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Technique de stockage des pâtons : froid négatif

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Yael
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Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Yael le Jeu 8 Juin 2017 - 4:06

Salut à tous,

Voici un modèle pas courant dans nos entreprises, mais si mes tests sont concluants je vais devoir m'y mettre : la congélation des pâtons.

Pour livrer 2 restaurants, bientôt un 3e et un 4e dans une ville voisine de manière hebdomadaire nous devons trouver une solution de production des pâtons, c'est donc la congélation. Cela permet de réguler la production, de régulariser le débit, et de régulariser le produit fini (plu' de pizzas dont les pâtons ont tantôt 3 jours, tantôt 7 jours).

Je pense procéder ainsi :
- production (pétrin, façonnage etc.)
- mise au froid négatif
- livraison (définir une date limite d'utilisation du pâton congelé, 2 semaines ? 1 mois ? etc.)
- stockage au congélateur dans le restaurant
- décongélation : soit un soir à T°A, soit 24h ou 48h au froid positif, il me reste des tests à faire
- maturation 48h mini
- utilisation du pâton

Il me reste aussi à définir si je fais maturer 24/48h avant ou après la congélation. Si c'est après, il faudra beaucoup d'espace de stockage au restaurant. Si c'est avant, on peut stocker dans notre centre de prod.

Si certains d'entre vous ont déjà procédé ainsi de manière pro (il ne s'agit pas d'avoir congelé un pâton ou deux à la maison hein ! ^^) et ont des conseils je suis preneur.
Ciao ciao !


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Re: Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Fab38 le Jeu 8 Juin 2017 - 16:12

Salut Yael, je pense qu'il faudrait une bonne maturation déjà mini 48 h voir 72 h à tester, ensuite pour la décongélation ce sera au froid positif, sinon ton paton va "mouiller" et va finir par coller.

D'un autre coté, pourquoi ne pas faire des fonds tout prêt sous vide ou même congeler ?

Cela reviendrais au même, après si tu veux d'un point de vue commerciale, vaut mieux les patons c'est sur.
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Hintoch
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Re: Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Hintoch le Jeu 8 Juin 2017 - 22:54

Salut Yaël,

Je garde bien à l'esprit que tu es en Chine et que la réglementation n'est pas la même qu'ici. Je pense cependant que les normes d'hygiène européennes peuvent t'éviter bien des soucis.

Pour la maturation de tes pâtons, je pense qu'il faut absolument qu'elle soit bien avancée avant la surgélation, car cette dernière va causer des pertes de population de levure. Tu risquerais d'avoir de mauvaises surprises. Il existe des levures étudiées pour bien supporter la surgélation (LHIS chez Lesafre), ils ont vraiment pensé à tout
Je crois que Thierry s'est déjà bien intéressé à la question, j'espère qu'il aura bientôt le temps de te répondre plus précisément.

Concernant la mise au froid négatif, c'est ici absolument interdit, il te faudra investir dans une cellule de surgélation. Tu y gagneras en qualité de produit et en sécurité sanitaire (l'eau a cette propriété bizarre de "gonfler" en se congelant, causant des dégâts irréversibles détruisant les membranes cellulaires présentes dans la denrée. Plus rapide est sa surgélation, moins elle cristallisera).

Le process de décongélation, en France c'est froid positif (+4°C par exemple), pour des raisons  de sécurité sanitaire et comme l'a dit Fab, ça limite l'exsudat dû à la surgélation.

Enfin pour la durée de conservation de tes pâtons surgelés elle est de plusieurs mois (8 à 10 mois environ pour des steak haché surgelés..ça donne une bonne indication),
Après le jour de décongélation, elle est de 2 jours maximum. C'est vrai, ce n'est pas une denrée sensible, tu pourrais décider de réaliser une analyse de risques (par un labo) afin de faire valider ton process pour une conservation plus longue, mais pas facile à étaler après tout ce temps j'imagine !!


Dernière édition par Hintoch le Jeu 8 Juin 2017 - 23:38, édité 1 fois


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Re: Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Alex little italy le Jeu 8 Juin 2017 - 23:37

enormement de boulangerie fonctionne comme cela pour les pains speciaux, lin, seigle, complet etc... tout simplement car il y a qu un boulanger et qu il est impossible de faire des petrins pains blancs puis 15 petrins de speciaux donc ca tourne un jour le pain blancs, puis maïs, viennois, seigle et pate croissant par ex, le lendemain pains blancs et complet , lin, cereales, etc... la technique c'est de faire pousser apres la decongelation, surtout pas avant. tu detruis ton produit sinon, le reseaux glutineux aime pas ca.
 mais attention, il faut 1 semaines ou 2 pas plus. sinon tu commence a voir des defaut. les boulangers utilisent des ameliorant pour la pousse controlé mais ca aide aussi pour le negatif. mais ca marche quand meme sans ameliorants.

