Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


Votre logo sur mesure







100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Empattement direct CLASSICA

Partagez

Kevin.U

Messages : 27
Points : 37
Date d'inscription : 12/04/2018

Empattement direct CLASSICA

Message par Kevin.U le Ven 13 Avr 2018 - 11:57

Bonjour tous le monde, 

J'ai lu les sujets sur la CLASSICA mais personne n'en parle en direct... J'ai bien vu une photo à 2h mais rien de plus..
À votre avis jusqu'à combien de temps peut se prolonger le pointage à température ambiante ? 

Ça dépend forcément de ma dose de levure et de la température de mon eau, donc si je décidé d'utiliser de l'eau froide et disons 1 à 2g de levure fraîche puis je espérer atteindre les 24h?

Quoi qu'il en soit on va les manger samedi soir les pizzas, donc dans tous les cas demain matin je ferai également une pâte avec un pointage de 8h boulage et détente de 1h30.
avatar
Etienne 78

Messages : 1239
Points : 1466
Date d'inscription : 22/02/2016

Re: Empattement direct CLASSICA

Message par Etienne 78 le Ven 13 Avr 2018 - 13:00

ah ben je viens de t'en parler sur ton post de présentation sans avoir vu celui là. Pour les détails Denis ,s'il passe par ici, t'en dirai plus car je crois qu'il maitrise bien cette manière de faire vu qu'il a un peu les mêmes contraintes que toi...

Kevin.U

Messages : 27
Points : 37
Date d'inscription : 12/04/2018

Re: Empattement direct CLASSICA

Message par Kevin.U le Ven 13 Avr 2018 - 13:02

Très bien merci je l'attends avec impatience alors!!

Kevin.U

Messages : 27
Points : 37
Date d'inscription : 12/04/2018

Re: Empattement direct CLASSICA

Message par Kevin.U le Sam 14 Avr 2018 - 14:27

Bon vu que Denis n'est pas passé par la, j'ai fait mes empattements, 

Empattements n°1
En vrac pendant 2h puis boulage et détente prévu 1h30 le tout à T°ambiante

1000g farine CLASSICA
565G eau T°ambiante
30 Huile d'olive
25G de sel
8g de levure fraîche

Empattement N°2
En vrac pendant 20h puis bouclage et détente prévu 4h le tout à T°ambiante

1000g farine CLASSICA
565G eau froide
30g Huile d'olive
25g de sel
2g de levure fraîche

Donc mes premiers retours​,
Comme beaucoup je trouve la pâte collante avec une Hydratation à 59,5% au lieu des 60,5% préconisé sur le sac, je pense refaire un empattement ce soir à 57,5% pour voir,. Une fois Boulé, les patons sont restés assez élastique, je m'explique, habituellement, peut importe les farines mon protocole est similaire et environ après 1h30, mes patrons sont assez détendus pour être étalé à la main, hors là, je me suis retrouvé avec une pâte très fragile qui se rétracte puis avant le diamètre souhaiter se déchire. Je travaille en 260g/patons pour du 33cm et hier soir ça s'est transformé en 28->31cm.
J'ai donc attendu 1h30 de plus et l'étalage c'est mieux déroulé mais la pâte est toujours trop fragile, je pense donc qu'en réduisant mon Hydratation cela ira mieux.

Avis après cuisson,
Bon quand j'ai enfourné mon four été un peu redescendu je manquait donc un peu de chaleur mais quoi qu'il en soit, une pâte croustillante et moelleuse avec une belle corniche, une jolie couleur et un très bon goût.
La tenu des patons est magnifique, pas d'affaissement malgré 4h sur le plan de travail, la couleur crème superbe. Du coup mon deuxième empattement est dans sa bassine depuis hier 20h et j'ai décidé de laisser se détendre les patons que je ferai vers 16h pendant 4h avant étalage mais je suis ouvert aux suggestions.

L'empattement de ce soir,
Empattement N°3
En vrac 2h puis boulage et détente 3h le tout à T°ambiante

1000g de farine CLASSICA
550G eau T°ambiante
25g Huile d'olive
25g sel
5g levure fraîche
 
Si vous avez des conseils...

Je mettrais les photos avec l'ordinateur là je suis sur la tablette.
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4286
Points : 7951
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Empattement direct CLASSICA

Message par Thierry Graffagnino le Sam 14 Avr 2018 - 16:02

Je n'ai pas tout compris de ce fil, mais si tu souhaites travailler à 24 heures et à température ambiante c'est possible, il faut simplement adapter ton protocole en fonction de tes installations.
C'est ainsi pour toutes les farines, le pizzaïolo n'est pas un magicien, mise à part quelques exceptions    il doit maitriser son sujet et absolument prendre en considération tous les paramètres. Ce qui est le plus important, c'est la température du local où la pâte est stockée, à toi ensuite de calculer la quantité de levure, la température de l'eau, parfois de la farine. Si ton pétrin chauffe la pâte, apporter des corrections d'autant de degrés qu'il génère, etc...

Après, je pense qu'on a tendance à trop négliger le pétrissage, alors qu'il est la fondation d'une pizza. Les gens lisent à droite et gauche sur le net que l'hydratation est la solution à tous leurs problèmes, alors qu'en réalité, ce n'est qu'une affaire de pétrissage.
Ta problématique est la suivante, tu souhaites travailler à température ambiante (quelle est-elle ?), à 24 heure de pousse, il faudra forcément construire un réseau glutineux en fonction de ces contraintes, de tes paramètres. Si tu pétris trop, tu auras du mal à étaler, si tu ne pétris pas assez tu vas déchirer. C'est tout l'art du métier, avoir les capacités de s'adapter à toutes les conditions. Le temps de pétrissage en fonction du nombre de kilos de pâte, la vitesse de pétrissage (aucun pétrin n'a la même vitesse), es-tu équipé d'une seconde vitesse ? Pétrin à spirale, à axe oblique, à bras plongeants, ou pétrissage à la main ? Etc, etc...

