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Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

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Mehdi

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Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Mehdi le Ven 8 Déc 2017 - 7:11

Bonjour à tous, ça fait un petit moment que je n'ai pas partager sur le forum ( manque de temps, pas d'envie).
J'aimerai quelques conseils sur les farines, j'utilise de la pz2 : 2h pointage et entre 24 et 48h au frais, sauriez-vous me dire si pour ce protocole il existe une farine plus adaptée?
Merci d'avance...
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Romu

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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Romu le Ven 8 Déc 2017 - 8:54

Salut Mehdi!
Il existe beaucoup de farines d'excellente qualité ou tu peux adapté des protocoles de longues maturations.
Mais je pense qu 'il faut prendre le problème à l'envers à savoir; ne pas essayé de choisir une farine pour un protocole pré établi mais plutôt d'adapter un protocole à la farine que tu vas travailler.

Mehdi

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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Mehdi le Ven 8 Déc 2017 - 9:08

Slt romu, merci du conseil, j'essaie de m'améliorer, d'apporter encore plus de légèreté à ma pâte.
J'ai longtemps travailler avec de la t55, mais ce n'était pas mon choix, maintenant que j'ai plus de liberté j'utilise la pz2, hormis ces 2 farines, je ne connais pas les autres.
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Thierry Graffagnino
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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Thierry Graffagnino le Ven 8 Déc 2017 - 14:17

Il ne faut pas hésité à essayer toutes sortes de farine pour trouver celle qui convient le mieux aux qualités que l'on recherche. Mais les essayer d'abord pour soi, les clients ne doivent pas servir de cobayes pour des tests, ce serait dangereux.


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Mehdi

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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Mehdi le Ven 8 Déc 2017 - 15:21

Bien sûr Thierry, je profite de te demander directement.Toi qui connais BIEN la classica, penses-tu qu'elle s'accommode bien à ce type de protocole?
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Thierry Graffagnino
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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Thierry Graffagnino le Ven 8 Déc 2017 - 17:03

Salut Mehdi, contrairement à toutes les farines italiennes, tu peux utiliser la CLASSICA 2/3 heures après pétrissage à la manière napolitaine, comme 15 jours plus tard sur des maturations contrôlées, c'est l'un de ses nombreux avantages.
Les protocoles se choisissent en fonction des paramètres de chacun, c'est justement là que se révèle le pizzaïolo. C'est lui le patron, pas la farine...


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Mehdi

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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Mehdi le Sam 9 Déc 2017 - 0:09

C'est juste Thierry; je suis passé à métro aujourd'hui pour prendre la classica, ils n'y en avait pas , je suis le 1er de notre coin à en commander; en attendant j'ai pris la pz3.
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Denisfrance
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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Denisfrance le Sam 9 Déc 2017 - 7:17

La farine ne fait pas tout même si bien sûr avec la classica nous avons de nombreux avantages !

Un bon pizzaiolo  doit être capable de s’adapter et trouver le bon protocole quelque soit la farine ! 

Tu peux faire une pizza de qualité avec une Farine basique type 45 ou 65 par exemple !

Mehdi

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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Mehdi le Sam 9 Déc 2017 - 7:56

Le pizzaiolo est LA BASE mais le choix de la farine pour moi est très important, je pense qu'il faut faire un effort sur le choix des matières premières, dont la farine.

Mehdi

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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Mehdi le Mar 12 Déc 2017 - 0:07

J'ai essayer la pz3 pour la 1ère fois, mon ressenti: la pâte se tient plus longtemps que la pz2 que j'utilise d'habitude, plus élastique mais avec la même recette les bords sont moins aérés. Conclusion entre la pz2 et la pz3 je préfère la pz2. J'attends ma commande de la «classica», pour mes 1ers tests.Thierry, si tu as des conseils à me donner sur cette farine pour avoir une pâte bien aérée, légère, c'est avec plaisir...
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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Flashfred le Mar 12 Déc 2017 - 16:35

As-tu utilisé le même protocole ? La pz2 a un W200, alors que la pz3 a un W280. Tu devrais obtenir de meilleurs résultats avec la W280, mais au prix d'une maturation plus longue.
Je pense qu'il n'y a pas de "bonne" farine dans l'absolu, il y a une bonne farine pour un protocole donné, ou plutôt un protocole adapté à la farine.
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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Thierry Graffagnino le Mar 12 Déc 2017 - 17:41

La farine est l'un des paramètres importants d'un empâtement bien sûr, mais un pizzaïolo trouvera les moyens de parvenir à un bon résultat en s'adaptant à son environnement et en adaptant son environnement. 

On reconnaît une bonne farine a sa capacité de permettre la réalisation d'une bonne pizza sans avoir à réaliser d'empâtement indirect comme les poolish, ou Biga.

Mais si la farine a une réelle importance, le matériel et les équipements faciliteront ou non un bon résultat.

Tu veux réellement tester une farine ? C'est simple, tu mets tous les ingrédients dans la cuve du pétrin en commençant par l'eau de coulage (conseil pour ne pas user prématurément un pétrin). Pour être plus précis, on va dire l'eau dans laquelle on mélange la levure (si elle est fraiche), la farine, puis la levure (si elle est sèche), le sel et l'huile d'olive pour ceux qui en utilisent. Le sel tuerait la levure si en contact direct n'est qu'une idiotie...
Tu mélanges en première vitesse et une fois que la farine a absorbé les liquides, tu passes en seconde vitesse pour le pétrissage proprement-dit (pour les pétrins qui en sont équipés).


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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Gregwu21 le Mar 12 Déc 2017 - 18:01

Comme ça c'est clair non ?


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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Mehdi le Mar 12 Déc 2017 - 23:36

Flashfred, perso je me sens mieux avec la pz2, tu as tout à fait raison, on doit s'adapter à la farine.
Thierry, il me reste à tester la classica que j'ai commander à métro ( je suis le 1er dans notre coin...).
Gregwu21, oui c clair.
Merci à tous, en fait je ne sais pas si je peux continuer la discussion sur ce fil, mais je cherche à perfectionner le résultat de ma pâte, c'est à dire: très légère, bords craquants, très aérée et goûteuse, donc tous vos conseils sont les bienvenus, merci d'avance...
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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Fab38 le Mer 13 Déc 2017 - 9:46

Bonjour, si tu nous en disait déjà plus sur ton protocole ont pourraient plus facilement t'aiguiller

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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Mehdi le Mer 13 Déc 2017 - 15:30

Slt fab38, voici mon protocole:
- je me base sur une température de 55° (t° pièce + t° farine)= t° eau de coulage.
Je verse l'eau, levure, farine pz2, j'ajoute le sel après frasage, je termine le petrissage.
J'essaie de sortir ma pâte à 24°c.
- pointage 2h
- Rabats à 30 minutes et 1h
- boulage
- maturation minimum 24h au frais.
-59% hydratation.
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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Fab38 le Mer 13 Déc 2017 - 17:58

Quels sont tes soucis ?

Tu aurais une photo de ta pizza pour voir ce que tu obtiens et ce que tu souhaites ?
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Re: Farines adaptées à une maturation au froid (24h et 48h).

Message par Ludoo le Jeu 14 Déc 2017 - 8:20

salut es que tu peut mettre les quantité stp sur une base de 1kg de farine.


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