Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Le froid, c'est capital !

Partagez
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4971
Points : 8750
Date d'inscription : 13/05/2015

Le froid, c'est capital !

Message par Thierry Graffagnino le Mer 3 Juin 2015 - 23:26

Le froid dans une pizzeria est prépondérant lorsque l'on souhaite travailler la maturation lente, parce que la température doit restée constante pour une parfaite maturation.

Aujourd'hui ce serait une erreur que de ne pas choisir des groupes tropicalisés qui résistent aux températures anormales, surtout pour les pizzaïolos qui exercent sous des climats extrêmes.
La différence de prix n'est pas si importante et de toutes façons, la plupart des installations frigorifiques sont dorénavant équipées ainsi.

Ceux qui travaillent dans des milieux confinés et mal ventilés ont aussi la possibilité de déporter les groupes. Le réfrigérateur ou la chambre froide en cuisine et le moteur au sous-sol ou dans une autre pièce mieux ventilée.
















______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2070
Points : 2348
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Fab38 le Jeu 8 Oct 2015 - 15:17

C'est sur que un groupe tropicalisé c'est le top, surtout avec des mois comme juillet ou la température en camion dépasse les 50 °.

De plus le froid est vraiment l'un des outils les plus importants dans notre profession.
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1106
Points : 1243
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Yann le Lun 27 Juin 2016 - 13:20

J'avais zappé ce post.


La classe climatique, qui n'est pas la classe énergétique, donne les plages de températures entre lesquelles votre appareil fonctionnera normalement. Hors de ces plages, le fonctionnement correct risque d'être compromis.


Par exemple, s'il fait plus chaud que la température maxi, votre réfrigérateur risque de tourner tout le temps et ainsi ne plus faire assez de froid.


Classe climatique Températures ambiantes
SN : température élargie 10°C à 32°C
N : température tempérée 16°C à 32°C
ST : température subtropicalisée 18°C à 38°C
T : température tropicalisée 18°C à 43°C


Il se peut que votre appareil combine 2 plages: SN/ST donc on prend les 2 extrèmes soit température entre 10° et 38°
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 2690
Points : 3128
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Denisfrance le Ven 2 Sep 2016 - 6:31

Quel est svp la température idéale pour une maturation lente à froid ?
J'ai entendu parlé de 2 et 4 degrés !!! Car forcement avec un degré de +/- sur 3 jours de maturation ,  le résultat est légèrement différent !
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Stanislas le Ven 2 Sep 2016 - 7:29

Peut être que pour des armoires frigorifiques tropicalisées il vaut mieux les régler à 4 degrés car la température est la même dans toute l'armoire en haut comme en bas alors que pour les non tropicalisées il y'a de sacrés variations ! Je dis ça car les pâtons à deux degrés sur frigos tropicalisés ne bronchent pas trop à trois jours ! Justement c'est une question très intéressante car je n'ai pas de tropicalisé mais on m'a parlé de cela ! Mon armoire est bloqué a 1 degrés mais y'a des variations de 5/6 degrés l'été !


______________________________________
Stanislas
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4971
Points : 8750
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Thierry Graffagnino le Ven 2 Sep 2016 - 8:39

Pour travailler avec des maturations à froid, 2° est idéal, je conserves les pâtons longtemps, plus de 10 jours avec ma farine,  sur la photo, ils ont 11 jours. Et vous pouvez constatez qu'il n'y a pas d'humidité dans le fond des bacs. Je n'utilise pas non plus de film pour leur conservation.

Concernant la régularité des températures de mes frigos, je n'ai absolument aucune variation, même en période de canicule, sauf bien sûr lorsque l'on ouvre les portes. Pourtant l'un d'eux a quand même 35 ans, je me demande si à cette époque les moteurs tropicalisés étaient déjà disponibles sur le marché.  

Un peu comme un bon four qui remonte très vite en température, des installations frigorifiques fiables permettent une régularité des températures. De ce fait, la maturation des pâtons est parfaitement bloquée.
Fichiers joints
Pâtons 11 jours CLASSICA.jpg
Pâtons CLASSICA 11 jours
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(20 Ko) Téléchargé 12 fois


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 2690
Points : 3128
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Denisfrance le Ven 2 Sep 2016 - 16:30

Ok donc je ne suis pas loin de la vérité car avec mon frigo je suis à 2 degrés sauf pendant des périodes de grandes chaleurs  ou la température peut monter  jusqu'à 5 degrés !!! 