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Re: Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Hintoch le Ven 9 Juin 2017 - 0:33

Ça semble plus logique de faire pousser après  congélation, c'est vrai, merci Alex! J'imagine que les boulangers mettent un peu plus de levure ?


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Re: Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Alex little italy le Ven 9 Juin 2017 - 1:29

Hintoch a écrit:Ça semble plus logique de faire pousser après  congélation, c'est vrai, merci Alex! J'imagine que les boulangers mettent un peu plus de levure ?
avec plaisir hintoch !meme pas plus de levure ;) le temps et la temp !

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Re: Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Yael le Ven 9 Juin 2017 - 4:54

Merci les gars pour vos réponses.
@Fab : des fonds non ce n'est pas le but, nous avons que des cuisines ouvertes et nous vendons le côté artisanal (étalage à la main)

@Steeve : oui je sais pour les normes de congélation/surgélation... -> en France. C'est pour ça que je dois faire des tests pour voir le résultat avant tout (la congélation est interdite en restaurantion en France/Europe/occident/pays développés mais ce n'est pas parce que c'est nocif, car sinon ça serait interdit à la maison aussi, je pense plutôt que c'est pour éviter simplement que chacun prenne la liberté de faire ce qu'il lui chante genre décongeler-recongeler) (donc d'un point de vue éthique je n'ai rien à me reprocher ;) )
Mais un petit rappel ne fait pas de mal, j'essaie ici d'instaurer une culture d'hygiène et de sécurité comme chez nous, mais c'est pas facile (combien de fois on m'a dit "chez vous vous faites peut-être comme ça, mais chez nous en Chine c'est pas pareil" )

Je pense aussi comme Alex pour ce qui est de fermenter avant ou après congélation, mais je vais tester les deux pour voir.

En tous cas, beaucoup de chaines livrent des pâtons congelés/surgelés, et surtout en boulangerie/fromenterie comme dit Alex. Je suis en train d'essayer de réinventer l'eau chaude...


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Re: Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Ludoo le Ven 9 Juin 2017 - 8:02

Salut Yael chez czrtaint boulanger comme Paul tout arrive congelé et la pousse ce fait ds le point de ventes après pour le reste bon courage tu as quelles que test a faire avant de trouvé ta solutions ; )


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Re: Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Yael le Sam 17 Juin 2017 - 8:43

Salut à tous,

Je viens aux nouvelles de ce test, si cela peut intéresser certains !

J'ai donc congelé des pâtons, décongélation à 7 jours, dégustation 3 jours après (= 3j de maturation).
Les pâtons étaient assez raplapla.
Etalage : pas de problème. La pâte était peut-être légèrement fragilisée, mais ça allait (allez je dirais qu'elle avait perdu 10-15% de solidité).
Cuisson : la corniche a plutôt bien développé, je m'attendais au pire vu les pâtons raplaplas !
Goût : très bon, pas de différence.
Mâche : c'est là où on a une différence, la pâte était plus caoutchouteuse que celle d'une pizza fraiche.

De là, j'ai commencé à faire des recherches notamment sur le forum américain (c'est impressionnant comme ils parlent de tout et en détail... genre l'action des enzymes de certains miels sur les levures etc etc ... Certains membres ont plus de 25000 messages à leur actif !!! ), et je me suis entretenu avec un technicien de chez Lesaffre, c'était là aussi trèèèès enrichissant !!

Donc en dehors des éventuels améliorants que je vais tester sous peu, les solutions seraient de :
- surgeler
- au moins doubler la dose de levure

Je reteste ça bientôt...


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Re: Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Ricco14 le Sam 17 Juin 2017 - 9:30

Salut Yael

Je pense que tu devrais faire un essai en hydratant moins ta pate (max 55%):
-la formation de cristaux de glace trop importante va rendre moins efficace ta levure (destruction des cellules). c'est pour ca que tes patons sont un peu" raplaplas". Doubler la levure est une bonne idée aussi.
-La formation de ces memes  gros cristaux va provoquer aussi la destruction de ton réseaux glutineux. Ce qui va donc diminué la qualitée plastiques de ta pate d'où la mauvaise tenu de tes patons (raplaplas).


