de produire des pizzas identiques toute l'année.


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Message par Stanislas le Ven 30 Oct 2015 - 7:41

Est ce que ça n'est pas un peu similaire lorsqu'on met l'huile 3 minutes avant la fin du pétrissage au NIVEAU DE LA MAILLE ?


Dernière édition par Stanislas le Ven 30 Oct 2015 - 21:43, édité 1 fois
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Message par Fab38 le Ven 30 Oct 2015 - 16:25

Perso je met l'huile en début de pétris et je trouve cela mieux
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Message par Vincent76 le Ven 30 Oct 2015 - 21:40

L'huile en fin de pétrissage va permettre de renforcer le réseaux glutineux d'où une pâte plus forte, plus difficile à déchirer.
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Message par Pizzargentat le Sam 9 Avr 2016 - 12:26

Bonjour 
Moi j'ai appris que le plus important à la fin d'un pétrissages la température de la pâte dépasse pas les 26° .
Même avant de commencer l'opération y'a toute un calcule des températures on part sur une base de 69° il faut noter température ambiante + celle de la farine + pétrin celle là en générale 11° alors avec c 3 températures on sort celle d'eau et je répète le plus important que la température d'une pâte fini ddépasse pas les 26° 
Merci
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Message par Toix Christophe le Sam 9 Avr 2016 - 13:36

Ou as tu appris cela ?


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Message par Pizzargentat le Sam 9 Avr 2016 - 13:38

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Message par Toix Christophe le Sam 9 Avr 2016 - 13:39

Et as tu chercher pourquoi cette température ?


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Message par Pizzargentat le Sam 9 Avr 2016 - 13:45

L'idéal que la pâte sort à 23° ça parle du pétrissages combien de temps je pense plus en laisse pétrir plus la pâte chauffe alors si la pâte dépasse les 26° c pas bon jais aprri sa après si c'était des connerie je sais fau voir avec les experts
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Message par Toix Christophe le Sam 9 Avr 2016 - 13:47

L'important d'une formation est que l'on explique POURQUOI.
Je te propose de travailler sur le fonctionnement de la levure.
Sur son développement anaérobie.


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Message par Denisfrance le Sam 9 Avr 2016 - 14:16

Moi je veux donc devenir une star ! Hors de question que je sois un simple figurant !! 
Jusqu'à présent j'apprenais seul, sur internet et lors de certaines conversations comme au salon de la pizza à Paris ! 
De ce que j'avais pu retenir moins on pétrit mieux c'est ! Température de base 60° ( on ajuste avec l'eau ) et T° fin de pétrissage maxi 23°
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Message par Toix Christophe le Sam 9 Avr 2016 - 15:20

Commence à éplucher les patates ;)


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Message par Pizza Chez Louis le Sam 9 Avr 2016 - 15:30

Et n'oublie pas de mesurer la température des patates


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Message par Toix Christophe le Sam 9 Avr 2016 - 15:31

D'où l'expression : chaud patate !


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Message par Pizza Chez Louis le Sam 9 Avr 2016 - 15:36

Yes


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Message par Pizzargentat le Sam 9 Avr 2016 - 22:19

Je partage ou je vous raconte juste ce qu'on m'a appris on parle de pétrissage pas de patates bonne soirée et saluttttttt ça m'a fais qd même plaisir
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Message par Stanislas le Sam 9 Avr 2016 - 22:23

Allez y quand même doucement avec les nouveaux ! Combien de temps de pétrissage ? - Page 2 522650917


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Message par Stanislas le Sam 9 Avr 2016 - 22:24

@Pizzargentat a écrit:Je partage ou je vous raconte juste ce qu'on m'a appris on parle de pétrissage pas de patates bonne soirée et saluttttttt ça m'a fais qd même plaisir
Tu sais ils font un peu les malins mais ils ne sont pas méchants ! Combien de temps de pétrissage ? - Page 2 1030990004


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Message par Toix Christophe le Dim 10 Avr 2016 - 0:16

STAN coeur d'artichaut  Combien de temps de pétrissage ? - Page 2 3163863444
Il a bien compris qu'on déconnait.
En revanche je souhaiterai qu'il comprenne sincèrement la notion de temperature.
Il peut dépasser les 26 degres des lors ou il abaisse la température rapidement oubien en empattement direct boosté pour un service dans la journée.
Bref la température et liée à un mode d'utilisation.
Il n'y a pas de règle a proprement parler c'est pour cela qu'on parle de protocole c'est à dire une suite logique du début à la fin.
A part ca nous on est gentil Combien de temps de pétrissage ? - Page 2 3352348648


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Message par Denisfrance le Dim 10 Avr 2016 - 6:50

En effet avec les machines à pain la pâte chauffe pour booster le processus et avoir un empattement prêt à l'emploi avec  des délais très courts environ 1h20 ! 
Nous sommes loin des 23° !
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Message par F.Pinon le Ven 15 Avr 2016 - 19:41

@Pizzargentat a écrit:Bonjour 
Moi j'ai appris que le plus important à la fin d'un pétrissages la température de la pâte dépasse pas les 26° .
Même avant de commencer l'opération y'a toute un calcule des températures on part sur une base de 69° il faut noter température ambiante + celle de la farine + pétrin celle là en générale 11° alors avec c 3 températures on sort celle d'eau et je répète le plus important que la température d'une pâte fini ddépasse pas les 26° 
Merci

Salut, je pense que tu ne sortiras jamais une pâte à la bonne température si prend 69°C pour ton calcul... car 69/3 tu seras à 23°C mais à ton calcul, tu as oublié d'ajouter la température de ton pétrin qui chauffe suivant les pétrins entre 2°C et 5°C il me semble...

Donc 23°C + 2°C = 25°C  ça va...

Mais si ton pétrin chauffe à 5°C

Cela fait

23°C + 5°C = 28°C et là c'est moins bien...

Prend 60°C et penses à la chaleur de ton pétrin.  Combien de temps de pétrissage ? - Page 2 522650917

Pour savoir la température de ton pétrin, prend la température de ta pâte en début de pétrie et en fin de pétrie et tu as ta température de pétrin...  Combien de temps de pétrissage ? - Page 2 4018619069


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