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Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

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Grégory.s
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Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Grégory.s le Mer 27 Avr 2016 - 11:03

Bonjour à tous.
Qu'est ce qu'un empattement indirecte?
Qu'est ce qu'un empattement directe?
Comment procéder pour en faire un ? merci pour vos réponses.
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Yael
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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Yael le Mer 27 Avr 2016 - 11:46

Empâtement direct : tu pétries tout les ingrédients, tu pointes, tu boules, tu mets au froid si tu utilises le froid, tu sors, tu cuis.
Empâtement indirect : tu pétries une partie des ingrédients, tu laisses fermenter (durée plutôt longue, de 8h à... 20+), puis tu rajoutes le reste des ingrédients, tu pétries, tu boules, puis froid etc. (genre poolish, biga)

Il y a aussi l'empâtement semi-indirect : si je dis pas de bêtise, il s'agit de laisser la pâte reposer entre 2 moments de pétrissage, avec un repos moins long. J'ai un doute du coup


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Yann le Mer 27 Avr 2016 - 21:36

Tu peux essayer une première étape simple: une pâte fermentée. Tu rajoutes 10% à 20% d'une ancienne pâte dans la nouvelle, en fin de pétrie.
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Grégory.s
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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Grégory.s le Jeu 28 Avr 2016 - 0:32

Tu veux dire je prends 1kg de patte ancienne d '1 semaine d'age sur 10kg de patte nouvelle et je mélange et c'est bon Yann?ca donne un empattement  indirecte?
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Yael
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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Yael le Jeu 28 Avr 2016 - 6:17

Ah ben je crois que ce que dis Yann est justement l'empâtement semi-indirect !


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 28 Avr 2016 - 8:40

Je pense que Yaël voulait dire "semi direct", c'est un peu comme si tu utilisais un levain naturel.
Dans cette méthode, il faut être précis dans la quantité d'ancienne pâte, autant en grammage, qu'en jours de vie. Autrement tu n'aurais pas de régularité.


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Yann le Jeu 28 Avr 2016 - 11:48

Semi-direct ou semi-indirect, le verre à moitié plein ou à moitié vide...

Merci de préciser Thierry, c'est vrai que nous allons à l'essentiel, sa.ns s'occuper des détails (qui ont leur influence)
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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Yael le Jeu 28 Avr 2016 - 14:33

lol oui semi-direct ^^


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Catbury le Dim 24 Juil 2016 - 14:13

J'ai consulté une vidéo d'un Pizzaiolo italien qui présentait son empâtement qui consistait à mélanger farine (W300)+Eau (44%)+1%levure afin d'obtenir au terme du frasage une pâte un peu grumeleuse qu'il laissait fermenter 24h à température ambiante. 24heures après, il ajoute le sel, hydrate avec un peu d'eau avant de pétrir et laisse à nouveau fermenter avant de bouler. Je n'ai jamais testé ce procédé. 
Cette méthode me fait penser à la biga, dans sa première phase, sauf que dans le procédé avec la biga, on ajoute 30% de celle-ci au poids de la pétrie finale, non ?
Ses pizzas ont une corniche très alvéolée et légère. Est-ce une méthode que vous pratiquez ?


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Ricco14 le Dim 24 Juil 2016 - 15:50

Tu veus dire qu il met toute sa farine dans la premiere partie?


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Catbury le Dim 24 Juil 2016 - 18:29

Oui, c'est exactement cela.


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par B.Mourad le Lun 25 Juil 2016 - 14:06

Je ne connais pas cette méthode. C'est une pré fermentation un peu non?
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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Catbury le Lun 25 Juil 2016 - 14:13

Il semblerait que cela soit en fait une méthode 100% biga mais je me trompe peut-être. La question que je me pose est, est-ce possible ? Rien ne m'empêche de tester pour voir le résultat obtenu mais je voulais savoir ce que vous en pensiez  


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Thierry Graffagnino le Lun 25 Juil 2016 - 15:31

Il existe une multitude d'empâtements indirects, nous en avons mis certains dans la section V.I.P.
L'une des différences entre poolish et biga, c'est qu'on met la totalité de l'eau pendant la première phase du poolish, alors que pour la biga, c'est moitié/moitié. Enfin, je pense que chacun aura sa formule magique personnelle, le but est d'améliorer l'empâtement, lui donner d'avantage de goût, de légèreté et d'améliorer la digestion et la mastication.