Sympa les patons après 11jours ! Le max que j'ai fait avec la classica c'est 8 jours !!!
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Hintoch le Ven 2 Sep 2016 - 20:54

Déjà qu'attendre 3-4 jours c'est un supplice de ne pas me les faire.. 11 jours je n'ai pas encore la force mentale


______________________________________
Steeve
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4971
Points : 8750
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Thierry Graffagnino le Ven 2 Sep 2016 - 22:16

J'ai fait cette photo ce matin, ce soir, nous avons fait les pizzas pour mes clients avec.
Nous avons déjà des retours d'habitués très satisfaits, ils pensaient que c'est parce qu'ils n'en avaient pas mangé depuis longtemps avec les vacances... En fait, ces longues maturations rendent la pâte beaucoup plus fine et particulièrement légère, sans parler de la mastication, si on peut encore parler de mastication.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Grégory.s
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 896
Points : 1179
Date d'inscription : 04/01/2016

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Grégory.s le Dim 4 Sep 2016 - 3:03

Je trouve la couleur très belle après 11 jours ça prouve la qualité de ta farine et ta grande expérience dans l'empâtement.
avatar
Romu

Messages : 109
Points : 130
Date d'inscription : 11/12/2016

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Romu le Mer 5 Avr 2017 - 9:16

Bonjour à tous!!!
J'espere que je poste au bon endroit je n'ai pas voulu ouvrir un nouveau fil de discussion juste pour ma question.
Je suis a la recherche d'un site fiable pour une table a pizza refrigérée avec saladette en 2.0m et pour bac gn1/3. malheureusement je n'ai pas un gros budget environ 1700€ HT... Auriez vous quelques infos ou conseils...?

Thomas Lopez
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 864
Points : 913
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Thomas Lopez le Mer 5 Avr 2017 - 10:09

ggm gastro.
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Ricco14 le Mer 5 Avr 2017 - 11:16

Oui ggm pas de probleme. J'ai acheté une chambre froide chez eux, c'est moitié prix. J'ai commander une trancheuse aussi que je devrai recevoir prochainement. Je vous tiens au courant.

Thomas Lopez
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 864
Points : 913
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Thomas Lopez le Mer 5 Avr 2017 - 11:29

Autrement il y a Isotech, les produits sont top mais les prix sont aussi élevé!
avatar
Romu

Messages : 109
Points : 130
Date d'inscription : 11/12/2016

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Romu le Mer 5 Avr 2017 - 16:21

Salut!!
merci de vos rep les gars
yes je connais ce site mais j'ai qques doutes quand à leur qualités produits et leur professionalisme j 'ai lu pas mal de retour de clients pas vraiment satisfait... Je viens d'en trouver un d'occaz a 1600 de la marque infrico je ne la connais pas...
avatar
Romu

Messages : 109
Points : 130
Date d'inscription : 11/12/2016

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Romu le Mer 5 Avr 2017 - 18:26

Bon bah ce sera pour plus tard L ADAP vient de m envoyer un courrier pour que je sois en règle avec les normes handicapés et bim 890€ à leur donner pour la dérogation!!!! Suis dégouté....
avatar
Ginopizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 809
Points : 2122
Date d'inscription : 03/07/2015

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Ginopizza le Jeu 6 Avr 2017 - 16:50

Normalement les demandes de derogation sont gratuites et se demandent en mairie!


______________________________________
Jean-Michel
avatar
Yanalex
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 339
Points : 330
Date d'inscription : 12/03/2017

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Yanalex le Mer 1 Nov 2017 - 9:17

Je relance ce sujet, quelles consignes donnaient vous à vos armoires réfrigérée pour conserver les pâtons 4° ?

J'ai réglé les consignes de 3° à 5° et lorsque je vérifie la T° au laser mes pâtons, ils sont à 2.9°.

Quelle est la température idéale pour la maturation des pâtons ? le nominal est de 4°, mais peut-on être en dessous, si oui qu'elles sont les conséquences ?

