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Le froid, c'est capital !

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Thierry Graffagnino
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Le froid, c'est capital !

Message par Thierry Graffagnino le Mer 3 Juin 2015 - 23:26

Le froid dans une pizzeria est prépondérant lorsque l'on souhaite travailler la maturation lente, parce que la température doit restée constante pour une parfaite maturation.

Aujourd'hui ce serait une erreur que de ne pas choisir des groupes tropicalisés qui résistent aux températures anormales, surtout pour les pizzaïolos qui exercent sous des climats extrêmes.
La différence de prix n'est pas si importante et de toutes façons, la plupart des installations frigorifiques sont dorénavant équipées ainsi.

Ceux qui travaillent dans des milieux confinés et mal ventilés ont aussi la possibilité de déporter les groupes. Le réfrigérateur ou la chambre froide en cuisine et le moteur au sous-sol ou dans une autre pièce mieux ventilée.
















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Fab38
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Fab38 le Jeu 8 Oct 2015 - 15:17

C'est sur que un groupe tropicalisé c'est le top, surtout avec des mois comme juillet ou la température en camion dépasse les 50 °.

De plus le froid est vraiment l'un des outils les plus importants dans notre profession.
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Yann
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Yann le Lun 27 Juin 2016 - 13:20

J'avais zappé ce post.


La classe climatique, qui n'est pas la classe énergétique, donne les plages de températures entre lesquelles votre appareil fonctionnera normalement. Hors de ces plages, le fonctionnement correct risque d'être compromis.


Par exemple, s'il fait plus chaud que la température maxi, votre réfrigérateur risque de tourner tout le temps et ainsi ne plus faire assez de froid.


Classe climatique Températures ambiantes
SN : température élargie 10°C à 32°C
N : température tempérée 16°C à 32°C
ST : température subtropicalisée 18°C à 38°C
T : température tropicalisée 18°C à 43°C


Il se peut que votre appareil combine 2 plages: SN/ST donc on prend les 2 extrèmes soit température entre 10° et 38°
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Denisfrance
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Denisfrance le Ven 2 Sep 2016 - 6:31

Quel est svp la température idéale pour une maturation lente à froid ?
J'ai entendu parlé de 2 et 4 degrés !!! Car forcement avec un degré de +/- sur 3 jours de maturation ,  le résultat est légèrement différent !
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Stanislas

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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Stanislas le Ven 2 Sep 2016 - 7:29

Peut être que pour des armoires frigorifiques tropicalisées il vaut mieux les régler à 4 degrés car la température est la même dans toute l'armoire en haut comme en bas alors que pour les non tropicalisées il y'a de sacrés variations ! Je dis ça car les pâtons à deux degrés sur frigos tropicalisés ne bronchent pas trop à trois jours ! Justement c'est une question très intéressante car je n'ai pas de tropicalisé mais on m'a parlé de cela ! Mon armoire est bloqué a 1 degrés mais y'a des variations de 5/6 degrés l'été !


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Stanislas
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Thierry Graffagnino
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Thierry Graffagnino le Ven 2 Sep 2016 - 8:39

Pour travailler avec des maturations à froid, 2° est idéal, je conserves les pâtons longtemps, plus de 10 jours avec ma farine,  sur la photo, ils ont 11 jours. Et vous pouvez constatez qu'il n'y a pas d'humidité dans le fond des bacs. Je n'utilise pas non plus de film pour leur conservation.

Concernant la régularité des températures de mes frigos, je n'ai absolument aucune variation, même en période de canicule, sauf bien sûr lorsque l'on ouvre les portes. Pourtant l'un d'eux a quand même 35 ans, je me demande si à cette époque les moteurs tropicalisés étaient déjà disponibles sur le marché.  

Un peu comme un bon four qui remonte très vite en température, des installations frigorifiques fiables permettent une régularité des températures. De ce fait, la maturation des pâtons est parfaitement bloquée.
Fichiers joints
Pâtons 11 jours CLASSICA.jpg
Pâtons CLASSICA 11 jours
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(20 Ko) Téléchargé 4 fois


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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Denisfrance le Ven 2 Sep 2016 - 16:30

Ok donc je ne suis pas loin de la vérité car avec mon frigo je suis à 2 degrés sauf pendant des périodes de grandes chaleurs  ou la température peut monter  jusqu'à 5 degrés !!! 

Sympa les patons après 11jours ! Le max que j'ai fait avec la classica c'est 8 jours !!!
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Hintoch le Ven 2 Sep 2016 - 20:54

Déjà qu'attendre 3-4 jours c'est un supplice de ne pas me les faire.. 11 jours je n'ai pas encore la force mentale


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Thierry Graffagnino
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Thierry Graffagnino le Ven 2 Sep 2016 - 22:16

J'ai fait cette photo ce matin, ce soir, nous avons fait les pizzas pour mes clients avec.
Nous avons déjà des retours d'habitués très satisfaits, ils pensaient que c'est parce qu'ils n'en avaient pas mangé depuis longtemps avec les vacances... En fait, ces longues maturations rendent la pâte beaucoup plus fine et particulièrement légère, sans parler de la mastication, si on peut encore parler de mastication.


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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Grégory.s le Dim 4 Sep 2016 - 3:03

Je trouve la couleur très belle après 11 jours ça prouve la qualité de ta farine et ta grande expérience dans l'empâtement.
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Romu le Mer 5 Avr 2017 - 9:16

Bonjour à tous!!!
J'espere que je poste au bon endroit je n'ai pas voulu ouvrir un nouveau fil de discussion juste pour ma question.
Je suis a la recherche d'un site fiable pour une table a pizza refrigérée avec saladette en 2.0m et pour bac gn1/3. malheureusement je n'ai pas un gros budget environ 1700€ HT... Auriez vous quelques infos ou conseils...?
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Thomas Lopez le Mer 5 Avr 2017 - 10:09

ggm gastro.
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Ricco14
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Ricco14 le Mer 5 Avr 2017 - 11:16

Oui ggm pas de probleme. J'ai acheté une chambre froide chez eux, c'est moitié prix. J'ai commander une trancheuse aussi que je devrai recevoir prochainement. Je vous tiens au courant.


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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Thomas Lopez le Mer 5 Avr 2017 - 11:29

Autrement il y a Isotech, les produits sont top mais les prix sont aussi élevé!
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Romu

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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Romu le Mer 5 Avr 2017 - 16:21

Salut!!
merci de vos rep les gars
yes je connais ce site mais j'ai qques doutes quand à leur qualités produits et leur professionalisme j 'ai lu pas mal de retour de clients pas vraiment satisfait... Je viens d'en trouver un d'occaz a 1600 de la marque infrico je ne la connais pas...
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Romu

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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Romu le Mer 5 Avr 2017 - 18:26

Bon bah ce sera pour plus tard L ADAP vient de m envoyer un courrier pour que je sois en règle avec les normes handicapés et bim 890€ à leur donner pour la dérogation!!!! Suis dégouté....
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Ginopizza
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Ginopizza le Jeu 6 Avr 2017 - 16:50

Normalement les demandes de derogation sont gratuites et se demandent en mairie!


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