Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Il ne faut pas hésité à essayer toutes sortes de farine pour trouver celle qui convient le mieux aux qualités que l'on recherche. Mais les essayer d'abord pour soi, les clients ne doivent pas servir de cobayes pour des tests, ce serait dangereux.

Salut Mehdi, contrairement à toutes les farines italiennes, tu peux utiliser la CLASSICA 2/3 heures après pétrissage à la manière napolitaine, comme 15 jours plus tard sur des maturations contrôlées, c'est l'un de ses nombreux avantages.
Les protocoles se choisissent en fonction des paramètres de chacun, c'est justement là que se révèle le pizzaïolo. C'est lui le patron, pas la farine...

As-tu utilisé le même protocole ? La pz2 a un W200, alors que la pz3 a un W280. Tu devrais obtenir de meilleurs résultats avec la W280, mais au prix d'une maturation plus longue.
Je pense qu'il n'y a pas de "bonne" farine dans l'absolu, il y a une bonne farine pour un protocole donné, ou plutôt un protocole adapté à la farine.

La farine est l'un des paramètres importants d'un empâtement bien sûr, mais un pizzaïolo trouvera les moyens de parvenir à un bon résultat en s'adaptant à son environnement et en adaptant son environnement. 

On reconnaît une bonne farine a sa capacité de permettre la réalisation d'une bonne pizza sans avoir à réaliser d'empâtement indirect comme les poolish, ou Biga.

Mais si la farine a une réelle importance, le matériel et les équipements faciliteront ou non un bon résultat.

Tu veux réellement tester une farine ? C'est simple, tu mets tous les ingrédients dans la cuve du pétrin en commençant par l'eau de coulage (conseil pour ne pas user prématurément un pétrin). Pour être plus précis, on va dire l'eau dans laquelle on mélange la levure (si elle est fraiche), la farine, puis la levure (si elle est sèche), le sel et l'huile d'olive pour ceux qui en utilisent. Le sel tuerait la levure si en contact direct n'est qu'une idiotie...
Tu mélanges en première vitesse et une fois que la farine a absorbé les liquides, tu passes en seconde vitesse pour le pétrissage proprement-dit (pour les pétrins qui en sont équipés).