Salut à tous,
Voici un modèle pas courant dans nos entreprises, mais si mes tests sont concluants je vais devoir m'y mettre : la congélation des pâtons.
Pour livrer 2 restaurants, bientôt un 3e et un 4e dans une ville voisine de manière hebdomadaire nous devons trouver une solution de production des pâtons, c'est donc la congélation. Cela permet de réguler la production, de régulariser le débit, et de régulariser le produit fini (plu' de pizzas dont les pâtons ont tantôt 3 jours, tantôt 7 jours).
Je pense procéder ainsi :
- production (pétrin, façonnage etc.)
- mise au froid négatif
- livraison (définir une date limite d'utilisation du pâton congelé, 2 semaines ? 1 mois ? etc.)
- stockage au congélateur dans le restaurant
- décongélation : soit un soir à T°A, soit 24h ou 48h au froid positif, il me reste des tests à faire
- maturation 48h mini
- utilisation du pâton
Il me reste aussi à définir si je fais maturer 24/48h avant ou après la congélation. Si c'est après, il faudra beaucoup d'espace de stockage au restaurant. Si c'est avant, on peut stocker dans notre centre de prod.
Si certains d'entre vous ont déjà procédé ainsi de manière pro (il ne s'agit pas d'avoir congelé un pâton ou deux à la maison hein ! ^^) et ont des conseils je suis preneur.
Ciao ciao !
Voici un modèle pas courant dans nos entreprises, mais si mes tests sont concluants je vais devoir m'y mettre : la congélation des pâtons.
Pour livrer 2 restaurants, bientôt un 3e et un 4e dans une ville voisine de manière hebdomadaire nous devons trouver une solution de production des pâtons, c'est donc la congélation. Cela permet de réguler la production, de régulariser le débit, et de régulariser le produit fini (plu' de pizzas dont les pâtons ont tantôt 3 jours, tantôt 7 jours).
Je pense procéder ainsi :
- production (pétrin, façonnage etc.)
- mise au froid négatif
- livraison (définir une date limite d'utilisation du pâton congelé, 2 semaines ? 1 mois ? etc.)
- stockage au congélateur dans le restaurant
- décongélation : soit un soir à T°A, soit 24h ou 48h au froid positif, il me reste des tests à faire
- maturation 48h mini
- utilisation du pâton
Il me reste aussi à définir si je fais maturer 24/48h avant ou après la congélation. Si c'est après, il faudra beaucoup d'espace de stockage au restaurant. Si c'est avant, on peut stocker dans notre centre de prod.
Si certains d'entre vous ont déjà procédé ainsi de manière pro (il ne s'agit pas d'avoir congelé un pâton ou deux à la maison hein ! ^^) et ont des conseils je suis preneur.
Ciao ciao !
Mar 30 Avr 2024 - 19:42 par Poseidon
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