Etant partisan d'un maximum de simplification dans le travail de tous les jours et ayant un excellent résultat avec un empâtement simple et direct, je ne me complique pas la vie avec ces empâtements indirects qui demandent d'avantage de temps et des contraintes de températures. Ces empâtement indirects restent réservés (pour moi) aux farines manquant de caractère et de qualité.  

Le meunier est un peu comparable à un metteur au point de formule 1, le pilote aura une conduite plus facile si son metteur au point est bon, alors qu'il prendra d'avantage de risques s'il ne l'est pas et risquera même de casser.


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Catbury le Lun 25 Juil 2016 - 17:55

Les empâtements indirects sont accessibles depuis la section V.I.P mais compte tenu de mes points, je ne suis pas prête d'y avoir accès alors il ne me reste plus qu'à faire des essais.


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 26 Juil 2016 - 10:09

Je t'ai envoyé les protocoles, tu pourras t'entrainer pendant les vacances.


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Grégory.s le Mar 26 Juil 2016 - 10:55

Ça c'est gentil c' est pas tout le monde qui ferait ça
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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Catbury le Mar 26 Juil 2016 - 13:57

@Thierry Graffagnino a écrit: Je t'ai envoyé les protocoles, tu pourras t'entrainer pendant les vacances.
Merci beaucoup Thierry 
Je vais démarrer les essais une fois les vacances terminées. En attendant, j'ai de la lecture et qui de plus est trés intéressante 


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Catbury le Mar 26 Juil 2016 - 13:59

@Grégory.s a écrit:Ça c'est gentil c' est pas tout le monde qui ferait ça
Je suis entièrement d'accord avec toi


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Toix Christophe le Mer 27 Juil 2016 - 9:00

@catbury: il serait sympa que tu partages ton expérience et tes essais photo à l'appui pour les membres du forum et qui sait.....une petite récompense comme à l'école ;)


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Catbury le Mer 27 Juil 2016 - 15:09

Je partagerais mes expériences en photo à condition que le résultat soit à la hauteur de ce que l'on doit attendre.  Il va falloir que je m'applique......


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Yael le Jeu 28 Juil 2016 - 12:10

Ici en France/Italie on parle de biga et poolish, les Américains ont le "sponge" en plus, c'est en gros toutes les mesures qu'on peut trouver entre biga et poolish... De toutes façons ce sont des "starters"


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Thomas Lopez le Ven 29 Juil 2016 - 10:01

@Yael a écrit:Ici en France/Italie on parle de biga et poolish, les Américains ont le "sponge" en plus, c'est en gros toutes les mesures qu'on peut trouver entre biga et poolish... De toutes façons ce sont des "starters"

C'est quoi des"starters"?
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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Yael le Ven 29 Juil 2016 - 13:28

Ben en fait les starters ce sont toutes sortes de levains, qui comme le nom l'indique servent à "démarrer" ta pâte. En anglais si je ne me trompe pas, ils considèrent comme "starter" tout ce que tu peux ajouter à ta pâte : levain, poolish, biga, sponge. On remarquera qu'ils donnent souvent des pourcentages, alors que nous biga c'est biga, 50/50 et voilà. En gros eux vont rajouter 20%, 30% de biga dans l'empâtement (comme nous avec le levain en fait), leur recette est comme ça.


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Re: Empâtement direct ou indirect, qu'est ce que c'est?

Message par Thomas Lopez le Sam 30 Juil 2016 - 15:07

Merci Yael pour toutes ces explications!

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