En dessous de 4°, cela ne bloque t-il pas la maturation ?
avatar
Etienne 78
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Etienne 78 le Mer 1 Nov 2017 - 9:32

Personnellement je les règles sur 2 degrés car avec les ouvertures régulières tu remontes forcement un peu. Après pour "LA" température idéale je crois qu'on parle de 4 degrés mais peut être d'autres te diront autre chose, je crois me souvenir que Thierry m'avait dit qu'il reglait ses frigos très froid car entre la valeur affichée et la valeur réelle il peut y avoir des écarts selon la qualité de ton armoire et ls fréquence à laquelle tul'ouvres
avatar
Madonia
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1217
Points : 1273
Date d'inscription : 29/05/2017

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Madonia le Mer 1 Nov 2017 - 10:15

Et je crois aussi selon le remplissage du frigo.


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Ricco14 le Mer 1 Nov 2017 - 11:58

@Yanalex a écrit:Je relance ce sujet, quelles consignes donnaient vous à vos armoires réfrigérée pour conserver les pâtons 4° ?

J'ai réglé les consignes de 3° à 5° et lorsque je vérifie la T° au laser mes pâtons, ils sont à 2.9°.

Quelle est la température idéale pour la maturation des pâtons ? le nominal est de 4°, mais peut-on être en dessous, si oui qu'elles sont les conséquences ?

En dessous de 4°, cela ne bloque t-il pas  la maturation ?
L'important est la température de tes patons a cœur, ne te fis pas a la consigne du frigo et utilise un vrai thermomètre. Les lasers sont généralement peu fiable. Effectivement en dessous de 3°c tu vas bloquer la maturation.
avatar
Yanalex
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 339
Points : 330
Date d'inscription : 12/03/2017

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Yanalex le Mer 1 Nov 2017 - 18:09

Merci pour vos réponses et précieux conseils.

J'argumente ma question en postant 2 photos de mes maturations de pâtons, en espérant avoir trouvé la solution à mon problème.

Sur cette photo, mais pâtons qui étaient au frigo durant 3 jours, j'ai d'abord pensé qu'il y'avait trop de levure, mais non je suis à 2g pour un Kg de farine, j'ai donc investit dans une balance de précision, pensant que j'en mettais trop, mais non concluant toujours le même résultat.



Sur la photo suivante les pâtons en armoire réfrigérée, ils ont 24 heures, ils ont pris du volume, mais en espérant qu'ils n'en prennent pas autant que sur la photo N°1.

avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4971
Points : 8750
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 2 Nov 2017 - 8:27

A les voir, il se pourrait bien que tu obtiennes le même résultat. Fais-tu un pointage ? Les températures basses ne bloquent pas la maturation, elle la ralentit, ce qui permet d'emmener les pâtons loin, plus d'une semaine. Le résultat, c'est qu'ils se bonifient avec le temps, d'avantage de goût, de la légèreté et de la finesse. Mais comme il y a forcément un inconvénient à un avantage, plus le temps passe, plus les pâtons sont difficile à étaler. Chez moi, nous réglons la chambre froide à 3/4° et on peut utiliser les pâtons pendant 15 jours sans soucis.

La température, c'est une chose, mais il y a aussi la qualité du froid qui joue, sans oublier que dans un frigo ou une chambre froide il y a des variations de températures suivant les emplacements.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Olc
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 710
Points : 741
Date d'inscription : 26/12/2016

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Olc le Jeu 2 Nov 2017 - 8:52

Je n'ai qu'un réfrigérateur domestique (américain, pas trop mauvais niveau qualité je pense), et même après 10/15 jours, l'aspect des pâtons reste semblable à ceux de ta deuxième photo. Je suis à +/- 2°C.

Protocole de la classica (3g par kilo de farine).

Cela ne t'aide pas forcément mais au moins tu sais que c'est faisable en frigo "classique". ;)

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
avatar
Madonia
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1217
Points : 1273
Date d'inscription : 29/05/2017

Re: Le froid, c'est capital !

Message par Madonia le Jeu 2 Nov 2017 - 9:14

J'ai un frigo domestique d'entrée de gamme réglé quasiment à fond je suis entre 3-5°, le paton que tu vois est en Classica et a été réalisé dimanche midi, il a donc 4 jours de maturation. Pour la stabilité j'ai mis de l'eau froide sortie du robinet (avec les températures extérieures faibles maintenant ça suffit) et pas de pointage, directement au frigo. A la sortie faut penser à laisser les patons à température ambiante avant de les travailler.

Fichiers joints
IMG_20171102_091259.jpg
Paton Classica 4 jours
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(593 Ko) Téléchargé 7 fois


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA

    La date/heure actuelle est Mar 18 Déc 2018 - 23:19