Ceux qui travaillent à l'aide de la maturation contrôlée n'ont pas ces calculs à faire, ils appliquent la recette au dos du sac, sans jamais changer les paramètres. Ils savent que la pâte dévoilera ses qualités dès 48 heures de pousse, qu'elle sera top à 3/4 jours et qu'ils pourront la conserver facilement jusque 15 jours. Pas de calcul de température, pas même de pointage, c'est facile, rapide et efficace. 

Travailler à 24 heures, ou même à 2 heures, c'est possible, mais alors il faut un pizzaïolo aux manettes. Je trouve que notre métier est bien trop dévalorisé, ce ne sont pas les farines qui font la pâte, mais ceux qui l'utilisent. 


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4286
Points : 7951
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Empattement direct CLASSICA

Message par Thierry Graffagnino le Sam 14 Avr 2018 - 18:28

Juste pour expliquer à ceux qui justement se promènent sur la toile et pensent y apprendre facilement tout l'art de la pizza. On ne monte pas sur un vélo en se contentant de pédaler, il faut d'abord trouver l'équilibre et la synchronisation des mouvements. C'est la même chose pour tout dans la vie et l'art de la pizza demande lui aussi de la pratique, de la technique et des connaissances, c'est un métier à part entière. C'est vrai, sur le net on trouve de tout et surtout de fausses, ou mauvaises informations méfiez-vous, ne prenez pas tout à la lettre !

Comparez notre forum aux roulettes d'un vélo, il vous aide, vous soutient et vous évite de vous casser la gueule, mais en aucun cas nous prétendons tout savoir et encore moins vous offrir sur un plateau toutes les solutions à vos problèmes, le maître du jeu, c'est vous.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

Kevin.U

Messages : 27
Points : 37
Date d'inscription : 12/04/2018

Re: Empattement direct CLASSICA

Message par Kevin.U le Lun 16 Avr 2018 - 18:35

Merci pour ces précisions Thierry, je n'ai pas de pétrin donc je façonne ma pâte manuellement, la température de mon local est de 24°C. Lors des 2 premiers empattements je n'ai sûrement pas suffisamment pétri, j'ai modifié ma méthode lors de mon 3eme empattement ainsi que réduit mon Hydratation mais le problème n'a pas été résolu, cela n'a d'ailleurs pas modifié le résultat que ce soit au niveau de l'étalage ou de la texture une fois les pizzas cuites.

J'ai toutefois fais un paton à 300g que j'ai réussi à étaler au diamètre que je désirais mais le résultat ne me plaît pas la pâte est trop épaisse à mon goût. Je vais continuer mes tests sur des empattements "Express" jusqu'à ce que j'arrive à maîtriser la texture pour réaliser un étalage correct et sans difficultés et une fois que j'aurais​ réussi à dompter ma nouvelle farine je passerais aux test pour augmenter mon temps de maturation.

Je tiens également à préciser que hier j'ai tester le même protocole avec une farine t45 lambda et résultat au niveau de la texture pour l'étalage était au top' la pâte n'a pas déchiré, je pense donc que dois juste adapté mon protocole à ma nouvelle farine.

Si toutefois vous avez des conseils, je garde l'oreille tendue ^^.

Kevin.U

Messages : 27
Points : 37
Date d'inscription : 12/04/2018

Re: Empattement direct CLASSICA

Message par Kevin.U le Lun 16 Avr 2018 - 22:37

Une petite question, se peut il que le sac de farine que j'ai acheté chez Metro ait été stocké dans de mauvaises conditions et/ou pendant trop longtemps, ce qui expliquerait que non seulement ma pate se déchire à l'étalage, mais en plus se rétracte et est d'une difficulté particulière à étaler.

Désolé si ca ne parait pas cohérent mais j'essaye de comprendre pourquoi j'ai tant de mal avec la CLASSICA alors que je lit quasiment que des points positifs a son sujet. Ce n'est pas comme si c'etait la première fois que je preparais de la pate.
avatar
Yannthai

Messages : 88
Points : 50
Date d'inscription : 02/04/2018

Re: Empattement direct CLASSICA

Message par Yannthai le Mer 18 Avr 2018 - 11:21

Bonjour Thierry,

je comprends très bien ta réaction par rapport à Internet Thierry, car un débutant peut vraiment s'embrouiller l'esprit avec les milliers de vidéos relatives à la pâte, à la manière de préparer une pizza, à la manière de la cuire, etc..... D'un autre côté, si l'on est vraiment à la recherche de bonnes vidéos, certains professionnels, voir certains champions du monde, font des vidéos intéressantes et pédagogiques...là, il y en a beaucoup moins...que le reste.

Pour finir, je dirai que si certaines vidéos m'ont aidées, mes progrès viennent avant tout de l'aide que je reçois sur votre forum vous dites réellement ce que vous pensez, que ce soit positif ou négatif et cela n'a pas de prix !!!!!!! Ensuite, si l'on est pas apte à entendre la critique, alors, on se met les bâtons dans les roues soi-même et c'est dommage.

Merci pour ton aide et tes conseils, ainsi qu'aux membres d'ailleurs avec qui je suis en relation.  

Bien à toi

Yannthaï


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!

    La date/heure actuelle est Mer 25 Avr 2018 - 4:51