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Re: Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Ludoviczelie le Sam 17 Juin 2017 - 9:50

la congélation est interdite en restaurantion en France/Europe/occident/pays développés

non Yaël elle n est pas interdite en France et en Europe
  si tu achète a la criée, chez le boucher, chez le maraicher, tu as le droit de congelé tes produits frais ou cuisiner 
en  restauration gastronomique on congelé enormement.
 on achète du poisson en grosse quantité la viande en demi quartier  et les patissier qui fabrique leur pain  pareil  sinon il ferait du 24 24
 ce qui est interdit c est d acheter a métro de produits étiqueter avec une dlc  et une température de stockage  au froid  et de les passer en celulle  meme cuisiner


  les boulanger congèle leurs pâte mais toujours quand elle chaude en cellule.  bien sur
idem pour les baguette cuite congèle des la sortie du four  en cellule
idem pour la pâtisserie cuite congèle des la sortie du four et la après aucune différence  avec du frais ex fond tarte sucre brisée brioche etc
  j ai surgelé des pâton il ya une dizaine de jour  lors du changement de matériels froid
 mais avant la surgélation je les ai laisser dehors pour le service  et après mis au dur
et je l ai est sortis le matin a 4 degrés pour le soir pas vu de différence avec du fraiS

MA CELLULE EST DÉCLARER AU SERVICE VETO
   attention la cellule n autorise pas de congelé n importe quoi et n importe comment

ps la decongelation a t a est interdite c est la que la prolifération des microbe est la plus importante
elle doit se faire dans une chambre froide
 la surgélation elle doit se faire en moins de 3 h a  moins je ne sais plus combien a cœur du produit

 et si je me souviens bien la surgélation pour stockage a échelle importante doit se faire dans un labo spéciale a une température constant est avec tenue réglementaire et une déclaration doit être faite au service sanitaire

 
La première obligation c’est de disposer dans sa cuisine d’un équipement spécifique, c’est-à-dire d’une cellule de congélation.
Cet équipement doit d’ailleurs être déclaré auprès de la Direction des Services Vétérinaires.
le transport des produits à congeler. Pas de voiture particulière pour aller faire ses courses à Rungis. Le véhicule doit être réfrigéré et assurer une température constante afin d’éviter toute rupture de la chaîne du froid.
Il convient ensuite de congeler les produits dès l’achat ou la préparation, en respectant le mode d’emploi de la cellule de congélation (temps – température – chargement). Ces produits doivent être conservés aux températures positives indiquées sur les pré emballages ou prévues à l’annexe à l’article 10 de l’arrêté du 9 mai 1995.
Il est toujours préférable d’emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique. Et de noter sur chaque emballage individuel : la nature du produit et la date de congélation.
.
La réglementation est stricte. En effet, selon les termes de l’arrêté du 9 mai 1995 sur l’hygiène des aliments remis au consommateur, il revient au professionnel de prendre tous les moyens appropriés pour s’assurer de la qualité des denrées qu’il propose à la clientèle. Aussi en cas de litige, le restaurateur peut se voir demander de présenter les factures d’achat correspondant aux produits congelés qu’il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents).
Les produits concernés   
il faut que tu garde toute les facture de farine  levure en cas de probleme
Un restaurateur ne peut pas tout congeler. S’il est autorisé à congeler des produits frais, la viande, les produits de la pêche (à condition qu’ils viennent de criées),
Par contre, il peut congeler des plats cuisinés. La congélation doit alors intervenir au plus tôt après la préparation du plat. Souvent il s’agit de plats de saison comme les champignons ou produits de la mer.
Quant aux produits préemballés, ils doivent être conservés à température positive conformément à la température de stockage indiquée sur l’emballage en respectant la date limite de consommation.
interdiction de congeler de la viande  lardon poulet acheter a promo ou métro du jour ou celle ci  est étiquette avec une date de consommation et une température de stoppage la seule qui peut être congeler c est celle du boucher
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Yann
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Re: Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Yann le Jeu 22 Juin 2017 - 14:33

La belgique fabrique et vend dans mon coin à des restaurants des pâtons congelés, Scal en France fait de même.
C'est moi ou tu bascules doucement vers de la production intensive?
Tu peux peut-être songer à créer un labo pour un juste la prod de pâtons?
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Re: Technique de stockage des pâtons : froid négatif

Message par Yael le Jeu 22 Juin 2017 - 15:28

Merci Ludoviczelie pour toutes ces infos, je pense que c'est très bien d'avoir rajouté ça dans ce topic !

@Eric : la formation de cristaux est limitée lors de surgélation, c'est pour ça qu'il faudra que je teste. Pour l'instant je préfère ne pas baisser l'hydra (je suis à 64.9% + 3% huile, et je pourrais encore augmenter d'un ou deux !), car un pâton mou est plus facile et rapide à étaler (-> staff peu qualifié etc).

@Yann : on va voir comment on adapte notre stratégie... Soit on fournit une farine qu'on élabore (un peu comme Thierry et la Classica), soit on fournit direct les pâtons. Ca sera sûrement un peu des deux, selon le développement.


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